Rafael Garc¨ªa Santos (el cr¨ªtico m¨¢s temido): ¡°El mejor restaurante ahora es McDonald¡¯s¡±

Despierta emociones encontradas dentro de la gastronom¨ªa espa?ola. Muchos lo odian, algunos tambi¨¦n lo quieren y casi todos lo respetan. Durante d¨¦cadas fue el cr¨ªtico m¨¢s temido. Cuando pisaba un restaurante, Rafael Garc¨ªa Santos (Santander, 69 a?os) le cantaba las cuarenta, sin piedad, al cocinero de turno. Hay figuras de renombre que reconocen que sus palabras no cayeron en saco roto, y que gracias a ¨¦l decidieron sumarse y participar de esos a?os de gloria de la gastronom¨ªa. Primero, con la nueva cocina vasca y m¨¢s tarde con el pelotazo mundial de elBulli. Y fue, precisamente, en 2012, al poco de que Ferran Adri¨¤ cerrara el m¨ªtico restaurante de cala Montjoi (Roses, Girona), cuando el periodista decidi¨® guardar su afilada pluma. De todo y de todos habla en la conversaci¨®n que mantuvo con EL PA?S, al que cit¨® en Madrid, en el restaurante La Falda, especializado en tortilla de patata, la revoluci¨®n culinaria que le hace recorrer Espa?a ¡ªorganiza el Campeonato de Tortilla de Patatas¡ª, y trabajar 16 horas diarias en busca de las mejores. Afirma, sin rubor, que siempre ha tenido un don natural para criticar. Ahora lo hace tambi¨¦n contra el sistema. Sigue sin dejar t¨ªtere con cabeza. Y muchos de ellos le aplaudir¨¢n a rabiar este lunes cuando reciba, en la ciudad en la que vive y dentro de San Sebasti¨¢n Gastronomika, que se celebra hasta el d¨ªa 11, el Premio de Periodismo Gastron¨®mico Pau Alborn¨¤ i Torras.

Pregunta. ?Necesita trabajar tantas horas?

Respuesta. Siempre me ha ido bien trabajando tantas horas. El que triunfa en la vida trabaja unas 14 horas. Aqu¨ª hay que diferenciar si se trabaja solo para ganarse la vida o por realizaci¨®n personal. Los cocineros que han triunfado se han entregado a su trabajo.

P. ?Ha ganado dinero como cr¨ªtico gastron¨®mico?

R. He ganado lo suficiente para hacer lo que me da la gana. Invierto en Bolsa y me va bien, aunque el concurso de tortilla me cuesta mucho dinero. No admito publicidad. Y lo que quiero, con esto que hago ahora, es devolverle a la sociedad lo que me ha dado a m¨ª. No he calculado lo que gasto, pero f¨¢cil que sean 30.000 euros al a?o en fomentar la revoluci¨®n de la tortilla en Espa?a.

P. Siempre insiste en su rectitud, ?los cr¨ªticos ahora son independientes?

R. Los cr¨ªticos no existen. ?Alg¨²n nombre? El sistema no los admite. Los cocineros se han cargado a los cr¨ªticos. Aqu¨ª se hizo una revoluci¨®n para llegar al poder y cuando han llegado lo ¨²nico que les ha interesado ha sido el dinero, la fama y el ego. Hab¨ªa una idealidad, se cre¨ªa en la cocina como un arte, y hab¨ªa ¨¦tica. Antes hab¨ªa cocineros, pero ahora ni pisan la cocina, a algunos no los conocen en su restaurante, y muchos ni tienen restaurante, son gestores de negocios ajenos. Hicimos una revoluci¨®n para llegar a esto. Les he ayudado a todos, lo que pasa es que ahora no les interesa lo que digo.

P. ?Admira a alg¨²n cocinero?

R. No quiero hablar de la cocina actual. Mi tiempo fue otro, y la revoluci¨®n acab¨® en 2011.

P. ?Cu¨¢ndo cerr¨® elBulli?

R. M¨¢s o menos coincidi¨® con esa fecha. La revoluci¨®n no la hizo elBulli. Nace como la de la tortilla de patata. En 1976, a trav¨¦s de Club de Gourmets, se ve el auge de la cocina francesa, y se ve en Espa?a por qu¨¦ no se hace aqu¨ª y se copia en el Pa¨ªs Vasco y en todos los pa¨ªses. La nouvelle cuisine se exporta a todo el mundo. Llega un momento en el que no hay revoluci¨®n. Hay periodos de 10 a?os en el que se desarrolla un liderazgo mundial por parte de un cocinero. En los setenta est¨¢ Michel Gu¨¦rard, en los ochenta, Jo?l Robuchon, en los noventa, Michel Bras, en el 2000, Ferran Adri¨¤, y desde 2010 no hay ning¨²n cocinero que haya tenido una trascendencia hist¨®rica.

Esto se ha convertido en una mentira, y este es el naufragio total. Hay un c¨¢ncer que ha acabado con la alta cocina. Esto naci¨® como un movimiento art¨ªstico, la gente quer¨ªa ser artista, pero hay que invertir 16 horas al d¨ªa en estudiar y pensar.

RAFAEL GARC?A SANTOS

P. ?Pero no hay ning¨²n cocinero que le emocione?

R. No en el mismo grado de personaje hist¨®rico, el que m¨¢s me ha gustado a m¨ª ha sido Ren¨¦ Redzepi. Me gusta Bittor Arginzoniz porque en Etxebarri ha hecho su revoluci¨®n de la hoguera, una cocina de producto frente a una cocina sin producto, como le ocurre a la cocina actual. La nueva cocina vasca vive un periodo de agotamiento. Los cocineros a los 40 o a los 50 a?os se les agota la imaginaci¨®n. Le pas¨® como a la nouvelle cuisine, pero esta ten¨ªa un nivel incre¨ªble. Aqu¨ª se necesitaba un recambio y lleg¨® una generaci¨®n con ideas nuevas. Nosotros, que ¨¦ramos gente muy humilde, muy sencilla y unos ignorantes, nos tra¨ªamos a los franceses y a los italianos a ense?arnos a hacer lo que hac¨ªan. Y apostamos por la innovaci¨®n, por la generaci¨®n de esas nuevas ideas, y empezamos a culturizarnos y desarrollamos conceptos inconformistas y creativos en el que siempre cre¨ªmos. Se desarroll¨® una iniciativa a la que se incorporaron todos los muertos de hambre que hab¨ªa en el pa¨ªs y se convirtieron en cocineros. Y luego en artistas. Surgi¨® ese movimiento en la pluralidad. Hab¨ªa que ense?arles a pensar y que desarrollaran su proyecto. As¨ª se gener¨® el movimiento de la cocina de vanguardia espa?ola. La gente lo identifica con elBulli, porque fue el que lo monopoliz¨® en cuanto a fama. Todo el mundo quer¨ªa ser Ferran Adri¨¤.

P. ?De esto ya no queda nada?

R. Esto acaba en el a?o 2011. Influye la marcha de elBulli, pero tambi¨¦n se acaba porque se hacen viejos y porque se aburguesan y se corrompen. Hay otro factor importante, la crisis econ¨®mica de 2009 fue fort¨ªsima, y en ese proceso la hosteler¨ªa se desmoron¨®. Los cocineros son estrellas de rock, les interesa vivir como se?ores y que les consideren.

P. ?Puede surgir algo interesante?

R. De aqu¨ª nada. ?Ves a alguien hablar de obra, qu¨¦ conceptos crean, qu¨¦ t¨¦cnicas desarrollan, qu¨¦ aportan a la sociedad? Est¨¢n en otra cosa. Esto se ha convertido en una mentira, y este es el naufragio total. Hay un c¨¢ncer que ha acabado con la alta cocina. Esto naci¨® como un movimiento art¨ªstico, la gente quer¨ªa ser artista, pero hay que invertir 16 horas al d¨ªa en estudiar y pensar. Inviertes ese tiempo para dedicarte a una actividad con la que se pierde dinero y hay que ir a ganarlo en otras actividades, con lo cual se dedican a esas otras actividades y nadie se dedica a pensar. No tiene soluci¨®n.

P. Cada vez hay m¨¢s escuelas de formaci¨®n gastron¨®mica.

R. Pero forman parte de la mentira de la sociedad. De ah¨ª no sale ning¨²n nombre. No ha salido ninguno en los ¨²ltimos 10 a?os. El sistema est¨¢ muerto. Por eso tambi¨¦n cierra Noma.

No les importa el cliente, le est¨¢n enga?ando, sin pudor. Qui¨¦n va a pagar 500 euros por ir a un restaurante.

RAFAEL GARC?A SANTOS

P. ?Qui¨¦n tiene futuro ahora mismo en la restauraci¨®n?

R. El mejor restaurante, el que est¨¢ inventando la gastronom¨ªa en este momento, es McDonald¡¯s. Se dirige a las nuevas generaciones, conecta con los nuevos clientes. Y est¨¢ quitando los camareros y los cocineros. Utiliza la inteligencia artificial, que va camino de inundar la hosteler¨ªa. Eso es el futuro. Luego vendr¨¢n estos cocineros diciendo que lo han inventado ellos. Se supone que McDonald¡¯s te alimenta, aunque no dir¨ªa que es gastronom¨ªa, pero es el futuro.

P. Y usted busca la revoluci¨®n en la tortilla.

R. Es algo donde es posible que haya revoluci¨®n, porque hab¨ªa mucha mediocridad, y las revoluciones se hacen cuando las cosas est¨¢n mal, cuando hay caldo de cultivo. Tiramos la ca?a para pescar y no sabemos donde va a surgir la gente. Siempre habr¨¢ gente en el mundo con hambre, con ganas de llegar a ser un triunfador. Y es con esa gente con la que queremos hacer la revoluci¨®n. Mucha gente vive de la tortilla de patatas.

P. ?Hay demasiada obsesi¨®n por los premios y los reconocimientos?

R. Pero est¨¢n equivocados. Deber¨ªan querer ser felices. Quieren vivir bien a cuenta del cuento. Los que asesoran a 15 restaurantes, ?cu¨¢l es su motivaci¨®n? No les importa el cliente, le est¨¢n enga?ando, sin pudor. Qui¨¦n va a pagar 500 euros por ir a un restaurante.

P. ?Veremos el cierre de muchos restaurantes?

R. Pero, si est¨¢n cerrados. Viven de cuatro extranjeros, de asesor¨ªas y de otras cosas.

P. ?Usted de qu¨¦ vive?

R. Si volviera a nacer, nunca me dedicar¨ªa a la gastronom¨ªa. Yo gano much¨ªsimo dinero ahora en la Bolsa. Ah¨ª solo tienes que tratar contigo mismo y ser m¨¢s listo que los dem¨¢s porque juegas con los m¨¢s listos del mundo. Ah¨ª no est¨¢n los cocineros crey¨¦ndose artistas.

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