Placeres de verano | Lamer un helado de corte: algo viejuno que ahora solo toman los rom¨¢nticos

El helado de corte se lame. Puede parecer una ordinariez lo del leng¨¹etazo, pero no lo es. Se rechupetea una y una otra vez por los cuatro lados. Una vuelta y otra. Lo importante es que no gotee. Eso s¨ª que es vulgar. Que nadie se confunda: el gesto de rozar la lengua con la crema helada que va entre dos galletas no tiene nada que ver con la sensualidad de aquel anuncio de un helado de palo cubierto de una capa crujiente de chocolate, que acalor¨® alguna noche de verano. Esto es otra cosa.

El helado de corte ¡ªalgunos le llamaban chambi, por aquello del sandwich¡ª te lleva a la infancia, a recuerdos entra?ables. A esas tardes de verano ¡ªaunque el verdadero premio era tomarlo por las ma?anas, pocos placeres iguales a ese, a disfrutarlo a deshora o fuera de temporada¡ª, que acababan en el quiosco mirando al heladero fijamente. Porque lo que se esperaba era que el corte que te hiciera con ese cuchillo, reci¨¦n mojado en agua, en la barra de sabores ¡ªcon diferentes combinaciones de nata, fresa, vainilla y chocolate, y de turr¨®n, que era el que gustaba a las madres¡ª tuviera un hermoso grosor.

El tama?o importaba, y sigue importando. No es lo mismo un corte fino a que tenga cuerpo. Firmeza. Consistencia. Para que sea hermoso tiene que tener al menos tres o cuatro cent¨ªmetros de grosor. Lo explica alguien que se ha pasado la vida haciendo feliz a la gente, alguien que sabe de esto: Juli¨¢n Verd¨², de 78 a?os, con la tercera generaci¨®n de su familia trabajando en Helados Los Valencianos, de Villaviciosa (Asturias), recuerda que empezaron a despachar el helado de corte a finales de los a?os cincuenta. ¡°Era todo muy rudimentario, se pon¨ªa una galleta y con una palanca se llenaba con la crema y luego se pon¨ªa la otra galleta¡±. Luego se fueron haciendo los moldes que se introduc¨ªan en el congelador durante 24 horas y se cubr¨ªan con papel de parafina o cart¨®n.

Llegaron a hacer 300 a la semana. Ahora la producci¨®n apenas es de 20 o 30. ¡°Cay¨® en desuso, ahora lo toman los rom¨¢nticos¡±, dice. Uno de ellos es cliente suyo. Jos¨¦ Manuel Viejo, del restaurante La Huertona, en Ribadesella, tiene helado de corte de mantecado en la carta. Le recuerda a su infancia y se lo hacen solo para ¨¦l. Adem¨¢s de leche pasteurizada y az¨²car, le a?aden piel de corteza de lim¨®n, canela en rama, vainilla y como espesante, asegura Verd¨², le ponen harina de garrof¨®n. Precisamente, en esta casa, varios comensales se vinieron arriba el verano pasado y crearon un club, La banda del corte.

A los m¨¢s sentimentales con este helado, ?viejuno? e industrial, no se lo ponen f¨¢cil. Es dif¨ªcil de encontrar, apenas quedan quioscos donde los despachen. La tendencia es otra. Es la hora de los helados artesanos, donde se echa el resto, en cucuruchos, tarrinas, texturas y sabores. Y de momento, no se atreven con el bloque, con la barra. Lo reconoce Fernando S¨¢enz, el chef del fr¨ªo, que ha convertido su obrador y helader¨ªa, Grate & Dellasera, de Logro?o, en un centro de peregrinaje. ¡°Me recuerda a cuando iba al pueblo de ni?o, lo tomaba all¨ª. Era un helado de elaboraci¨®n muy b¨¢sica, pero igual es el momento de recuperarlo¡±, explica.

A Jordi Roca el helado de corte le lleva a Can Roca, al restaurante de Girona de sus padres. ¡°Tengo tan buenos recuerdos de ese corte de tres gustos, que se cortaba al momento. Es mi infancia. Acab¨® denostado por el componente industrial¡±. Una pena. Aunque los hermanos Roca, probablemente los cocineros m¨¢s rom¨¢nticos del planeta, le rindieron homenaje en El Celler de Can Roca, har¨¢ unos cuatro a?os, a este bocado con un helado de corte de ma¨ªz fermentado, huitlacoche, ma¨ªz dulce, crumble de quicos y huitlacoche salteado. ¡°Hay que recuperar todo que est¨¢ demod¨¦ y este reportaje me est¨¢ dando la idea para poner el helado de corte en la carta del restaurante Normal, con una buena vainilla, un buen chocolate y una buena galleta¡±. Porque como en todo, el contenido es importante, pero el continente, tambi¨¦n. Y aqu¨ª tampoco hay que despreciar a la se?ora galleta. No se concibe el uno sin la otra. Un d¨²o ganador, una pareja imbatible. Pocas bromas con esto.

A la b¨²squeda de la galleta perfecta le ha dedicado tiempo Marian Reguera, propietaria de uno de los restaurantes con m¨¢s encanto de Madrid, Taberna Verdejo, otra sentimental que dise?¨® la carta de postres a imagen y semejanza de su ni?ez. Y ah¨ª encontr¨® su sitio, el helado de corte. ¡°Me recuerda, y es un homenaje, a mi padre. Al principio lo ten¨ªa solo de turr¨®n, pero ahora me lo hace un heladero, Sandro Dessi, con almendra tostada, y la galleta de pralin¨¦ me la hace Madreamiga¡±. Solo este mes julio ha vendido 200 cortes de helado. Va por usted, se?or Fernando Reguera.