¡°No es un producto, es una historia¡±: por qu¨¦ la ¡®baguette¡¯ es mucho m¨¢s que un simple pan para los franceses

Harina, agua, sal y levadura. Nada m¨¢s, nada menos. La receta de la popular barra de pan francesa, la baguette tradition, est¨¢ protegida desde el a?o 1993 por un decreto franc¨¦s. Lo firm¨® el entonces primer ministro ?douard Balladur para asegurar su supervivencia ante la multiplicaci¨®n de la producci¨®n industrial. Un reflejo de que en Francia, donde 12 millones de personas cruzan diariamente la puerta de una panader¨ªa, el pan es mucho m¨¢s que un alimento: ha estructurado parte de su identidad.

Vivien Bailleux, de 35 a?os, coloca la masa que prepar¨® la v¨ªspera en una m¨¢quina. Una por una van saliendo las formas alargadas de las baguettes y ¨¦l las dispone sobre una tela negra para dejarlas reposar. Luego las hornear¨¢. ¡°Lo que se necesita es tiempo¡±, explica en la trastienda de su panader¨ªa en Par¨ªs. A las ocho de la ma?ana ya est¨¢ lista la primera tanda. Prepara unas 300 baguettes al d¨ªa y sabe que lo importante es que est¨¦n frescas y reci¨¦n hechas. ¡°Perder clientes puede ir muy r¨¢pido¡±, dice mientras las coloca en una cesta de mimbre.

Con la inscripci¨®n de la baguette en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad el pasado 30 de noviembre, la Unesco quiso valorar el saber hacer de los panaderos, pero tambi¨¦n la cultura en torno a ella. ¡°Se habl¨® de la baguette, pero en realidad se trata del pan¡±, se?ala ?ric Birlouez, soci¨®logo de la agricultura y de la alimentaci¨®n que particip¨® en la comisi¨®n cient¨ªfica que llev¨® la candidatura al organismo de Naciones Unidas. El pan es ¡°uno de los alimentos que nosotros, los franceses, consideramos parte de nuestro patrimonio m¨¢s all¨¢ de la alimentaci¨®n¡±, explica por tel¨¦fono. Coincide Abdu Gnaba, un antrop¨®logo que precisamente estudi¨® esa relaci¨®n y descubri¨® que el pan tiene ¡°un poder tan evocador que permite a todos conectar entre s¨ª o con el territorio¡±. ¡°Los franceses no hablan del pan como un producto, sino que lo cuentan como una historia¡±, a?ade.

El papel de las panader¨ªas

¡°?Faltan cruasanes!¡±, le grita una empleada a Bailleux. Lo tiene todo listo, todo calculado. Su mujer, Gaelle Millaud, de 39 a?os, prepara unos bocadillos mixtos. Al mediod¨ªa, la fila en esta panader¨ªa est¨¢ formada no solo por la gente del barrio, sino por los que trabajan cerca.

¡°La panader¨ªa es muchas veces el primer lugar al que acudo en la ma?ana al salir de casa¡±, se?ala Ad¨¨le Tourte, de 31 a?os. Al evocarlo, menciona dos sonidos particulares: la campanita de la puerta y el ¡°buenos d¨ªas¡± del vendedor. ¡°Ese ¡®buenos d¨ªas¡¯ es el que inicia verdaderamente la jornada. Significa: no est¨¢s sola¡±, reflexiona a las puertas del local tras su compra.

Analizar la identidad e historia francesa a trav¨¦s del pan implica entender el papel que juegan o han jugado estos establecimientos. ¡°Se perciben como sitios seguros y c¨¢lidos¡±, apunta Birlouez. Se suele ir a las que est¨¢n cerca de casa y, muchas veces, son lugares donde se puede colocar anuncios o dejar las llaves. Tambi¨¦n suelen despertar un recuerdo com¨²n, el del primer acto de autonom¨ªa: ir a buscar el pan de ni?o. ¡°Uno se acuerda mucho cuando sus padres le dec¨ªan: toma estas monedas. Hoy eres t¨² el que ir¨¢ a buscar el pan¡±, explica el soci¨®logo. Al igual que el ni?o de la foto sacada en 1952 por Willy Ronis, que dio la vuelta al mundo.

La panader¨ªa ha sido desde hace siglos el comercio de proximidad m¨¢s presente en Francia, subraya Steven Laurence Kaplan, un historiador estadounidense que lleva m¨¢s de 50 a?os investigando la relaci¨®n del pa¨ªs galo con el pan. En los a?os cincuenta, hab¨ªa unas 60.000 panader¨ªas en el pa¨ªs, ¡°mucho m¨¢s que en Espa?a o Alemania¡±, resalta en un correo electr¨®nico. La red contribuy¨® a ¡°tejer lazos sociales entre las distintas poblaciones de los barrios¡±, se?ala. En sus investigaciones, Kaplan subraya el papel clave que tuvo el pan en la formaci¨®n de la sociedad y la construcci¨®n del Estado. ¡°Toda la historia social francesa es un persistente movimiento popular que exige pan blanco y trigo para todos¡±, explica. El pan es ¡°consustancial a la historia de Francia¡± y ¡°encarna una de las muchas historias que conforman su patrimonio, sin duda la que m¨¢s personas toca a diario¡±, escribe en su libro Pour Le Pain (2020, Fayard).

Su consumo, sin embargo, se ha reducido a lo largo de los a?os. Despu¨¦s de la II Guerra Mundial una persona consum¨ªa cerca de 900 gramos al d¨ªa. Hoy, apenas unos 94 gramos, seg¨²n la Confederaci¨®n Nacional de Panader¨ªas y Pasteler¨ªas de Francia.

Distribuidores autom¨¢ticos de pan

La panader¨ªa de Bailleux es peque?a, pero acogedora. Los panes est¨¢n expuestos en estanter¨ªas de hierro negro frente a un espejo. La barra com¨²n cuesta 1 euro. La tradition, 1,20 euros. Pero los precios aumentar¨¢n 10 c¨¦ntimos el pr¨®ximo enero por el alza de la electricidad y de las materias primas. ¡°No tenemos otra opci¨®n¡±, asegura el joven panadero. Hasta 1987, el precio de este alimento era fijado por el Estado. Su liberalizaci¨®n trajo varios momentos de revuelo. El ¨²ltimo ocurri¨® el a?o pasado, cuando la cadena de supermercados E. Leclerc sac¨® una baguette a 0,29 euros, el tercio de lo que cuesta en una panader¨ªa tradicional.

La inscripci¨®n de la baguette en la Unesco busca tambi¨¦n sonar la voz de alarma ante la disminuci¨®n de las panader¨ªas artesanales. Cada a?o desaparecen unas 400, seg¨²n la Confederaci¨®n de Panader¨ªas. En 1970 hab¨ªa una por cada 790 habitantes. Actualmente, la cifra es de una por cada 2.000 habitantes. El mundo rural es el m¨¢s afectado y en algunos pueblos ya solo quedan distribuidores autom¨¢ticos de pan. En Francia llaman a esas zonas los ¡°d¨¦serts boulangers¡± (desiertos de panader¨ªas).

El observatorio de la alimentaci¨®n tambi¨¦n resalta que desde hace 10 a?os ha vuelto a aumentar el n¨²mero de panader¨ªas, pero el dato se explica sobre todo por el desarrollo de franquicias.

A las cuatro de la ma?ana, ya se desprende un olor envolvente en la panader¨ªa de Bailleux. ¡°Si el pan ya no cuenta su historia, si solo se ve como un elemento material, corre el riesgo de desaparecer de las costumbres francesas¡±, sentencia el antrop¨®logo Abdu Gnaba.