?Tiene sentido mezclar dos o m¨¢s sabores de helado?

Estamos acostumbrados a que esto sea lo normal: vamos a una helader¨ªa y pedimos una tarrina o un cucurucho de nata y avellana, de pistacho y lim¨®n, de caf¨¦ y vainilla, sea lo que sea, siempre queremos nuestros dos sabores de helado. Sin embargo, ?tiene alg¨²n sentido comer as¨ª los helados? En raras ocasiones comemos la combinaci¨®n elegida al mismo tiempo, pero se acaba mezclando con resultados poco satisfactorios. Hay quien piensa que comiendo de uno y del otro solamente conseguimos empa?ar sus sabores, pero tambi¨¦n quienes defienden que decantarse por dos opciones tiene todo el sentido del mundo, como si de un maridaje se tratara.

¡°Mis helados est¨¢n concebidos para tomar solos¡±, dice Fernando Saenz, experto heladero y copropietario de la helader¨ªa dellaSera junto a Angelines Gonz¨¢lez, en Logro?o. ¡°Combinar dos sabores y comerlos a cada cucharada es como hacer un batido, donde ambos sabores se pierden para formar uno nuevo que no sabes ni a lo que sabe. Pero casi nadie lo hace as¨ª: pedimos dos helados y vamos comiendo de uno y del otro alternativamente¡±.

En cambio, Massimo Pignata, art¨ªfice de la helader¨ªa barcelona DelaCrem, tiene una opini¨®n completamente distinta: ¡°Tiene todo el sentido del mundo mezclar dos sabores de helado. Es parte de la experiencia en una helader¨ªa¡±. Dice que la combinatoria puede hacerse, igual que en los maridajes de vino, por similitud (avellana y pistacho) o por contraste (chocolate con c¨ªtricos). ¡°Son los mismos criterios que utilizamos para emparejar diferentes ingredientes dentro de un mismo sabor, como en nuestro helado de anacardos con naranja¡±.

?Qu¨¦ nos empuja a escoger varios sabores?. Lo que estimula a los consumidores para pedir dos de una vez es la posibilidad de poder probar dos cosas por el mismo precio. Saenz rememora que en su ni?ez, normalmente, no se serv¨ªan los helados de dos en dos. ¡°Si quer¨ªas uno con dos sabores ten¨ªas que pedir el m¨¢s grande, que costaba el doble. El ¨²nico dos o tres sabores era el helado de corte del supermercado¡±.

Para Saenz, la helader¨ªa ¡°es el reino del sabor¡±. Explica que el helado es una estructura, una textura, donde se introduce un sabor. Su trabajo, que califica de detallado, consiste en recrear y transmitir, por ejemplo, el sabor m¨¢s aut¨¦ntico posible de la fruta, para que sepa en el helado, tal y como cuando la tomas del frutero. ¡°Hacemos que el sabor brille. Pero no por eso somos coercitivos y en la helader¨ªa simplemente acompa?amos el gusto del cliente, ofreciendo nuestros consejos amablemente. Partimos de la base de que el pueblo es soberano y de que contra gustos no hay nada escrito y, as¨ª, el 90% de nuestras ventas siempre son tarrinas o cucuruchos de dos sabores (dos y no tres, ah¨ª est¨¢ nuestro l¨ªmite)¡±.

Fiel a la combinatoria, para Pignata los mejores combos son los que cumplen uno de estos dos criterios: ¡°aquellos en los que ning¨²n sabor cubre al otro y, tambi¨¦n, aquellos en los que un sabor hace que el otro resalte, aunque, a veces, muchos eligen un sabor para aliviar las caracter¨ªsticas del otro, como a?adir lim¨®n para limpiar el dulzor de un dulce de leche¡±.

En dellaSera, la mayor¨ªa de clientes toma a solas los sabores m¨¢s ins¨®litos que han salido del buen saber hacer de Fernando Saenz y Angelines Gonz¨¢lez, como su Sombra de higuera o su Paseo de Verano, ya que comprenden que es algo especial que merece ser comprendido con su debido tiempo y espacio, sin a?adir otro sabor m¨¢s que pueda confundir el paladar. ¡°Cuando piden combinaciones, suele ser el cl¨¢sico caf¨¦ y lim¨®n o fresa y vainilla. En nuestro caso, no importa mezclar un sorbete con una crema, porque pese a que el sorbete no lleve nada de materia grasa, conseguimos una textura muy similar a la crema¡±.

?Qu¨¦ helado se sirve primero?

En cuanto a servicio, en contra de la leyenda urbana de que primero se ponen los helados de crema y luego los de sorbete, en dellaSera no disponen los dos sabores en un orden especial, ya que en lugar de ponerlos uno encima del otro los colocan uno hacia la derecha y otro hacia la izquierda. ¡°Nada tiene que ver con densidades. Solamente seguimos un orden concreto si el cliente lo pide¡±.

En cambio, en DelaCrem siempre siguen un orden. ¡°Tanto en tarrina como en cono, primero ponemos los sabores m¨¢s contundentes, que quedar¨¢n abajo, como chocolate negro, caf¨¦, sorbrete de c¨ªtricos, que podr¨ªan limitar la experiencia gustativa del otro sabor, que ir¨¢ encima y ser¨¢ m¨¢s liviano o puro, como nata, yogur o vainilla. Es sencillo: si pruebas primero la nata y luego el lim¨®n, no hay problemas. En cambio, si empiezas por el sorbete de lim¨®n, que te enfr¨ªa la boca y la lengua, la experiencia con la nata ser¨¢ menos satisfactoria y bajar¨¢ el nivel de degustaci¨®n de ese sabor¡±.

En el caso de Esneu (Novelda), que solamente vende tarrinas a partir de 600 mililitros a trav¨¦s de su web (y a hosteler¨ªa, desde su otro proyecto, 33/35 Studio), la formulaci¨®n de sus helados de varios sabores est¨¢ minuciosamente pensada: ¡°Por el dise?o de nuestra tarrina nos aseguramos que cuando el cliente da una cucharada de arriba hacia abajo, toma casi siempre la misma proporci¨®n de sabores que hemos propuesto¡±, explica Rub¨¦n ?lvarez, responsable de la helader¨ªa junto a Pilar S¨¢nchez. Por esta raz¨®n, ellos opinan que combinar tiene sentido ¡ª¡±igual que en un postre¡±¡ª y que la importancia reside en la disposici¨®n de los sabores y la proporci¨®n de cada uno: ¡°Si hay alguno de ellos que tiene m¨¢s potencia de sabor que los otros, puede llegar a distorsionar la combinaci¨®n¡±. As¨ª, en Esneu mezclan el turr¨®n de Jijona con el azafr¨¢n, la algarroba con el lim¨®n persa y la bergamota (en colaboraci¨®n con la cocinera Mar¨ªa G¨®mez del restaurante Magoga) y la calabaza asada con el yogur y el jengibre (en colaboraci¨®n con el cocinero Ricard Camarena).