El restaurante navarro Kabo sufre una oleada de reservas falsas durante los d¨ªas de San Ferm¨ªn

Patata al cubo con trucha de Yesa, esp¨¢rragos templados o p¨ªo navarro, un gorr¨ªn navarro similar al cerdo ib¨¦rico. Son tres de los catorce platos que conforman el men¨² restaurante navarro Kabo, ubicado en Pamplona. Un men¨² degustaci¨®n que han estrenado de cara a San Ferm¨ªn y que ha sido dise?ado por los due?os del restaurante, Aaron Ortiz (Pamplona, 1995) y Jaione Aizpurua, (Pamplona, 1993).

La apuesta de cara a las fiestas ha sido seria: han abierto un turno de noche ¡ªdurante el a?o solo dan cenas el fin de semana¡ª y contratado a tres personas m¨¢s ¡ªla plantilla est¨¢ formada por seis personas¡ª. Sin embargo, han sufrido una oleada de reservas que no se han presentado. Entre el 6 y el 11 de julio han contabilizado m¨¢s de 60 reservas para un total de 146 comensales que no han aparecido o han cancelado poco antes de la hora fijada. En los casos en los que aplicaba la pol¨ªtica de cancelaci¨®n de 25 euros ¡ªfines de semana y turno de noche¡ª se han encontrado con tarjetas de d¨¦bito sin fondos y en otros casos no han logrado contactar con el autor de la reserva.

Es un duro golpe para el negocio, que reabri¨® sus puertas en abril de este a?o, tras haberse trasladado a otro local. El restaurante tiene capacidad para albergar a entre 30 y 40 comensales por servicio, a los que tan solo ofrecen el men¨² degustaci¨®n, de 80 euros, a lo que hay que sumar las bebidas y el caf¨¦. Teniendo en cuenta solo ese precio, el perjuicio econ¨®mico podr¨ªa superar los 11.680 euros, pero detalla Aaron Ortiz, due?o del establecimiento y jefe de cocina, el impacto es mucho mayor. ¡°En Sanfermines tenemos una media de 120 euros de ticket por persona. Estos 120 multiplicados por 146 suponen casi 18.000 euros¡±. Un da?o econ¨®mico que no se limita a lo que dejan de ingresar.

Tambi¨¦n, lamenta Ortiz, ha supuesto el desperdicio de alimentos que no pueden utilizarse al d¨ªa siguiente y un enorme coste en personal. Como ejemplo, se refiere a la noche del 9 de julio, cuando ten¨ªan reserva para 22 comensales: ¡°Para dar de comer a 23 personas con este men¨², que son 14 platos, est¨¢bamos 5 personas y necesit¨¢bamos que viniera personal del mediod¨ªa, pagando horas extras, para que nos echara una mano. Pasamos de dar 22 men¨²s a dar 4. ?Qu¨¦ pas¨®? Que el producto de esa noche se fue y esas dos personas que necesit¨¢bamos del mediod¨ªa vinieron para un servicio de cuatro personas¡±. No solo eso, ¡°durante semanas¡± han estado rechazando reservas al haber colgado el cartel de completo para las fiestas.

¡°Ha sido un c¨²mulo¡±, lamenta Ortiz. Se han encontrado con reservas de entre 3 y 15 personas que no han aparecido y han detectado diferentes artima?as: emails registrados con un nombre distinto, tel¨¦fonos m¨®viles ¡°que llamas y lo atiende una persona que vive fuera de la comunidad; reservas que no se presentan e intentas cobrar la pol¨ªtica de cancelaci¨®n y las tarjetas de d¨¦bito no tienen fondos¡±. En un primer momento, el d¨ªa 6, no le dieron mayor importancia porque hubo pocas anulaciones o ¡°no shows¡± y lo atribuyeron a que, al coincidir con el chupinazo que da inicio a las fiestas, los comensales pudieran haberse ¡°desfasado¡±. ¡°El d¨ªa 7 ten¨ªamos reserva para 24 personas y servimos a 5, el 8 para 29 y servimos a 11 y el 9 faltaron 18 personas. Y dijimos, esto no es normal¡±.

Ortiz demanda un sistema que proteja a la hosteler¨ªa de estas situaciones: ¡°Si aceptas una reserva porque los datos de la tarjeta est¨¢n bien, luego no aparecen y al ir a cobrar la pol¨ªtica de cancelaci¨®n ves que la tarjeta no tiene fondos, ?qu¨¦ haces?¡±. Hasta el 14 de julio, fecha en la que terminan las fiestas de San Ferm¨ªn, Ortiz y Aizpurua han decidido dejar de dar los servicios nocturnos y cobrar por adelantado el precio de los men¨²s, pero de cara al futuro est¨¢n valorando otras opciones: ¡°Entre semana no nos interesa porque Pamplona es una ciudad ligera de comensales e intentamos que sea f¨¢cil reservar, pero de cara a fines de semana o para fechas puntas como Semana Santa, Navidad o San Ferm¨ªn, creo que va a ser lo m¨¢s l¨ªcito para asegurarnos el trabajo y, sobre todo, asegurar los puestos de trabajo¡±.

Es complicado encontrar una f¨®rmula porque, detalla, ¡°Pamplona es una ciudad muy peque?a y pagar por reservar o que te cobren por no asistir es raro. S¨ª que se piden fianzas, pero, claro, ¡°si el men¨² vale 50, se les pide 20 y no aparecen, dejas de cobrar 30 porque no siempre puedes llenar esas mesas¡±. El suyo es, hasta ahora, el primer caso de estas caracter¨ªsticas en la ciudad, con tanto volumen de reservas falsas. Sin embargo, asegura, ¡°hemos hablado con compa?eros de profesi¨®n y s¨ª les ha pasado en a?os anteriores con grupos grandes que reservan con otros nombres o con otros datos¡±. Hay otra situaci¨®n que complica la labor hostelera. Se refiere a quienes reservan mesa en dos o tres establecimientos distintos y en el mismo d¨ªa deciden a cu¨¢l acudir, pero nunca llegan a anularlas en los locales descartados. ¡°Eso est¨¢ a la orden del d¨ªa¡±.

La experiencia ha supuesto un golpe tambi¨¦n a nivel emocional y ahora est¨¢n inmersos en el proceso de denunciarlo ante la polic¨ªa. ¡°Nos han recomendado que nos asesoremos, y lo estamos haciendo con un abogado, porque esto de hacer reservas y no presentarse se est¨¢ convirtiendo en algo habitual en el mundo de la hosteler¨ªa y es injusto. Ya ha habido una sentencia favorable en San Sebasti¨¢n y nosotros hemos decidido darle voz en redes sociales a lo que nos ha sucedido para visibilizarlo¡±.