El verdadero (ahora s¨ª) regreso de Andr¨¦s Madrigal a Madrid

Lleva de un lado a otro del restaurante desde las nueve de la ma?ana y al filo del mediod¨ªa acaba de beberse su octavo caf¨¦. ¡°Estoy acelerado. Bueno, siempre he sido as¨ª¡±, reflexiona el cocinero Andr¨¦s Madrigal (Madrid, 1967), quien acaba de abrir las puertas en Chueca de Per Se Bistr¨®, donde antes estaba el emblem¨¢tico Arce, de su grandes amigos, I?aki Camba y Maite Camarillo. ¡°Esta es mi vuelta. Tiene todo lo que yo necesito para sentirme a gusto en Madrid, har¨¦ lo que me apetezca hacer, esta es mi casa¡±, sostiene. ¡°Per se significa ¡®por s¨ª mismo¡¯ o ¡®en s¨ª mismo¡¯ y eso es lo que voy a hacer¡±, a?ade, sentado en una sala que nada tiene que ver con la del local de Camba. La ha tirado abajo y ahora luce luminosa, sobria, neutra ¡ªsalvo por el aparador amarillo que hace de bodega¡ª con manteles y servilletas de lino y con las piezas de cer¨¢mica de la artista ¡ªy tambi¨¦n su mujer¡ª Valle Garc¨ªa como elemento conductor, tanto en la puesta en escena de los platos como en la decoraci¨®n. ¡°Quer¨ªa que transmitiera serenidad¡±, explica. Es precisamente as¨ª como dice que ¨¦l se siente.

Despu¨¦s de haberse marchado a Panam¨¢ y de ejercer como asesor tras su regreso a Espa?a en 2021, ahora s¨ª, Madrigal ha regresado a la primera l¨ªnea de batalla por cuenta propia y en una casa con historia con la que mantiene un v¨ªnculo emocional. Una vuelta por la que ¡°no daba un duro¡± que, sin embargo, no le pone nervioso ¡ªni siquiera despu¨¦s de los ocho caf¨¦s¡ª. Est¨¢ feliz y as¨ª lo reitera en repetidas ocasiones a lo largo de la conversaci¨®n. ¡°El gesto de I?aki y Maite de hab¨¦rmelo dejado a m¨ª es muy bonito. Hubiera sido muy triste dejar esto para hacer una hamburgueser¨ªa, con todos mis respetos¡±, comenta. ?l, aunque amigo de Camarillo y Camba y sucesor de este ¨²ltimo en Balzac, dice que entiende ¡°la gastronom¨ªa de otra manera¡± y no tienen ¡°nada que ver¡± en cocina. ¡°Mi forma de ver la hosteler¨ªa ha cambiado despu¨¦s de estar fuera 10 a?os¡±, apunta, para comentar a continuaci¨®n que ahora ¡°nadie quiere trabajar fines de semana¡±. ¡°Aqu¨ª los turnos son de ocho horas. Yo hago 14, pero soy el due?o¡±, matiza.

Quienes leen y cotillean sobre la vuelta de Madrigal estos d¨ªas en redes sociales nombran y recuerdan principalmente de su ¨¦poca en Alboroque ¡ªdonde consigui¨® una estrella Michelin, antes ya lo hab¨ªa hecho en El Olivo¡ª y Balzac. En aquel lugar, un cl¨¢sico de la restauraci¨®n madrile?a cerrado en 2012, se consagr¨® como uno de los cocineros estrella de toda Espa?a. De hecho, ¨¦l junto con Sergi Arola, fueron los primeros a los que se elev¨® a la categor¨ªa de estrellas del rock ¡ª¡±?l [por Arola] me dec¨ªa que era el Beatle; yo, Mick Jagger¡±, comenta sobre el asunto¡ª. De todas sus etapas, incluidas las distinguidas con estrella, la del establecimiento de Retiro fue ¡°la m¨¢s feliz¡±, y en la carta de Per se bistr¨® hay varios gui?os a ella, empezando por el entonces caracter¨ªstico aperitivo de humus y siguiendo por principales como el pich¨®n con mole poblano, yogur, cardamomo y boniato (42 euros) o la costilla de Angus con apionabo, setas y salsa Hoisin (36 euros).

No se ha olvidado tampoco de Arce en la carta, cuya alma, Camarillo, falleci¨® este viernes. ¡°Durante 38 a?os nos hizo disfrutar de su magia, su sonrisa y su cocina, que siempre estar¨¢ conmigo¡±, asegura. En vez de men¨² degustaci¨®n, Madrigal escribe ¡°Hambre, apetito o gana¡± ¡ªla frase con la que Camba recib¨ªa a sus comensales¡ª para designar a su propuesta cerrada, con un precio de 110 euros. Despu¨¦s est¨¢ la libre elecci¨®n a la carta, titulada ¡°Sin latitud¡±, por sus ¡°a?os de bandazos¡±. Y ah¨ª, ofrece una carima?ola ¡ªla streetfood ¡°de los negros¡±, relata¡ª, una empanada tradicional paname?a hecha de yuca que ¨¦l rellena con berenjena y kimchi; hay tambi¨¦n alcachofas de Jerusal¨¦n (o tupinambo) con queso Olavidia ¡ªnombrado el mejor queso del mundo en 2021¡ª, flor de romero y caviar (30 euros); y navajas de buzo ¡ªporque se recogen una a una a mano¡ª a la brasa, con coco, curry rojo y pico de gallo (28 euros). ¡°Son mis viajes a Asia¡±, interrumpe el cocinero, cuya f¨®rmula favorita en realidad es que quien venga a comer a su casa, se ponga en sus manos y se deje llevar. ¡°La gente que me conoce no mira ni la carta, eso es lo bonito. Es lo que yo pretendo¡±, explica. Los platos cambiar¨¢n aproximadamente cada 15 d¨ªas y en la filosof¨ªa de trabajo no est¨¢ el ¡°kil¨®metro cero¡± sino el ¡°kil¨®metro Chueca¡±, barrio en el que se ubican el restaurante y la casa de Madrigal. Las setas, por ejemplo, se las proporcionan en el emblem¨¢tico Cisne azul.

Esta no es la primera vez que se ha anunciado a bombo y platillo su regreso en prensa ¡ª¡±cosas de los periodistas y sus titulares¡±, afirma¡ª y es que al poco tiempo de aterrizar de nuevo en Espa?a ¡ªa donde volvi¨® porque su madre estaba enferma¡ª fue el responsable de la propuesta gastron¨®mica de La ?nica, en Madrid. ?l matiza que en ese proyecto, como en tantos otros de los ¨²ltimos a?os, no era m¨¢s que un ¡°asalariado¡±, un ¡°colaborador¡±. De ese restaurante en concreto se desvincul¨® definitivamente en marzo porque hab¨ªa ¡°diferencia de criterios¡±, sin entrar en detalles. ¡°Ahora esta es mi casa. Si fracaso y pongo el cartel de ¡®cerrado¡¯, el fracaso es m¨ªo. Si alguien sale decepcionado es porque no he logrado transmitir¡±.

Madrigal no es uno de esos cocineros vinculados al mismo proyecto de por vida ¡ªen Madrid pas¨® por siete restaurantes¡ª, pero ser un ¡°culo inquieto¡±, como le dice Camba, eso que algunos han llamado inconstancia, ¨¦l lo ve como un ¡°piropo¡±. ¡°Si no te mueves est¨¢s muerto, hay gente que encuentra su sitio de primeras y hay otros como yo que no. De un fracaso, vamos a por otro ¨¦xito. Hay gente que fracasa y le cuesta mucho volver a levantarse, a m¨ª no¡±, afirma. No se atreve a asegurar que este vaya a ser su restaurante y proyecto definitivo, pero s¨ª que ¡°lo tiene todo para serlo¡±, aunque como rockero que se define, para ¨¦l nunca ser¨¢ la ¨²ltima aventura, sino ¡°siempre la pen¨²ltima¡±.