Marsia Taha, la cocinera que ha hecho que en Bolivia coman lagarto

All¨ª donde confluyen los Andes y la Amazon¨ªa, da comienzo el territorio selv¨¢tico que abarca el Gran Paisaje Madidi ¨C Tambopata, el espacio natural de donde proviene la carne de lagarto caiman yacar¨¦, que la chef Marsia Taha y todo su equipo sirven en las mesas de Gustu, nombrado Mejor Restaurante de Bolivia en 2022. ¡°Trabajamos esta carne desde 2015, cuando Wildlife Conservation Society (WCS) de la mano de la comunidad ind¨ªgena Tacana nos la ofreci¨®¡±, explica desde La Paz. Pero no fue hasta 2018 cuando viajaron all¨ª para entender c¨®mo familias enteras trabajaban y viv¨ªan de su producci¨®n sostenible: ¡°No fuimos antes porque entrar a esas comunidades no es simple, necesitas desarrollar una confianza. Adem¨¢s, son lugares remotos y el acceso es complicado, pero como ya trabaj¨¢bamos su carne e ¨ªbamos de la mano de nuestros socios, nos dieron un recibimiento especial¡±.

Cada a?o, el equipo de Gustu, a trav¨¦s de su proyecto y fundaci¨®n Sabores Silvestres, realiza varios viajes en territorio boliviano para conocer m¨¢s sobre su cultura y productos nativos. ¡°Impulsar la conservaci¨®n de la biodiversidad, la preservaci¨®n del patrimonio alimentario y la promoci¨®n de la cultura gastron¨®mica boliviana¡± son las bases de la fundaci¨®n, como explica Marsia. ¡°Entre un 60 y un 70% de Bolivia es Amazon¨ªa. Contamos con m¨¢s de 37 comunidades ind¨ªgenas, por eso estamos enfocados en viajar all¨ª¡±. Esta cocina basada en la investigaci¨®n de su propio pa¨ªs, tiene una doble finalidad: por un lado, mostrar a su clientela los sabores, la cultura y la biodiversidad de Bolivia; y, por otro, dar a conocer, ense?ar y revalorizar las materias primas que encuentran en cada uno de sus viajes. As¨ª permiten a la sociedad boliviana y a otros cocineros profundizar en estos alimentos y facilitan su accesibilidad. Eso es lo que hicieron con el caiman yacare, que lleg¨® al restaurante a trav¨¦s de esta colaboraci¨®n y se ha convertido en una de las materias primas insignia de la carta.

El consumo de este animal en gran parte de la Amazon¨ªa no es algo extra?o entre las poblaciones. ¡°Aunque no es la carne m¨¢s consumida, su uso se ha dado desde siempre de manera local en diferentes sectores de comunidades y en algunas ciudades¡±, comenta Gustavo ?lvarez, bi¨®logo responsable de Proyectos de Manejo de Vida Silvestre de Wildlife Conservation Society. Esta ONG, especializada en la conservaci¨®n de espacios naturales a trav¨¦s del trabajo conjunto con los Pueblos Ind¨ªgenas, ha sido junto con el Concejo Ind¨ªgena del Pueblo Tacana (CIPTA), el Ministerio de Medio Ambiente y Agua (MMAyA) y el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria de Bolivia (SENASAG) los impulsores del Programa Nacional de Conservaci¨®n y Aprovechamiento Sostenible del Lagarto Caiman Yacare, un proyecto que permite utilizar la carne de lagarto de manera sostenible a trav¨¦s de un plan de manejo y el estudio de sus poblaciones

¡°Antes los lagartos eran cazados de manera ilegal por personas ajenas a las comunidades, ahora es la comunidad Tacana quien controla sus poblaciones¡±, explica ?lvarez. Entre los a?os 60 y 80, la caza indiscriminada e ilegal de animales silvestres y en peligro de extinci¨®n hizo mella en la Amazon¨ªa boliviana. M¨¢s adelante, la demanda de sus pieles por parte de Europa se convirti¨® en una forma legal de obtener ingresos para estas comunidades. Grandes corporaciones del lujo europeas recib¨ªan directamente de esta ¨¢rea los cueros para la fabricaci¨®n de bolsos y carteras. ¡°Ellos sab¨ªan que hab¨ªa un beneficio econ¨®mico en la venta de la piel, pero desechaban la carne, de modo que lo que hicimos fue apoyarles para que aprendieran a manejar sus recursos de forma sostenible¡±, argumenta. Pensando en la posibilidad de venderla y aprovechar el animal, capacitaron a los trabajadores y crearon en plena selva un espacio m¨®vil para trabajar in situ, cumpliendo con todas las garant¨ªas de higiene y sin romper la cadena de fr¨ªo. La captura se realiza solo una temporada al a?o ¡ªlas noches de luna nueva entre octubre y noviembre¡ª, despu¨¦s de la ¨¦poca de reproducci¨®n y teniendo en cuenta una serie de par¨¢metros: las poblaciones de lagartos deben tener un 25% de machos adultos que midan m¨¢s 1,80 metros de largo, de los cuales solo se sacrificar¨¢ una cuarta parte.

¡°En la selva las comunidades lo cocinan como si fuera chicharr¨®n; lo sobrecocinan por salubridad y lo hacen con la misma piel para que no se encoja. Tambi¨¦n utilizan las t¨¦cnicas de preparaci¨®n que usan para los pescados: como la tacuara ¡ªuna cocci¨®n que se realiza dentro de troncos de bamb¨²¡ª, a la parrilla o brasa en hojas de palma, o en sudado ¡ªuna sopa a base de tomates, cebolla, ajo, pimientos, sacha cilantro, pieles de frutas y pedacitos de lagarto¡ª¡±, dice la cocinera. Cuando empezaron a trabajarla en Gustu hicieron muchas pruebas, ¡°pero nos dimos cuenta de que en crudo era la mejor forma de aprovechar su sabor, textura y aroma. La ahumamos o hacemos curados r¨¢pidos para comerlos como un tiradito o un ceviche, pero nunca la sobrecocinamos a la manera tradicional¡±.

Sin embargo, y aunque la carne de lagarto ya se consum¨ªa en determinadas zonas del pa¨ªs, cuando empezaron a incluirla en el restaurante la gente no se animaba a pedirla si no estaba dentro del men¨² degustaci¨®n. ¡°Con el paso del tiempo, el p¨²blico se ha ido acostumbrando hasta convertirse en una carne de consumo habitual. El aumento de su uso en el mundo de la restauraci¨®n, sumado a la obtenci¨®n del sello que certifica la venta de su carne, les permiti¨® a los Tacanas, en 2018, comenzar a distribuir a la cadena de supermercados bolivianos Hipermaxi en las ciudades de Santa Cruz, La Paz y Cochabamba¡±, comenta la cocinera. Adem¨¢s, en las casas ¡°las familias han empezado a trabajarlo como si fuera un pescado porque se puede adobar, fre¨ªr, hacerlo a la plancha, en ceviche o escabeche. Su carne es un h¨ªbrido entre un pescado y un pollo hervido¡±. Y recalca: ¡°En el restaurante contamos con el certificado que asegura que la carne de lagarto proviene de una cosecha legal y sostenible. Esto es fundamental porque cuando la gente no tiene la opci¨®n de hacer lo que siempre ha hecho para llevar alimento y dinero a casa, se dedican a la explotaci¨®n de recursos no renovables como la miner¨ªa de oro usando mercurio que, adem¨¢s, contamina los r¨ªos amaz¨®nicos y destrozan su biodiversidad¡±. Esto es lo que tratan de combatir a trav¨¦s del aprovechamiento legal y controlado del lagarto de la mano de esta ONG. ¡°Buscamos dar alternativas de trabajo mediante el contacto con restaurantes y supermercados para que ellos puedan tener un ingreso econ¨®mico y oportunidades de mercado y no se dediquen a actividades ilegales¡±, concluye Gustavo.