Huertos escolares y cocina en las aulas: la gastronom¨ªa se cuela (aunque poco) en los colegios

La vuelta al cole supone para muchos poner de nuevo el foco en la educaci¨®n. ?Metemos al ni?o en un biling¨¹e? ?Lo apuntamos a clases de chino? ?O buscamos un colegio puntero en nuevas tecnolog¨ªas? Han pasado 13 a?os desde aquel programa en el que Jamie Oliver se presentaba con una cesta de verduras en una clase de Primaria y ning¨²n alumno supo identificarlas. Pasado ese tiempo podr¨ªa pensarse que las preguntas iniciales han sido sustituidas por unas parecidas a estas: ?El comedor utiliza producto ecol¨®gico local y de temporada? ?En qu¨¦ centro trabajan con un huerto en el que ense?an c¨®mo se producen las verduras? ?Es posible encontrar un colegio con temario sobre nutrici¨®n y alimentaci¨®n saludable? Sin embargo, la alimentaci¨®n y la gastronom¨ªa siguen siendo un tema pendiente en la educaci¨®n de este pa¨ªs.

La vida urbana, la globalizaci¨®n e industrializaci¨®n del sistema alimentario y la desaparici¨®n progresiva de peque?os productores, ha hecho que las nuevas generaciones crezcan en muchos casos alejadas del origen de los alimentos que comen. Cuando algo no se conoce ¡ªcuando nunca se ha visto c¨®mo crece un tomate o d¨®nde pasta una oveja¡ª no se es capaz de valorar el tiempo y trabajo que conllevan sus cuidados. La p¨¦rdida de cultura gastron¨®mica va de la mano del aumento de enfermedades relacionadas con la alimentaci¨®n en ni?os. Junto con pa¨ªses como Chipre y Grecia, Espa?a se sit¨²a en las peores posiciones en la regi¨®n europea en lo que respecta al exceso de peso infantil (sobrepeso y obesidad): el 38,4% de los ni?os y el 39,3% de las ni?as, seg¨²n un estudio publicado en 2022 por la Organizaci¨®n Mundial de la Salud. Frente a este panorama, las escuelas se convierten en un entorno crucial para mejorar los h¨¢bitos alimentarios de los m¨¢s peque?os.

Hacer de la comida y la gastronom¨ªa temas con relevancia educativa es algo que ya est¨¢ ocurriendo en muchos centros docentes. Aunque queda trabajo por hacer, existen proyectos e iniciativas y, sobre todo, profesoras y profesores esforz¨¢ndose cada d¨ªa por convertir la alimentaci¨®n en una materia relevante. Huertos escolares, cocina en las aulas o talleres sobre alimentaci¨®n saludable son algunas de las propuestas que se ven cada vez en m¨¢s colegios. Que los ni?os tengan contacto desde peque?os con la tierra no es un capricho ecol¨®gico. Es una necesidad imperiosa para preservar nuestra cultura gastron¨®mica y la salud de las generaciones venideras.

Ariadna Bonet, coordinadora del huerto escolar del centro p¨²blico de ense?anza Escola Collserola (San Cugat del Vall¨¨s), cuenta que para que el proyecto funcione ¡°es necesaria una muy buena predisposici¨®n de la direcci¨®n y una figura docente que sea la encargada del proyecto del huerto a?o tras a?o. En este centro, el huerto lleva formando parte del horario lectivo 15 a?os. Esto ha sido una mejora relevante¡±, se?ala Bonet, encargada de mantenerlo y de trasladar a los peque?os la relevancia del trabajo que realizan, y que debe ser transversal. En apenas unos metros cuadrados de tierra, ni?os y ni?as pueden aprender matem¨¢ticas ¡ªcontando las hileras de r¨¢banos o calculando las lechugas que le tocan a cada uno¡ª, conocimiento del medio ¡ªobservando un ecosistema en el que conviven distintos seres vivos, entendiendo el ciclo del agua o se?alando las distintas partes de una planta¡ª y tambi¨¦n valores ¡ªel respeto a la vida de todos los seres vivos, el trabajo en equipo o el cuidado de un espacio compartido¡ª. ¡°Cuando preparamos una ensalada con las cosas que hemos cogido del huerto, ves a los cr¨ªos com¨¦rsela como si fuera un manjar, hasta los que m¨¢s refunfu?an en el comedor¡±. El aprecio nace casi siempre del conocimiento y del cari?o.

Aunque en este centro solo los alumnos de primero y segundo de Primaria pasan por el huerto, en otros, como en el CEIP Enrique Tierno Galv¨¢n (San Sebasti¨¢n de los Reyes), todos los ciclos pasan al menos una vez cada dos semanas. ¡°Los colegios llevan haciendo este tipo de proyectos muchos a?os¡±, dice Carmen Gloder, profesora del colegio, ¡°El problema es la falta de continuidad, al no ser obligatorios en el curriculum, es la voluntad del equipo la que los saca adelante¡±. Ella forma parte de una red de profesores que lucha por la transici¨®n ecosocial en los colegios, Teachers For Future. ¡°Una de las cosas que hacemos, adem¨¢s del trabajo con los ni?os en los colegios, es dar ejemplo, crear las herramientas para que otros claustros puedan replicar los proyectos en sus propias escuelas¡±. Adem¨¢s del huerto escolar, la plataforma promueve otras iniciativas que reman hacia una alimentaci¨®n m¨¢s consciente y sostenible, como ¡°Recreos residuo cero¡±, ¡°Reverdecer las escuelas¡± o ¡°Eco-comedores¡±.

Al no existir una asignatura como tal que ense?e alimentaci¨®n y gastronom¨ªa, en muchos casos son los propios colegios ¡ªy casi siempre los propios profesores y profesoras¡ª los que deben tener la iniciativa para utilizar las horas de libre colocaci¨®n como espacios donde impartirla. La fundaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro Prenauta, creada por el cocinero Xanty El¨ªas, desarrolla desde hace siete a?os el proyecto Los Ni?os Se Comen El Futuro. A trav¨¦s de este crean un modelo de trabajo que pueda implantarse con el menor coste posible en cualquier centro. ¡°Hemos dise?ado una asignatura que se llama cultura gastron¨®mica. Durante un a?o los ni?os trabajan alrededor de una ¨²nica receta que se va desglosando en un cuadernillo de trabajo. Aunque nuestro objetivo final es luchar contra la obesidad infantil, durante el trayecto los ni?os y ni?as van entendiendo c¨®mo todas sus asignaturas troncales son necesarias y relevantes para hacer algo tan sencillo como cocinar¡±, cuenta El¨ªas. Desde que empezaron el proyecto han formado a 37.000 alumnos ¡ªcon gran presencia en Andaluc¨ªa y empezando a expandirse a otras Comunidades¡ª y la demanda no deja de aumentar. ¡°Este curso ha aumentado a 300.000 ni?os y ni?as. Nos encontramos en un momento importante de trabajo interno, b¨²squeda de partners y posibilidades para poder cubrir todas las plazas¡±. El precio del programa es de 20 euros por ni?o y curso, coste que en algunos colegios privados y concertados asume el propio centro y que, en caso de colegios con menos capacidad econ¨®mica, costea la propia fundaci¨®n con el apoyo de colaboradores o empresas privadas.

Estas acciones no solo ense?an c¨®mo comer mejor. A trav¨¦s del cuidado de un huerto o de cocinar en clase se aprende tambi¨¦n sobre el valor del tiempo y del esfuerzo, sobre la importancia de cuidar el medio ambiente o del trabajo en comunidad para obtener algo juntos. Ver desde peque?o algo tan simple como que los guisantes solo crecen en primavera, permite entender de forma natural que no siempre puede tenerse de todo, impulsando valores como la paciencia, la responsabilidad o el compromiso.

No es tan f¨¢cil trasladar estos valores en el ¨¢mbito del comedor. ¡°Hace a?os los propios centros pod¨ªan autogestionar su servicio de comedor, ahora es casi imposible. Las Comunidades adjudican ese servicio a empresas externas cuyas prioridades, evidentemente, no son las educativas¡±, afirma para EL PA?S la plataforma Teachers For Future Spain. De esta manera se encuentran men¨²s escolares que, como apuntaba Maria Nicolau en una de sus columnas en este peri¨®dico, si se los tuvieran que comer todos los d¨ªas aquellos que los eligen, enseguida cambiar¨ªa el panorama. Frente a esta situaci¨®n, cada vez m¨¢s centros intentan cambiar el funcionamiento de sus comedores y recuperar estos espacios para la pr¨¢ctica educativa.

Luis Gonz¨¢lez Reyes es el responsable de Educaci¨®n Ecosocial en los centros concertados Fuhem, donde desde 2013 tienen un programa de comedor que se fundamenta en optar por una dieta m¨¢s saludable, con menos prote¨ªna animal ¡ªning¨²n primer plato lleva carne o pescado y un d¨ªa a la semana todo el men¨² es vegetariano¡ª utilizando producto de temporada y ecol¨®gico (a excepci¨®n de la prote¨ªna animal, que a¨²n no han podido incluirla por no entrar en el presupuesto). El programa tambi¨¦n abarca la dimensi¨®n dom¨¦stica, dando formaci¨®n a los padres y facilit¨¢ndoles un grupo de consumo donde comprar directamente a los mismos proveedores que abastecen al colegio. Gonz¨¢lez Reyes cuenta que el programa no tuvo mucha aceptaci¨®n al principio, especialmente entre los alumnos, ¡°Al ce?irnos a las temporadas, los ni?os se pasan meses comiendo coles¡­ En las encuestas que les hac¨ªamos nos encontr¨¢bamos con que prefer¨ªan la comida de antes. Sin embargo, al preguntarles si quer¨ªan que continu¨¢semos con el proyecto, la respuesta general era que s¨ª¡±.

¡°?C¨®mo es posible que no exista un plan de colectividades estatal que asegure un men¨² saludable basado en producto ecol¨®gico y de proximidad?, se pregunta Nani Mor¨¦, socia fundadora de Menjadors Ecol¨°gics, una asociaci¨®n sin fines de lucro que tiene el objetivo de promover la producci¨®n agroecol¨®gica local y los comedores ecol¨®gicos y de proximidad como modelo saludable, sostenible y justo. El proyecto se fundamenta en el asesoramiento y gesti¨®n para la transici¨®n de comedores a un modelo m¨¢s sostenible y saludable para los peque?os y para el entorno. ¡°No se trata solo de que los ni?os coman m¨¢s saludable, el cambio afecta a toda una cadena. Asegura la producci¨®n de agricultores locales, les hace a estos conocedores de qui¨¦n se alimenta con sus productos, favorece la transici¨®n a una agricultura ecol¨®gica, da autonom¨ªa y variedad a cocineros y cocineras de las escuelas y, sobre todo, cambia h¨¢bitos significantes.¡± Todo esto sin variar ni un c¨¦ntimo el precio de comedor. Aunque cada colegio que transiciona se siente como un logro, el problema sigue siendo que son casos aislados, que no se engloban en un plan comunitario. ¡°Hasta que la alimentaci¨®n no est¨¦ en la agenda pol¨ªtica, las cosas van a cambiar muy poco. La sociedad no acompa?a ese cambio porque aunque los ni?os vean en el colegio una cosa, lo que ven en casa, en la tienda o en el restaurante es una realidad muy distinta.¡±, afirma Mor¨¦.

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