Moonlight, la cocteler¨ªa de Zaragoza con la que colaboran qu¨ªmicos, cocineros y dise?adores

La coctelera de Borja Insa suele estar llena de cosas algo m¨¢s complejas que aquellas que acostumbramos a imaginar cuando pedimos un c¨®ctel. No solo por la variedad de elementos que pueden encontrarse en la carta de Moonlight Experimental Bar ¡ªentre los que llaman la atenci¨®n el fat wash de jam¨®n de Agnei del Pirineo, el cordial de piparra en vinagre o el redestilado de salm¨®n con cordial de acedera¡ª sino porque en ella se combinan vivencias, ideas y personas extraordinarias.

Insa, que se presenta como un autodidacta que encontr¨® su hueco y modo de expresi¨®n detr¨¢s de una barra, abri¨® junto a Roc¨ªo Mu?oz en 2019 su proyecto m¨¢s cuidado. Moonlight Experimental Bar es un bar, pero no uno cualquiera. Deber¨ªa definirse mejor como una cocteler¨ªa loca, divertida y acogedora en la que puedes disfrutar y aprender de una copa (o un vaso canopo).

Hoy se encuentra entre los diez mejores cocteleros nacionales por el World Class Competiton y Moonlight est¨¢ en la lista de los Top Cocktail Bars de Espa?a y Portugal gracias a un trabajo creativo incansable. La creatividad representa a este barman aragon¨¦s, pero su visi¨®n honesta y transversal del t¨¦rmino es algo que m¨¢s de uno podr¨ªa incorporar a su diccionario. La creatividad parte de no estar solo, de entenderte como parte de un todo que aprende, que no deja de estar atento, pero sobre todo que observa y valora el conocimiento y las vivencias de las personas que te rodean. ¡°Yo de peque?o ten¨ªa una sensaci¨®n de inferioridad terrible. Y crec¨ª sinti¨¦ndome siempre menos que todos. Lo que entonces ve¨ªa como algo horroroso, con el tiempo se ha convertido en mi mayor fuerte. ?Todo el mundo tiene tant¨ªsimo que ense?arme que las posibilidades de seguir creciendo son infinitas!¡±, comenta Insa.

La humildad de su visi¨®n es la que le ayuda a entender y proyectar su propuesta. El genio creador no existe y quien lo defienda, miente. Moonlight es hijo de todo lo que se ha hecho antes. Insa explica c¨®mo, para estar en el lugar en el que se encuentra ahora, primero tuvo que abrir Umalas en Zaragoza y generar la primera idea de cocteler¨ªa en las personas de la ciudad. ¡°Hoy puedo hacer tragos con garum, sirviendo una cabeza de pato al comensal o c¨®cteles que se coman, porque otros, como Paxi Troiti?o o Javi Caballero, allanaron el camino. Es un ecosistema que se retroalimenta y saber analizarlo te ayuda a entender mejor a tus clientes, a definirte mejor¡±.

Tras cuatro cambios de carta (una vez al a?o todos los c¨®cteles ¡ªincluyendo concepto, vajilla y presentaci¨®n¡ª desaparecen para dejar paso a otros nuevos), ese trabajo de creaci¨®n debe continuar aliment¨¢ndose. De la primera a esta ¨²ltima la exigencia ha sido cada vez mayor. La actual se llama EDADES y est¨¢ inspirada en la evoluci¨®n de la humanidad y sus civilizaciones. Algunos de sus c¨®cteles narran el paso de la historia como Egipto (macerado de d¨¢til, sirope puro de nuez garrapi?ada con miel y mantequilla, zumo de lim¨®n, piel de naranja, cerveza e incienso), Periodo Edo (con Whisky Japones, sirope de anko, sake y t¨¦ genmaicha) o Apple (jugo de manzana oxidada, Calvados y sidra de manzana de Normand¨ªa) y sus precios rondan los 12 y los 13 euros.

Paso a paso del c¨®ctel Gernika

¡°No tengo miedo a que se acaben las ideas, al fin y al cabo yo me expreso con lo que hago y yo mismo estoy en constante cambio y mejora¡±. Adem¨¢s, afirma que el equipo con el que cuentan ahora es mejor que nunca. Son cuatro personas en la barra, pero realmente el proyecto no ser¨ªa lo que es sin una red mucho m¨¢s amplia que les enriquece constantemente.

Las ciudades que no son Madrid ni Barcelona suelen sufrir una fuga de talentos, de gente joven con ganas, que marcha al no encontrar impulso en estas. Moonlight es la prueba de que apostar por el talento local, crear un ecosistema que se sustenta y apoya entre los distintos agentes, creando algo especial y con impacto, es posible. A su alrededor orbitan profesionales de la m¨²sica, del arte, de la filosof¨ªa y el dise?o, todos made in zgz. Algunas de estas personas son Itziar Luna, dise?adora de producto y creativa, junto a la que est¨¢n creando la cristaler¨ªa de la pr¨®xima carta (fabricada tambi¨¦n en Zaragoza). Ana Felipe crea las vajillas de cer¨¢mica y porcelana para contener cada c¨®ctel que se ha servido en el bar a lo largo de estos a?os y Samuel Akinfengua realiza todo el dise?o. Dando fundamento a todas las locuras de Insa est¨¢ Mario de los Santos, doctor en qu¨ªmica y escritor.

Y se han incorporado Cristian y Sof¨ªa, del restaurante Gente Rara, que despu¨¦s de a?os trabajando por todo el pa¨ªs volvieron a su casa para crear su proyecto propio (ahora con una estrella Michelin). Junto a ellos, Insa est¨¢ preparando la propuesta gastron¨®mica de la nueva apertura de Moonlight en septiembre, cuando cambiar¨¢ de local e incorporar¨¢ algo de picoteo. La lista de personas que hay detr¨¢s de cada elaboraci¨®n de Moonlight ir¨¢ aumentando seg¨²n se creen sinergias y conexiones a un lado y otro de la barra.

Insa defiende la ciudad que le ha visto crecer y le ha permitido hacer sus locuras. ¡°Podr¨ªa haberme ido a Madrid, me lo han ofrecido m¨¢s de una vez, claro, y seguramente habr¨ªa hecho much¨ªsima m¨¢s caja de la que hago ahora. Pero tal vez no estar¨ªa en el sitio en el que estoy. Mi ciudad me permite vivir, estar hablando ahora contigo, irme a mi huerto de plantas arom¨¢ticas y acercarme esta tarde al bar¡±, explica. Como siempre, los proyectos arriesgados y personales en poblaciones m¨¢s peque?as tienen ese tinte de miedo a que no funcione. ¡°El trabajo con los clientes ha sido progresivo, nos los hemos ido ganando poco a poco, meti¨¦ndoles cositas m¨¢s raras conforme avanzaba la carta¡±.

Quien va una vez a Moonlight repite, hace de esas paredes su sitio seguro, se deja guiar y acoger por sus personas. ¡°T¨² entras en nuestra casa y sientes que se te quiere¡±.