Cr¨ºpes Suzette

Hubo un tiempo, all¨¢ cuando rein¨® Carolo, en que una comida de post¨ªn no estaba completa sin su flambeado correspondiente. De primero, segundo o postre, el espect¨¢culo pirot¨¦cnico era impepinable en los restaurantes de post¨ªn, ¨¦sos que ten¨ªan servicio de guerid¨®n ¨Cmesa auxiliar¨C para que los clientes vieran c¨®mo se trinchaba, salseaba y terminaba un plato. Ahora que todo se trae emplatado de cocina, el guerid¨®n y el flambeado in situ viven horas bajas. Mucho hidr¨®geno l¨ªquido y mucha mandanga, pero ?cu¨¢ndo has visto por ¨²ltima vez en un comedor de tiros largos unos langostinos, una tortilla Alaska o unos buenos cr¨ºpes Suzette envueltos en llamas? Seguramente, hace 20 o 30 a?os. Ay.

Menos mal que estamos aqu¨ª para recuperar las grandes recetas del pasado, porque los cr¨ºpes Suzette no tienen nada de obsoletos. Estas tortitas de harina, huevo y leche, ba?adas en una libidinosa salsa de mantequilla y naranja y flambeadas con licor eran el broche de oro con el que los comensales del siglo XX terminaban un banquete de campanillas. Detr¨¢s de un men¨² cosmopolita con vichyssoise, chateaubriand, solomillo Strogonoff, turned¨® Rossini o langosta a la parisi¨¦n asomaban siempre los cr¨ºpes Suzette o ¡°crepes Susanita¡±, como los llamaba el manual de cocina de las Jons.

El llamativo proceso de hacer el plato al momento, con los camareros carboniz¨¢ndose las pesta?as, a?ad¨ªa grandiosidad y melodrama a cualquier restor¨¢n. La salsa se hac¨ªa a la vista del cliente sobre un hornillo de cobre con llama de gas y se prend¨ªa en llamas con gran pompa y fanfarria. En los a?os 80 todo quisqui com¨ªa cr¨ºpes Suzette, lo mismo en el Hotel Ritz que en el mes¨®n m¨¢s bullanguero. En versiones ligeramente modificadas brillaban incluso en los restaurantes con estrellas Michelin como El Rac¨® d?en Binu ¨C¡°cr¨ºpes Rac¨®" con helado de vainilla, naranja, Grand Marnier y Chartreuse¨C o Arzak y sus crepes calientes con salsa de naranja y licor Karpy.

Luego llegaron los postres con texturas y met¨¢foras intelectuales y los Suzette acabaron siendo carne de comedor de cuarta categor¨ªa y primera l¨ªnea de mar. Aunque actualmente se consideren cl¨¢sicos (al menos no horteras de bolera), la verdad es que no los hace casi nadie y necesitan un rescate urgente.

Hacer cr¨ºpes, filloas o frisuelos es mucho m¨¢s f¨¢cil de lo que piensas y no hace falta tener una crepera o sart¨¦n especial para elaborarlos. Tan s¨®lo es necesaria un poco de ma?a para que las tortitas salgan finas y uniformes. Puede haber distintas razones por las que los cr¨ºpes te salgan un gurru?o, como exceso de mantequilla en la sart¨¦n, demasiado calor o poco arte para voltearlos. Si lo necesitas, usa un plato para darles la vuelta, como har¨ªas con una tortilla de patatas y no dejes que los crepes se hagan en exceso, tienen que quedar h¨²medos y moldeables.

Para flambear te hace falta un licor de naranja de alta graduaci¨®n, como Cointreau, Grand Marnier u otro triple seco, pero un brandy te puede hacer un apa?o. Usa siempre utensilios resistentes a las llamas, ten cuidado con extractor y si quieres epatar a la grande, vierte el licor sobre los cr¨ºpes ya emplatados en una fuente met¨¢lica y flamb¨¦alos en la mesa, como har¨ªa un camarero a la vieja usanza.

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