¡°Hecho en casa¡±: Francia quiere que los restaurantes indiquen en la carta si han elaborado o no sus platos

Un men¨² con detalles. Que adem¨¢s de describir cada uno de los platos, indique si estos han sido elaborados in situ o no. O como dir¨ªan en franc¨¦s, si es fait maison (hecho en casa) o no. La ministra encargada del sector, Olivia Gr¨¦goire, desea que esta medida se haga realidad en todos los restaurantes de Francia, cuya rica gastronom¨ªa es parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El objetivo es ofrecer m¨¢s transparencia a los comensales, pero tambi¨¦n poner en valor a los restauradores que proponen una alimentaci¨®n no industrial, basada en productos frescos y cuidadosamente elegidos.

La iniciativa busca dar un nuevo impulso a un sello que ya existe desde 2014, pero que es opcional y muy poco usado. La idea de ahora va m¨¢s all¨¢. Los 175.000 restaurantes del pa¨ªs deber¨¢n indicar obligatoriamente a sus clientes las comidas que no hayan sido elaboradas en su propia cocina. ¡°Los consumidores necesitan saber m¨¢s acerca de lo que hay en su plato, de d¨®nde viene y c¨®mo se prepara¡±, defendi¨® el martes Gr¨¦goire, ministra del Comercio, de las Peque?as y Medianas Empresas y del Turismo.

La medida deber¨¢ entrar en vigor como m¨¢ximo en 2025, seg¨²n detall¨® en una columna del semanario La Tribune Dimanche. Pero cuanto antes, mejor. ¡°No podemos hoy en nuestro pa¨ªs, a pocos meses de los Juegos Ol¨ªmpicos y Paral¨ªmpicos, cuando el mundo entero vendr¨¢ a Francia a descubrir nuestros sabores y nuestras materias primas, (...) no informar mejor a nuestros consumidores sobre la realidad de lo que comen en los restaurantes¡±, insisti¨®.

Todav¨ªa falta. El nuevo reglamenteo a¨²n debe de ser definido y debatido en el Parlamento, precisa el semanario. El anuncio, sin embargo, ya ha generado multitud de reacciones. A Karim Hakim, due?o del restaurante Chez Pradel, en el norte de Par¨ªs, no se le ve muy convencido. Prefiere insistir en lo dif¨ªcil que son las condiciones del sector. ¡°Creo que si haces este oficio, siempre quieres hacerlo casero. Pero es dif¨ªcil, no hay personal. Para algunos, no hay opci¨®n¡±, asegura.

A su lado, una camarera escribe los platos del d¨ªa en un pizarr¨®n negro. El men¨² incluye un tataki de at¨²n y un tajine de cordero con verduras. En un peque?o refrigerador est¨¢n los tiramis¨²s. Todo fait maison. ¡°Cuando lo haces todo casero, hay mucho m¨¢s trabajo, necesitas m¨¢s personal, lo que implica m¨¢s gasto y eso repercute en el precio de los platos¡±, contin¨²a el cocinero del local, preparado para dar unos 50 cubiertos.

Evitar enga?os y valorizar la labor de los cocineros

La asociaci¨®n francesa de los Maestros Restauradores, una distinci¨®n estatal que reconoce a los mejores profesionales del sector con base al frescor de sus productos, su cocina 100% casera y la calidad de la atenci¨®n, calcula que cerca de 7.000 restaurantes proponen una cocina totalmente casera en el pa¨ªs, es decir, apenas un 4%. Las cifras var¨ªan. La Uni¨®n de oficios e industrias de la hosteler¨ªa, una de las mayores organizaciones patronales del sector, cree por su parte que el 54% de todos los restaurantes a¨²n proponen platos caseros.

En parte por eso se cre¨® el sello Fait Maison en 2014, un logo que representa una olla bajo el techo de una casa y que se puede colocar en los men¨²s o en las puertas de los locales. El objetivo, en ese entonces, era poner en valor la labor de los cocineros y responder a una necesidad de transparencia. Los establecimientos ¡ªrestaurantes tradicionales, pero tambi¨¦n cadenas y comidas r¨¢pidas¡ª deben respetar una serie de criterios para poder usarlo: platos confeccionados en el lugar con productos frescos y crudos.

El debate gir¨® entonces alrededor de la inclusi¨®n o no de ingredientes congelados o conservados al vac¨ªo. Hasta hoy, la etiqueta se considera vaga, ya que no obliga a informar si un plato es elaborado ¨ªntegramente en otro lado, a menudo de forma industrial y recalentado luego en un microondas. Justo esto cambiar¨ªa con la nueva normativa.

Minh Vuong T? es uno de los dos cocineros del restaurante franco-vietnamita Marjolaine, tambi¨¦n en Par¨ªs. Su men¨², que cambia cada semana, destaca que todo es casero. La medida anunciada por el Gobierno le parece bien, aunque cree que debe ir acompa?ada de controles efectivos. ¡°Si es para evitar los falsos ¡®hecho en casa¡¯ est¨¢ bien¡±, afirma.

Otras medidas de protecci¨®n

Francia dispone de otros sellos y medidas que buscan proteger su gastronom¨ªa y resaltar sus productos locales. En los restaurantes, es com¨²n que se indique, por ejemplo, la procedencia de algunos alimentos, como la carne. En cuanto al pan, un decreto establece que s¨®lo pueden llamarse panader¨ªas los lugares que elaboran este alimento de principio a fin.

La famosa baguette tradition est¨¢ tambi¨¦n protegida por una normativa de 1993, que especifica que el pan tradicional no puede contener ni aditivos ni conservantes, y que s¨®lo puede ser elaborado a partir de una mezcla de harina de trigo, agua, sal y levadura. Muchas de estas reglas buscan reducir la competencia desleal y las amenazas que pesan sobre un sector que lucha cada vez m¨¢s por sobrevivir.

¡°Existe una verdadera competencia, hoy es cada vez m¨¢s dif¨ªcil, hay una uberizaci¨®n del sector¡±, denunci¨® el lunes en FranceTV el chef estrellado Thierry Marx, que preside la Uni¨®n de oficios e industrias de la hosteler¨ªa, una de las organizaciones a las que el Gobierno ha consultado para llevar a cabo la futura medida.

El sello ¡°permitir¨ªa recompensar a los que lo hacen bien y no compararlos con los que a veces hacen un poco de trampa¡±, subray¨®, insistiendo en que tampoco quiere se?alar a los que deciden no ofrecer todo casero. ¡°Debemos volver a la esencia de nuestro oficio. La confianza en el plato es extremadamente importante¡±, sentenci¨®.

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