Recetas para disfrutar el oto?o a cucharadas: cuatro libros que ensalzan las sopas, los vegetales, los guisos y las salsas

Hay mucho de autenticidad y bastante de practicidad en el libro Bowls & Broths. Caldos y sopas asi¨¢ticos, traducido al espa?ol por la editorial Cinco Tintas y escrito por Pippa Middlehurst. Desde el comienzo, cuando la autora arranca con las primeras palabras explicando el porqu¨¦ de este recetario, ya te das cuenta de que todo lo que encontrar¨¢s es verdad. ¡°Las recetas de este libro surgieron de un m¨¦todo particular cuyo origen fueron los asaltos al frigor¨ªfico y al congelador o los experimentos en la cocina de casa, normalmente cuando el hambre apretaba¡±, escribe Middlehurst, a lo que a?ade una lista de gente que le han servido de fuente de inspiraci¨®n a la hora de crear sus recetas. ¡°Shu Han Lee, la presentadora televisiva Ching-He Huang, la influencer Red House Spice o el fot¨®grafo culinario Wei, entre otros. El libro nos sumerge en el elemento fundamental para entender y tener ¨¦xito con este recetario que es hacer un buen caldo; y a partir de ah¨ª, comienza la exploraci¨®n en las bases de la cocina asi¨¢tica para hacer los boles de noodles, dumplings y arroces m¨¢s deliciosos. Un libro que, sin duda, te sacar¨¢ del aburrimiento y aportar¨¢ los d¨ªas de lluvia oto?ales un aroma a otros mundos.

Si hay un ingrediente que no falta nunca en las alacenas de las fruter¨ªas de nuestro pa¨ªs, sobre todo en los meses de fr¨ªo, es la coliflor. Pero, ?qu¨¦ hacemos con ella? ?C¨®mo la preparamos en la cocina? Al vapor, con bechamel, frita... Posiblemente, caemos en una monoton¨ªa en la cocina muy parecida a la que nos puede ocurrir con otros ingredientes como la berenjena o, incluso, la calabaza. Por eso, cuando C¨²pula apost¨® por traducir el libro Coliflor del israel¨ª Oz Telem fue uno de los grandes aciertos para animar la originalidad en nuestra cocina. El autor propone 70 ideas diferentes para trabajar con esta hortaliza, consiguiendo su m¨¢xima expresi¨®n: en hojaldre khachapuri (relleno de coliflor y cebolla), asadas con curri massaman, con coco y floretes ahumados, fermentada para un mukhalal... Antes del recetario, encontrar¨¢s una introducci¨®n al mundo de la coliflor que nos ayudar¨¢ no solo a entender c¨®mo cuidar del ingrediente a la hora de cocinarlo sino tambi¨¦n a saber comprarlo y conservarlo.

Los vegetales del oto?o como la remolacha, las coles de bruselas, las acelgas, el kale y las setas... y su aplicaci¨®n en la cocina: ¡°coles de bruselas crudas con lim¨®n, anchoas, nueces y pecorino¡±, ¡°zanahorias chamuscadas con miel, pimienta negra, mantequilla y almendras¡±, ¡°salsa de kale con pappardelle¡±... El libro Seis Estaciones. La nueva cocina con vegetales del chef Joshua McFadden, editado por Neo-Cook, es una de esas peque?as biblias que hay que tener en nuestra estanter¨ªa gourmet. Por un lado, porque nos abre la imaginaci¨®n, nos invita a crear platos sabrosos y muy nutritivos sin necesidad de atiborrarlos de ingredientes y salsas. El recetario nos anima a comprar productos dentro de su temporalidad y a trabajar con ellos en su estado m¨¢s puro, eso s¨ª, acompa?ado de una serie de lo que el autor llama ¡°recetas b¨¢sicas¡± que no son m¨¢s que texturizantes y salsas que servir¨¢n de base para ¡°mezclar con otras recetas y combinarlas con hortalizas frescas y as¨ª elaborar platos maravillosos¡±, apunta el chef. As¨ª, antes de empezar a viajar por las diferentes estaciones del a?o, McFadden nos invita a organizar nuestra alacena con lo indispensable y despu¨¦s, a comenzar a elaborar esas recetas b¨¢sicas como pueden ser picatostes caseros, almendras en salmuera tostadas, mantequillas de sabores, vinagretas diversas o quesos en crema para salsas.

En el a?o 2020, la editorial Planeta Gastro y la Fundaci¨®n Alicia crearon el mejor manual sobre las sopas que se ha escrito hasta el momento bajo el nombre, precisamente, de Sopas. Es cierto que, si algo invita el oto?o es al recogimiento, a meterse en la cocina y comenzar ese acto de amor que es tener tiempo para el ¡°a fuego lento¡±. Quiz¨¢ por eso, volvemos a los guisos, a las sopas y a los cocidos, pero no a todo lo que cabe en una cuchara le podemos llamar sopa. ¡°La diferencia entre la sopa, el guiso, las gachas o el potaje tienen que ver con la consistencia y con la cantidad de carne o de grano que se a?ada a la preparaci¨®n, pero tambi¨¦n con su prestigio. En el siglo XVIII, en Par¨ªs, el fondo claro se asociaba a la aristocracia, mientras que las sopas m¨¢s densas las preparaban los campesinos (...)¡±, escribe Paul Freedman (Catedr¨¢tico de Historia en la Universidad de Yale) en el pr¨®logo del libro. As¨ª es, la sopa ha sido una de esas recetas que ha ido evolucionando y aportando conocimiento de una manera de vivir, de una cultura o de una necesidad. ¡°Por desgracia ¡ªa?ade Freedman¡ª la sopa est¨¢ perdiendo gradualmente su importancia. La joven cultura globalizada ha preferido el sushi, los tacos, las hamburguesas y la comida r¨¢pida o para llevar¡±.

La sopa requiere sentarse en una mesa, el aliento sobre la cuchara para suavizar el exceso de temperatura del caldo, calmar la hambruna, la pausa en cada bocado... Hay quien sorbe la sopa como signo de benepl¨¢cito (l¨¦ase, comer ramen), hay quien la bebe del cuenco templada y quien la saborea con cucharas de porcelana... pero de una u otra manera, como se deja impreso en este libro ¡°posiblemente, ninguna elaboraci¨®n culinaria como la sopa representa mejor el car¨¢cter universal de la comida¡±. La publicaci¨®n se mueve entre un manual hist¨®rico-te¨®rico sobre las sopas y un recetario internacional con algunas de las mejores recetas del mundo. Todo ello repleto de gr¨¢ficos explicativos y t¨¦cnicos sobre c¨®mo se hace una sopa, c¨®mo se produce la ebullici¨®n o cu¨¢les son los ingredientes b¨¢sicos que no suelen faltar en una de estas elaboraciones seg¨²n la parte del mundo donde nos encontramos. ?Una joya!

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