La Fonda de la Confianza llena a diario por el acertado servicio en sala y por sus escabeches

La esquina que ocupa la Fonda de La Confianza disfruta de un puesto de honor en el anecdotario gastron¨®mico madrile?o. Desde comienzos de los pasados noventa, y durante casi tres lustros, en este mismo emplazamiento marc¨® tendencia y consolid¨® un estilo el restaurante El Olivo del franc¨¦s Jean-Pierre Vandelle y su equipo. Local de moda en el que oficiaba como jefe de cocina el joven Andr¨¦s Madrigal y donde se prestaba una notoriedad inusual a los vinos de Jerez y a los aceites de oliva v¨ªrgenes extra que se ofrec¨ªan en un carrito como aderezo final, idea pionera en aquellos momentos.

En la primavera de 2021, Paco Pat¨®n, uno de los jefes de sala m¨¢s respetados ¡ªtrabaj¨® en Paradis, en los hoteles Villarreal y Urban, donde se encuentran los restaurantes Cebo y Europa Dec¨®¡ª, arrancaba en este mismo lugar con un negocio personal en connivencia con el cocinero Jos¨¦ Luis Estevan. Tras unos inicios desafortunados, hace algunos meses tomaba el relevo en las cocinas Esteban Mangudo. Desde entonces, bajo las directrices de Pat¨®n, el panorama de sus mesas ha comenzado a consolidarse.

La Fonda de la Confianza propone un viaje a trav¨¦s de platos tradicionales ¡ªburgueses o populares¡ª, algunos casi olvidados, aunque grabados en la memoria colectiva. ¡°Nuestra carta evoluciona y se acomoda a las peticiones de nuestros clientes. Atendemos las sugerencias que recibimos a diario¡± asegura Pat¨®n, a quien avalan llenos cotidianos. Da lo mismo que se trate de un arroz en paella con conejo y caracoles, tan infrecuente en la capital, que de unas tabernarias patatas revolconas con torreznos, o de los casi desaparecidos y suaves sesos de cordero, que se cocinan enteros a la mantequilla negra, una receta espl¨¦ndida. O, incluso, de un acad¨¦mico pich¨®n en salmis con pat¨¦ de sus higaditos. Platos que en algunos casos rotan con las temporadas y figuran entre las sugerencias del d¨ªa.

Si algo acapara el alma de la casa son los escabeches. Recetas con puntos de acidez suaves que respetan las caracter¨ªsticas de los ingredientes. Entre los inamovibles, el de perdiz con setas y el de raya a la naranja, particularmente acertado. Y a su lado otros ef¨ªmeros, como el de n¨ªscalos con yema y panceta ib¨¦rica. Todav¨ªa en proceso de consolidaci¨®n sus cocinas no son ajenas a resultados alternantes. A una ensaladilla campera con mahonesa casera y bonito, carente de equilibrio, sigue una monumental molleja de ternera glaseada sobre pur¨¦ de patata.

Y junto a un bacalao al pilpil desaborido, falto de car¨¢cter, al estilo de los que inundan el mercado espa?ol, un lomo de salmonete con setas notable. Tampoco se pueden dar de lado sus arroces secos en paella, de capa fina y textura melosa, otro de los hitos de la casa. L¨¢stima que en el de a banda la concentraci¨®n del caldo de galeras con el que se elabora resulte exageradamente intensa.

Pat¨®n imprime a la sala detalles de elegancia y cercan¨ªa sin tiranteces, algo que se agradece. De hecho, ¨¦l mismo participa en la preparaci¨®n de las cr¨ºpes suzette a la naranja que flamea a pie de mesa, un dulce que no alcanza el notable debido a la excesiva concentraci¨®n de az¨²car. Mejor suerte corre la tarta fina de manzana con helado de aceite de oliva en homenaje a Vandelle, y a la historia de este dulce creado por el espa?ol Francis Garc¨ªa en Le Chapon Fin de Burdeos. Una fonda contempor¨¢nea, fiel a su propio esp¨ªritu, con recetas desiguales, aunque reconfortantes, que hacen honor a los recuerdos y a la historia, a partes iguales.

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