La mejor tortilla de patatas de Espa?a se come en el restaurante Ca?ad¨ªo, de Santander

Ganaron hace dos a?os y han vuelto a alzarse con el t¨ªtulo de mejor tortilla de patatas de Espa?a 2023. El grupo Ca?ad¨ªo, de Santander, es el ganador de la decimosexta edici¨®n de este campeonato nacional, celebrado este domingo dentro del marco de Alicante Gastron¨®mica, en el que han participado 15 cocineros procedentes de ocho comunidades aut¨®nomas ¡ªGalicia, La Rioja, Cantabria, Pa¨ªs Vasco, Madrid, Castilla y Le¨®n, Extremadura y Comunidad Valenciana¡ª. El vencedor de esta edici¨®n, el cocinero Pedro Jos¨¦ Rom¨¢n, lleva 16 a?os haciendo tortillas dentro del grupo c¨¢ntabro, fundado en 1981 por el empresario Paco Quir¨®s, con Ca?ad¨ªo a la cabeza, en Santander, del que tiene una sucursal en Madrid, ciudad en la que tambi¨¦n cuenta con los siguientes restaurantes: La Maruca, La Primera, La Bien Aparecida y el Caf¨¦ Santander. ¡°Es un sue?o volver a ganar este certamen porque el nivel de los participantes era muy alto¡±, aseguraba Rom¨¢n, nada m¨¢s saberse ganador.

El secreto de su receta, explicaba al otro lado del tel¨¦fono, en conversaci¨®n con EL PA?S, ¡°se encuentra en trabajar bien el mejor g¨¦nero¡±. Los huevos camperos proceden de la granja gallega Campomayor, ubicada en Palas de Rei (Lugo), las patatas son de la variedad monalisa y el aceite es de oliva arbequina. Al plato le a?ade cebolla y sal. ¡°Lo importante es que todo tenga un equilibrio, que sea melosa, con la patata dorada y cremosa, jugosa, pero no l¨ªquida, y que la cebolla quede pochada, dorada, pero no caramelizada¡±. Una vez conseguida esta mezcla, a?ade, se apaga el fuego y con la sart¨¦n caliente se le da vuelta y vuelta, ¡°de manera que, por ambos lados, quede un velo fino y se mantenga intacta la crema de patata y huevo del interior¡±.

Esta misma f¨®rmula, explica Rom¨¢n, se aplica en todos los restaurantes del grupo, ¡°de manera que en cualquier local se pueda tomar la misma tortilla, y que se reconozca que es la tortilla de la casa¡±. Sabe lo que significa el galard¨®n. ¡°Cuando ganamos hace dos a?os aumentamos considerablemente el volumen de ventas, aunque ahora no s¨¦ si seremos capaces de incrementarlo m¨¢s¡±. En la temporada de verano, reconoce que hacen unas 40 tortillas al d¨ªa, y ahora entre semana preparan alrededor de 25, y los fines de semana entre 35 y 50 unidades.

El segundo y tercer puesto han sido para el restaurante O Cabo (A Coru?a), regentado por Isabel Gesto y Ram¨®n Rodr¨ªguez, y para el vencedor de la anterior edici¨®n, Carlos Olabuenaga, del restaurante Tizona (Logro?o), respectivamente. Precisamente, este ¨²ltimo acudi¨®, en esta ocasi¨®n, como si fuera la primera vez. ¡°De hecho, he cambiado la receta con respecto a la que hice el a?o pasado. Excepto el aceite que es de un Quel, un pueblo de La Rioja, el resto de los ingredientes son todos de Galicia¡±, explica al otro lado del tel¨¦fono. Utiliza los huevos de las gallinas de Mos ¡ªuna de las razas m¨¢s antiguas de la pen¨ªnsula ib¨¦rica¡ª, en Lugo, las patatas son de la variedad kennebec, de un peque?o agricultor de Betanzos, ¡°est¨¢n reci¨¦n cogidas, espectaculares¡±, y la cebolla chata es de Mi?o (A Coru?a).

¡°El a?o pasado, cuando gan¨¦, hice una receta de seis pinchos, con cinco huevos y siete yemas, y en esta ocasi¨®n, he hecho una tortilla de ocho pinchos con 14 huevos y cuatro yemas. En la de ahora destaca por encima de todo el huevo. La patata le da un sabor ¨²nico y la cebolla, de la que he puesto 90 gramos, est¨¢ confitada, que no caramelizada¡±, detalla Olabuenaga. Asegura que el premio no le cambiar¨¢ la costumbre de hacer ocho tortillas por la ma?ana y otras tantas cada tarde. ¡°Mi objetivo no es vender m¨¢s, sino hacer una tortilla artesana, con un producto excelente, y no facturar y facturar. Quiero seguir siendo un artesano de la tortilla¡±, cuenta, feliz, de compartir podio con sus compa?eros.

El segundo puesto lo ocupa el restaurante O Cabo, en A Coru?a, que despacha, dependiendo del d¨ªa, entre 60 y 90 tortillas. ¡°Se ha convertido en el plato estrella del local, aunque hacemos m¨¢s cosas, la gente viene buscando la tortilla¡±, se?ala el cocinero y propietario, Ram¨®n Rodr¨ªguez. Su secreto es sencillo, a?ade: ¡°Mucho cari?o, una patata gallega de la variedad kennebec, huevos de corral de Coren, aceite y nada m¨¢s, porque la nuestra no lleva cebolla. Sin llegar a ser l¨ªquida del todo, queda jugosa¡±.

Los dem¨¢s participantes, seleccionados tras un proceso previo, fueron: Alexander Londo?o (A Raxeira de Pote, A Coru?a), Pepa Miranda (Bar y Restaurante Casa Miranda, Betanzos), I?aki Lazkano (Bar Sorginzulo, Bilbao), Alejandro Oliveira (Bar y Restaurante La Falda, Madrid), Carmen Carro y Santi Pedraza (Restaurante Taberna Pedraza, Madrid), Jennifer Pacheco (Pan y Tortilla, Ponferrada) Ane Uli y Humberto Segura (Antonio Bar, San Sebasti¨¢n), ?scar Guantes (Malasa?a, Valladolid), Ra¨²l Rubio (Txiki Bar y Tortiller¨ªa, Vitoria-Gasteiz), Jorge Fern¨¢ndez Mar¨ªn (Sevebrau Tavern, Villanueva de La Serena), Carmen Canals (La Later¨ªa Gastrobar, Elche) y Javier Izquierdo (Mes¨®n El Viso, Gumiel del Mercado).

El jurado de esta edici¨®n, presidido por el creador del concurso, el excr¨ªtico gastron¨®mico Rafael Garc¨ªa Santos, ha estado compuesto por los cocineros, Carme Ruscalleda (Moments Mandarin Oriental, Barcelona), Kiko Moya (L¡¯Escaleta, Cocentaina, Alicante), Alberto Ferruz (BonAmb, X¨¤bia, Alicante) y Fran Mart¨ªnez (Maralba, Albacete), adem¨¢s del pastelero Paco Torreblanca, el elaborador de jamones y productos de chaciner¨ªa Jos¨¦ G¨®mez, de la firma Joselito, y la periodista de RNE Pepa Fern¨¢ndez.

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