El misterio del taco, fen¨®meno de la Francia popular y multicultural

En el pa¨ªs de la alta cocina, y en el extrarradio de una de sus ciudades m¨¢s gastron¨®micas, naci¨® a principios de este siglo un plato que explica la Francia actual: los tacos. De ah¨ª, salt¨® a la fama y se ha convertido casi en un plato nacional.

Con el taco original, el mexicano, el franc¨¦s comparte poco m¨¢s que el nombre. Su origen se encuentra en Lyon, la ciudad de gran chef Paul Bocuse (o en Grenoble, seg¨²n algunas teor¨ªas). El taco franc¨¦s consiste en una tortilla de trigo que envuelve todo tipo de productos: carne, ensalada, patatas fritas y salsa de queso. Es comida popular, r¨¢pida, cal¨®rica, barata, s¨®lida, robusta. Despu¨¦s de zamparse uno, ¡°vienen ganas de dormir la siesta¡±; dec¨ªa hace unos d¨ªas una estudiante de 20 a?os en un restaurante de la cadena O¡¯Tacos, en el centro Lyon.

El taco, a la vez, pertenece a lo que podr¨ªa llamarse comida-s¨ªmbolo: somos lo que comemos, y el ¨¦xito de los tacos en los ¨²ltimos a?os refleja cambios profundos en esta sociedad, como explican J¨¦r?me Fourquet y Jean-Laurent Cassely en el ensayo La France sous nos yeux. ?conomie, paysages, nouveaux modes de vie (La Francia ante nuestros ojos. Econom¨ªa, paisajes, nuevos modos de vida). Fourquet y Cassely definen el taco como ¡°un verdadero producto de la hibridaci¨®n cultural y culinaria¡±, quiz¨¢ la expresi¨®n m¨¢s perfecta de la Francia de las barriadas donde la cultura aut¨®ctona se mezcla con la magreb¨ª y la de otros puntos del planeta.

¡°El taco es multicultural, y esto es lo que lo hace diferente¡±, corrobora Emmanuelle Nemili, quien, junto a Nasser, su marido, regenta Mister Tacos, un local en Villeurbanne, en las afueras de Lyon. ¡°En nuestro caso, el taco tiene un toque tunecino y un toque franc¨¦s¡±. Emmanuelle es franco-libanesa; Nasser, tunecino. Llevan casi dos d¨¦cadas al frente de Mister Tacos, parada obligatoria en toda ruta por los or¨ªgenes del taco franc¨¦s. Aqu¨ª se serv¨ªan tacos cuando todav¨ªa no eran famosos. Hace 15 a?os ya hab¨ªa colas. Aqu¨ª se hartaban de tacos el futbolista Karim Benzema y el baloncestista Tony Parker, h¨¦roes deportivos globales y locales, como el taco. Precisa Nasser: ¡°Benzema y Parker hac¨ªan cola como todo el mundo¡±.

Estamos con el fot¨®grafo Samuel Aranda en la cocina de Mister Tacos, son la seis de la tarde, llegan los primeros clientes. Emmanuelle se encarga de la administraci¨®n; Nasser de preparar el taco con su receta particular, el ¡°toque¡± con el que se convirti¨® en un pionero de un fen¨®meno que iba a conquistar el mercado de la comida r¨¢pida en Francia.

¡°Mire, a las salchichas merguez les doy un toque de comino, marino los escalopes con curry y a?ado un poco de c¨²rcuma¡±, va explicando Nasser mientras despliega la coreograf¨ªa del taco: la tortilla extendida y el relleno con los ingredientes ante de plegarlo todo y meterlo el horno (en su caso un horno de pizza y no una plancha). ¡°Y aqu¨ª la salsa de queso, cl¨¢sica en todos los tacos¡±, contin¨²a. A?ade Emmanuelle: ¡°Los ingredientes: emmental, mostaza, sal, pimienta y crema de leche¡±. No hay una receta ¨²nica para el taco franc¨¦s. Explica Nasser que este permite todas las combinaciones. Uno podr¨ªa ir al restaurante para el resto de sus d¨ªas y no repetir nunca taco. El taco es el tuneo hecho comida.

Esta vez Emmanuelle y Nasser nos sirven un taco con merguez y pollo ¡ªadem¨¢s de las patatas fritas, los ¡°toques¡± caseros y la chakchouka, salsa tunecina a base de cebolla, pimiento y tomate concentrado¡ª y otro con pollo, queso de cabra y miel. Primera observaci¨®n: es oloroso, jugoso. Segunda: es denso, una especie de ladrillo compacto. Tercera: al menos chez Emmanuelle y Nasser, que usan productos frescos, el taco es fast-food (comida r¨¢pida), pero definitivamente no junk-food (comida basura).

Es sabroso, pero abundante: confieso que el m¨ªo no me lo pude acabar (Samuel, s¨ª el suyo). Me dije que un d¨ªa volver¨¦, sin duda, pero pasar¨¢ un tiempo. No fue as¨ª. Al d¨ªa siguiente, tomamos otro taco en el O¡¯Tacos del centro de Lyon. La cadena O¡¯Tacos es lo opuesto a Mister Tacos: unos 300 restaurantes, el taco masivo, el McDonald¡¯s del taco, el taco democr¨¢tico.

Al habla desde Dub¨¢i, Patrick Pelonero explica la gestaci¨®n de O¡¯Tacos. Pelonero, hijo de inmigrantes italianos en la ciudad alpina de Grenoble, dej¨® la escuela a los 16 a?os, se puso a trabajar con su padre en la construcci¨®n, pero en los inviernos hab¨ªa poco que hacer y con el tiempo empez¨® a pensar en montar un negocio. Lo l¨®gico era una pizzer¨ªa, pero un d¨ªa un amigo le llev¨® a comer a un local llamado Tacos de Lyon. Vio la luz. Era 2007 y Pelonero, 21 a?os entonces, tom¨® la decisi¨®n que cambi¨® su vida y seguramente la historia de la comida r¨¢pida en Francia. Abri¨® un restaurante llamados Tacos des Alli¨¦s, que m¨¢s tarde expandir¨ªa al extrarradio de Par¨ªs. Despu¨¦s se asoci¨® con un amigo de la escuela que hab¨ªa abierto un restaurante en Burdeos. Y ah¨ª naci¨® O¡¯Tacos.

Pelonero, quien vendi¨® su parte en O¡¯Tacos a un fondo de inversi¨®n y ahora vive en Dub¨¢i, explica que la clave del ¨¦xito fue, de un lado, el producto: ¡°Su misi¨®n es llenarte por no mucho dinero. Es fenomenal la relaci¨®n calidad/precio, comparado con la competencia en la comida r¨¢pida¡±. La otra clave, tanto o m¨¢s importante que la anterior, es el marketing. Dice el fundador de O¡¯Tacos: ¡°Lo que explica el ¨¦xito es el control de las redes sociales, haber sido la primera marca en usar influencers. ¡°Se hizo viral¡±, recuerda, ¡°en las colas los j¨®venes hac¨ªan im¨¢genes para [la red social] Snapchat. Hab¨ªa que comer en O¡¯Tacos¡±.

Hay un componente generacional en el taco, seg¨²n Fourquet y Cassely. ¡°Si el kebab, que conoci¨® su apogeo en la Francia de los a?os 1990 y 2000, es el plato milenial por excelencia, los tacos ocupan el lugar del kebab para la generaci¨®n Z¡å, escriben. Y se apoyan en un sondeo del instituto Ifop que indica que, cuando m¨¢s j¨®venes, m¨¢s aficionados a los tacos son los franceses: gustan a un 4% de los nacidos antes de 1955; a un 29% a los nacidos entre 1971 y 1985, y a un 47% de los nacidos despu¨¦s de 1996. Es un producto juvenil y de la banlieue, el extrarradio, ¡°que atrae a los j¨®venes musulmanes gracias a sus carnes halal, no repele al p¨²blico femenino, al contrario que el kebab, que es mayoritariamente consumido por hombre, y tiene una imagen m¨¢s cool y moderna que los snacks independientes y las marcas de hamburguesas¡±.

El primer misterio sobre el taco franc¨¦s es el origen, Lyon o Grenoble (existe un documental, titulado Tacos Origins, dedicado a investigar este misterio). El segundo, el porqu¨¦ del ¨¦xito. Seg¨²n Nasser Neimili, de Mister Tacos, no tiene que ver ni con la receta ni con el marketing. Es otra cosa. Una mezcla de sabores y memoria.

¡°Le voy a hablar del secreto¡±, dice. ¡°El secreto no viene de la comida. El secreto viene del alma. Por eso a usted le gusta cualquier cosa que cocine su mam¨¢ para usted, aunque sea un huevo frito. Porque ha puesto su alma ah¨ª¡±.