La revoluci¨®n de la tortilla de patatas se hace en Lavapi¨¦s

El primero de octubre har¨¢ ocho a?os que abri¨® La Falda ¡ªel nombre hace referencia a la ubicaci¨®n del local, justo en la falda de la empinada cuesta del barrio madrile?o de Lavapi¨¦s¡ª, y como regalo de este octavo aniversario, los propietarios ¡ªClaudia Rodr¨ªguez, en la sala, Alejandro Oliveira, en cocina, y Xan Otero, atendiendo sala y vinos¡ª participar¨¢n como finalistas, junto a otros 14 candidatos de ocho comunidades aut¨®nomas, en el XVI Campeonato de la mejor tortilla de patatas de Espa?a, que se celebrar¨¢ en Alicante. El d¨ªa 2 de octubre se medir¨¢n, tambi¨¦n en la misma ciudad, con otros tantos chefs en otro certamen, en la primera edici¨®n del Campeonato de tortilla de patatas con...

ACTUALIZACI?N:

El ganador del Campeonato de la mejor tortilla de patatas de Espa?a fue el restaurante Ca?ad¨ªo, de Santander.

Y el ganador de la primera edici¨®n Campeonato de tortilla de patatas con... fue precisamente Alejandro Oliveira, de La Falda (Madrid), por su tortilla de Betanzos con grelos y chorizo cebollero de Lal¨ªn (Pontevedra). El segundo puesto fue para Celia Clara Correia, de La Teulada (Elche, Alicante), con su receta de tortilla de patatas con cebolla y pimiento, bacon ahumado y chutney de mango. Y el tercer puesto lo ocup¨® Ra¨²l Rubio, de Txiki Bar y Tortiller¨ªa (Vitoria-Gasteiz), con sus patatas azules.

Si algo han ganado en este tiempo, a base de pelar patatas y batir huevos, es fama con sus tortillas. Alejados del foco de los locales de moda de Madrid, empezaron a hacerlas en 2017 y poco a poco fue convirti¨¦ndose en el plato estrella del local, con cada vez m¨¢s adeptos. ¡°Y ahora, con la reapertura, hemos visto que la gente la estaba esperando¡±, explica Otero.

Sobre el secreto de su tortilla de patatas (16 euros), que elabora al momento Oliveira, no tiene duda: aceite, huevo y patata. Pero sobre todo, ¡°est¨¢ tan buena, adem¨¢s de por la mano del cocinero, por los huevos gallegos, que traemos de Villalba y son untuosos, cremosos y con sabor a huevo¡±. El proveedor es Francisco Jos¨¦ Monasterio, conocido por haber recuperado la raza de gallina de Mos, en Mourence (Lugo), con una explotaci¨®n de un centenar de gallinas, con las que surte a cada vez m¨¢s restaurantes de Galicia y de Madrid.

Los propietarios de este tipo de granjas est¨¢n agrupados en la Asociaci¨®n de Avicultores da Raza Gali?a de Mos (Avim¨®s), que lidera Monasterio y que ensalza el valor de la gallina de Mos, una de las razas de la pen¨ªnsula ib¨¦rica m¨¢s antiguas, con una cresta, denominada t¨¦cnicamente en guisante, caracterizada por ser peque?a y tener tres filas de papilas y puntos. A estas gallinas, que llegan a tener un peso de unos tres kilos, les gusta la libertad y caminan por el campo. Se alimentan principalmente de ma¨ªz, trigo y soja. ¡°La base de una buena tortilla est¨¢ en el huevo, que tiene que tener un color amarillo intenso y untuosidad. La que hacemos es al estilo de Betanzos, y aunque intentamos que sea un poco m¨¢s cuajada que la que se hace all¨ª, sigue siendo una tortilla l¨ªquida¡±, aclara Otero. Tambi¨¦n pone el foco en el tipo de patata que se requiere para conseguir una buena base: prefiere la variedad monalisa, ¡°porque nos da buenos resultados para la textura que queremos, y fr¨ªe muy bien con el aceite de oliva suave que empleamos¡±.

En esta nueva etapa, adem¨¢s de empezar a servirla por pinchos (3,80 euros) ¡ªalgo inusual en la tortilla de Betanzos, al menos en Madrid¡ª, han dado un paso m¨¢s, en esa especie de revoluci¨®n silenciosa en la que han ido trabajando, y preparan una tortilla de grelos con chorizo gallego ceboleiro (con cebolla), ¡°que est¨¢ gustando mucho¡±.

El art¨ªfice del ¨¦xito de estas dos recetas es Oliveira, que aunque no es gallego, naci¨® en Caracas (Venezuela), pero se crio en A Coru?a, donde descubri¨® la tortilla de Betanzos, de la que puede llegar a preparar en cada servicio unas 30 unidades. Ha sabido adaptarla a un estilo propio, buscando un punto de melosidad que agrada tanto a los que les gusta l¨ªquida como a los que la prefieren m¨¢s cuajada. Un detalle maravilloso es su balanceo en el plato. Majestuosa.

En La Falda, con cocina a la vista y capacidad para unas 50 personas, repartidas entre la zona de la barra y el comedor posterior, hay gui?os a Galicia, tanto en la carta, en los vinos, como en la sala. Incluso los platos en los que se presenta la tortilla son de porcelana de Sargadelos. Es la tierra de Otero, nacido en Santiago de Compostela, que le gusta darle la vuelta a todo, no solo a las tortillas, y ha incluido en la carta platos como la ensaladilla de pulpo y ventresca con espuma de piment¨®n (17 euros), los mejillones con salsa de erizo (16 euros), los garbanzos con cachucha, casta?a y vieira (19 euros), o el jugoso lomito de bacalao, brandada, grelos y ajada (18 euros).

Toda la propuesta de cocina est¨¢ pensada para compartir. Hay algunos platos que buscan sorprender, al incluir ingredientes asi¨¢ticos o combinaciones inesperadas. Es el caso de la gyozas de calamar con espuma de miso y mirim (15 euros), el escabeche asi¨¢tico de raya y verduritas (19 euros), el tu¨¦tano de vaca con caracoles de Bourgogne (24 euros), o las alb¨®ndigas en salsa de coco y kimchi (16 euros).

Los postres tambi¨¦n se elaboran en la casa, como la tartaleta de lima, que hacen con queso mascarpone (6 euros), la tarta de queso o de chocolate (7 euros). Tienen intenci¨®n de ampliar la oferta dulce con un tocinillo de cielo y leche frita.

La Falda es un espacio abierto de mi¨¦rcoles a domingo, donde los parroquianos tambi¨¦n se acodan en puestos de la barra en busca de un pincho ¡ªde una croqueta de jam¨®n ib¨¦rico o de chorizo ceboleiro (1,90 euros, la unidad), o de un dumpling de cocido gallego con su caldo (4,50 euros)¡ª con una cerveza o una copa de vino ¡ªcuentan con una oferta por copas de manzanilla y amontillados, ocho variedades de blancos y otras tantas de tintos¡ª. Una vez regresen del concurso de Alicante, sea cual sea el resultado, los propietarios, que tambi¨¦n gestionan otro local muy cerca, La Lorenza, tienen previsto poner en marcha el servicio a domicilio de tortillas. Saben que se va a hablar de ellos. Les va la marcha y el alboroto.