Los cucuruchos de helado ¡®made in Cantabria¡¯ que se toman en todo el mundo

Ya est¨¦s en Madrid, en Par¨ªs o en Se¨²l, si te comes el barquillo de tu helado hasta la ¨²ltima miga porque est¨¢ riqu¨ªsimo, casi seguro que es made in Cantabria. En esta comunidad cuatro empresas elaboran barquillos (cucuruchos, canutillos, obleas, tulipas, galleta de corte¡­). Dos son peque?as, otras dos son potentes, como Gonzalo R¨ªos y Tanis. Empezaron su actividad hace d¨¦cadas, en los a?os cincuenta, con historias detr¨¢s de gente emprendedora, de luchadores en la dura posguerra. Y esos negocios familiares han logrado colocar sus productos artesanos por todo el mundo, en m¨¢s de 20 pa¨ªses. Francia es el mayor consumidor de los barquilleros c¨¢ntabros, adem¨¢s de la clientela espa?ola, aunque hay un creciente inter¨¦s en los pa¨ªses ¨¢rabes.

Los fabricantes presumen del ¨¦xito de la calidad: se trata de ¡°barquillos gourmet¡± o ¡°barquillos premium¡±, sin colorantes ni conservantes. La receta es la misma que anta?o: harina, agua, grasa, az¨²car, sal y aroma a vainilla o canela. Salvo que en vez de mantequilla pasiega se usa lecitina de soja y aceites vegetales (coco o girasol). ¡°Sin aceite de palma¡±, insisten los elaboradores. Son productos veganos (no llevan leche ni huevos), sin GMO (organismos modificados gen¨¦ticamente) y tambi¨¦n los fabrican sin gluten, a base de harina de arroz en vez de harina de trigo.

?Y c¨®mo es el barquillo perfecto? ¡°Delicioso, de color dorado, tostado pero no quemado. Acrilamidas cero¡±, dice Purificaci¨®n R¨ªos, presidenta de la firma Gonzalo R¨ªos, ante la m¨¢quina que convierte las obleas en cucuruchos. ¡°Visualmente, unos conos o barquillos te pueden parecer lo mismo, pero no todos son iguales. Nada que ver un barquillo de esos que son como cart¨®n a uno nuestro. C¨®mete el barquillo, sabor¨¦alo y mira a ver c¨®mo se comporta en tu boca. ?Es crujiente? ?Es agradable o te cuesta morderlo? ?C¨®mo te deja el paladar? ?Limpio o con ligera capa de grasa?¡±.

¡°Resistente para que no d¨¦ problemas al heladero, dorado, crujiente y con un sabor extraordinario¡±, corrobora Estanislao Fern¨¢ndez Tanis sobre la textura singular de un buen barquillo. Si el cono o la galleta de helado no son delicados, si es duro al morder y cansa tras varios bocados es que no es de alta gama, dicen sus elaboradores. ¡°Porque nosotros lo comemos y siempre lo hemos comido, hacemos el barquillo que nos gusta. Nuestro objetivo es fabricar los mejores barquillos del mundo. Apostamos por los productos que sean buenos para la salud, con ingredientes de alt¨ªsima calidad¡±, insiste Purificaci¨®n R¨ªos.

Ambos empresarios aseguran que sus barquillos tienen 18 meses de garant¨ªa de que est¨¢n perfectos y crujientes, y se afanan en el empaquetado y los env¨ªos, bien preparados para evitar roturas. Y no es f¨¢cil apilar una materia tan fr¨¢gil: tulipas, abanicos, rollitos, galletas cuadradas de corte y redondas, cucuruchos¡­ El cono es ic¨®nico, lo m¨¢s vendido (natural o envuelto en chocolate); con tama?os de los 65 mil¨ªmetros de altura (el mini) a 280 mil¨ªmetros de altura y 55 de di¨¢metro.

Cada fabricante tiene una trama, los barquillos lucen diferentes dibujos que solo los expertos reconocen, y trabajan dise?os finos, como el abanico de corazones y los canutillos de colores naturales (frambuesa, clorofila¡­) de Gonzalo R¨ªos o las cucharillas comestibles de Tanis.

El proceso de fabricaci¨®n de galletas de helado en Cantabria es artesanal, pero el volumen de producto y la distribuci¨®n comercial es industrial. La regi¨®n es toda una potencia barquillera, con un negocio de envergadura. Las f¨¢bricas funcionan 24 horas. Al d¨ªa salen unas 80.000 piezas en Gonzalo R¨ªos. En Tanis, aproximadamente 164.000 unidades de galletas. ¡°Solo de barquillo para helado sacamos al a?o 40.000.000¡å, dicen.

Si ahora hacen miles, hac¨ªan cientos en sus fechas de origen. Estanislao Tanis Fern¨¢ndez, trabajaba en una plantaci¨®n de l¨²pulo y cuando volv¨ªa a casa, en Iruz, se remangaba de nuevo para fabricar barquillos, que despu¨¦s vend¨ªa durante el buen tiempo, en primavera y verano. Poco a poco, y con toda la familia volcada en la tarea, lo que comenz¨® como un medio de obtener un sobresueldo se convirti¨® en 1955 en Barquillos y Galletas Tanis.

Gonzalo R¨ªos mont¨® en 1958, junto con su esposa Purificaci¨®n Cagigas, una peque?a factor¨ªa en los bajos del edificio donde viv¨ªan en Santander. ¡°En las escrituras pon¨ªa sus labores, pero si ella trabajaba tanto como ¨¦l¡±, reivindica la hija. ¡°Mi padre siempre ha sido un luchador, muy innovador y comercial. Sin saber el idioma, se recorr¨ªa Francia con su furgoneta vendiendo barquillos a los emigrantes c¨¢ntabros que se hab¨ªan ido all¨ª por necesidad, por hambre, y que hab¨ªan creado lecher¨ªas y helader¨ªas. Me contaba que se quedaba mirando a la gente, a aquel que le ve¨ªa cara de espa?ol le preguntaba y as¨ª llegaba a los sitios¡±.

Entre esos emigrantes de la posguerra estaba Luis Ortiz, un pasiego que emigr¨® a Francia con 15 a?os, donde comenz¨® a vender helados con su familia, y fund¨® la empresa heladera Miko. La historia de los heladeros pasiegos en Francia es el eje de un documental que prepara Maite Vitoria Daneris.

Los reyes actuales del barquillo, Gonzalo R¨ªos, en B¨¢rcena de C¨ªcero, en la comarca de Trasmiera, y Tanis en Santiurde de Toranzo, en Valles Pasiegos, poseen actualmente f¨¢bricas grandes y modernas. Lejos quedan las instalaciones modestas de los fundadores, con las pesadas planchas de hierro que daban forma a unas obleas que luego, tras pasarlas por un molde c¨®nico, se transformaban en cucurucho.

Un intenso olor a galleta, a caramelo, perfuma las naves industriales, donde las manos h¨¢biles de los operarios (bastantes mujeres) complementan la acci¨®n de las m¨¢quinas. Los due?os efect¨²an un continuo control de calidad, y lo mismo elaboran documentos y preparan env¨ªos que se pringan en el recubierto de chocolate de los conos. ¡°Aqu¨ª estamos a todo¡±, comenta Purificaci¨®n R¨ªos. ¡°Hemos evolucionado en el proceso de producci¨®n, pero siempre adapt¨¢ndolo a la esencia m¨¢s tradicional y artesana para no perder el sabor y la calidad¡±, asegura Tanis Fern¨¢ndez. Ese es el secreto, endulzado por una tradici¨®n heladera c¨¢ntabra.

En la tierruca se consume helado todo el a?o. Es cultural, un placer barato. Santander cuenta con una veintena de helader¨ªas y solo en el c¨¦ntrico paseo de Pereda hay media docena. Pero la tarrina aparece como competidora de la galleta. ¡°La persona que le gusta el helado y disfruta se lo come con galleta. No tiene ni punto de comparaci¨®n. Pero si el heladero tiene un barquillo malo, no me extra?a que la clientela pida tarrina. La gente no es tonta y prefiere un buen producto¡±, asegura Purificaci¨®n R¨ªos. ¡°Hay un inter¨¦s por la excelencia del producto, tanto del helado como del barquillo¡±.