Jirondai, el proyecto que recupera el legado de la cocina costarricense a trav¨¦s de cantos ind¨ªgenas

Las lenguas ind¨ªgenas de Am¨¦rica podr¨ªan desaparecer este siglo si los pueblos que las conocen empiezan a dejar de transmitirlas. Con la idea de mantener este legado y de recuperar las ra¨ªces culturales costarricenses, un grupo de m¨²sicos se adentr¨® en varias comunidades ind¨ªgenas y descubri¨® que en esa tradici¨®n oral sus letras hablaban de gastronom¨ªa, cocina y memoria.

De los 5 millones de habitantes que tiene Costa Rica, tan solo un 2,8% de su poblaci¨®n es ind¨ªgena. Sin embargo, tras este dato min¨²sculo, pero significante, se esconde la semilla de la historia y la cultura de un pa¨ªs que reniega de su origen. Desde la ¨¦poca del colonialismo, la cultura nativa y su legado comenz¨® a perderse; y con ella su lengua, sus tradiciones, su cosmovisi¨®n, sus cantos y su gastronom¨ªa hasta dejar a esta naci¨®n pr¨¢cticamente hu¨¦rfana de identidad y pasado.

¡°Somos un pueblo que no sabemos de d¨®nde venimos. Las generaciones que ahora tienen entre 40 y 80 a?os, han crecido sin conocer sus or¨ªgenes, negando las ra¨ªces ind¨ªgenas y marginando a estos pueblos¡±, explica Pablo Bonilla (40 a?os, Heredia, Costa Rica) chef de Sikwa ¡ªpersona no ind¨ªgena traducido del lenguaje Bribri¡ª, un restaurante convertido en centro de educaci¨®n e informaci¨®n gastron¨®mica que vende comida. ¡°En todo Centroam¨¦rica hay una presencia nativa latente, pero en Costa Rica se cre¨® el mito de ser descendientes de colonizadores y muy poco ind¨ªgenas¡±, cuenta Luis Porras, director de Proyecto Jirondai, que naci¨® hace 17 a?os con el objetivo de registrar los cantos ancestrales de las comunidades costarricenses con el fin de recuperar parte de la memoria y el legado de este pa¨ªs. ¡°A trav¨¦s de estos cantos, desde los de cuna hasta los del amor o la amistad, podemos construir fragmentos de nuestra nacionalidad. En los textos de sus melod¨ªas encontramos conocimiento ancestral, arte, saberes, tradiciones y, por supuesto, gastronom¨ªa, como en los de trabajo, siembra, molienda o recolecci¨®n que utilizan las mujeres para llevar a cabo dichas tareas¡±, a?ade para explicar que estas melod¨ªas, al no tener una forma escrita, sirven para salvaguardar el conocimiento de estas comunidades.

En el caso de los cantos de trabajo, las mujeres los utilizan para darse ¨¢nimo, crear ritmos para ir sincronizadas en la molienda del ma¨ªz o del cacao, mantener un ambiente de alegr¨ªa y ser conscientes de la importancia de la acci¨®n que realizan. ¡°El canto de preparaci¨®n de la chicha habla de c¨®mo desgranar el ma¨ªz, de ense?ar los nombres y colores de este alimento a los m¨¢s j¨®venes, de la elaboraci¨®n y de qu¨¦ significa para su pueblo que contin¨²en haciendo este trabajo. M¨¢s que recetas son la forma de trascender a la hora de preparar una bebida o alimento¡±, aclara Porras.

Cuando Pablo Bonilla entra a documentar el ¨¢rea gastron¨®mica en Proyecto Jirondai, la comunidad no s¨®lo deb¨ªa abrirles las puertas de su pueblo, tambi¨¦n las de su casa y las de su cocina que, como dicen los ling¨¹istas, explica Luis Porras, ¡°es donde se determina si una lengua est¨¢ viva o muerta¡±. En ese momento el cocinero llevaba varios a?os de investigaci¨®n por su cuenta, pero fueron cinco m¨¢s los que Bonilla estuvo viajando a las comunidades Bribri y Cab¨¦car de la selva de Talamanca. All¨ª ahond¨® en sus elaboraciones, t¨¦cnicas y productos, conoci¨® de cerca sus celebraciones, profundiz¨® en su entorno y en qu¨¦ momento espec¨ªfico hac¨ªan determinados cantos o danzas, pero en ning¨²n caso sus viajes hasta all¨ª fueron para llevarse recetas y reproducirlas. Era 2018 cuando Bonilla, con todos esos a?os de investigaci¨®n y saberes que hab¨ªa adquirido a trav¨¦s de Proyecto Jirondai, decidi¨® cerrar el restaurante que ten¨ªa (Tomillo) y abrir Sikwa, un lugar en donde la cocina ancestral y los saberes ind¨ªgenas se ponen sobre la mesa para darlos a conocer al p¨²blico local e internacional. ¡°Yo tambi¨¦n pertenec¨ªa al porcentaje de costarricenses que ignoraba que esta poblaci¨®n exist¨ªa. Al empezar a indagar en ello no pod¨ªa creer c¨®mo hab¨ªa crecido habi¨¦ndoseme negado mis ra¨ªces y pensando en lo lindo que ser¨ªa que nuestro pa¨ªs conociera la riqueza de nuestra diversidad¡±, cuenta el cocinero haciendo hincapi¨¦ en que estas melod¨ªas se centran en comprender a trav¨¦s de su cosmovisi¨®n por qu¨¦ y en qu¨¦ momento se realizan determinadas acciones.

Adentrarse en una comunidad ind¨ªgena para aprender sobre sus modos de vida y su cocina no es sencillo. Son a?os de crear relaciones de confianza y amistad basadas en el respeto y la solemnidad por una cultura que ha sido violentada en numerosas ocasiones y que est¨¢ a las puertas de desaparecer. Por eso, trabajar con un recetario ancestral que ha pasado de generaci¨®n en generaci¨®n y los saberes de los nativos es todo un reto. ¡°Tenemos que ser coherentes en el mensaje que mandamos a trav¨¦s de los platos para no terminar haciendo colonialismo a trav¨¦s de la cocina. A veces se va a aprender a una comunidad y se presentan las recetas a la manera europea sin darnos cuenta de que estamos haciendo lo mismo que hace quinientos a?os¡±, dice Bonilla, explicando que al final de lo que se trata es de ¡°acercar estas dos dimensiones en las que vivimos a trav¨¦s de un plato rico que respete su civilizaci¨®n en todos los planos. No se trata de mejorar las recetas, tenemos que hacer que la gente lo vea llamativo, de que vengan a probarlo y se interesen por la parte cultural de la comida¡±.

Elaboraciones como sus empanadas de pejibaje, el alguashte ¡ªpapaya verde nixtamalizada con carne molida, man¨ª y semillas de ayote¡ª, los chilotes salteados con mantequilla de ajo, cilantro y queso bagaces o el picadillo de arracache con hongos ostra y tortillas tostadas, son ejemplo de las elaboraciones que se encuentran en el recetario ancestral y que Bonilla lleva a la mesa de Sikwa sin tergiversarlos y desde el m¨¢s profundo de los respetos.

¡°Cuando las personas de las comunidades vienen al restaurante y les ense?o lo que hago con sus recetas, lo m¨¢s importante es su cr¨ªtica. Se enorgullecen de ver que su cocina est¨¢ en un restaurante de gente blanca y que las recetas de su cultura son probadas por personas que hasta ahora las rechazaban¡±, cuenta este cocinero, cuyo trabajo se ha convertido en ser un altavoz, un escaparate para dar a conocer la cocina ancestral costarricense y sus productos nativos, provenientes en su mayor¨ªa de estas comunidades. Esta es la esencia de lo que significa Jirondai, el nombre de un cham¨¢n con dos caras que ense?a que no se puede mirar el futuro sin girarse hacia atr¨¢s para conocer las ra¨ªces de donde se proviene.