Dumba, los ¡®torreznos¡¯ uzbekos de nalga de oveja

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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La vilipendiada grasa animal ¨Dque si la obesidad, que si el colesterol¡­¨D ha sido desde hace miles de a?os una importante fuente de alimentaci¨®n para la especie humana. Por ello, los tejidos adiposos de m¨²ltiples animales han sido y siguen siendo utilizados en las gastronom¨ªas de todo el mundo de m¨²ltiples maneras. Desde dar jugosidad a platos a servir de ingrediente para otros o, incluso, la ¨²nica materia en algunos. En Espa?a, el caso m¨¢s emblem¨¢tico de esto ¨²ltimo es el torrezno, en sus m¨²ltiples variantes regionales, obtenido tras fre¨ªr el tocino del cerdo. En Uzbekist¨¢n, una de las rep¨²blicas de Asia Central surgidas del colapso pol¨ªtico que sufri¨® en 1991 la antigua URSS, hay un plato similar ¨Drepito, similar¨D, aunque con diferencias que lo convierten en toda una experiencia para el paladar del viajero.

La primera particularidad es la procedencia de la grasa que se usa. Esta no es de origen porcino ¨Dlos uzbekos son, en su mayor¨ªa, de religi¨®n musulmana¨D, sino la oveja. La materia prima est¨¢, adem¨¢s, localizada en una parte muy concreta de la anatom¨ªa de este animal: una protuberancia que la raza ovina m¨¢s habitual del pa¨ªs, conocidas como ovejas de cola gruesa, desarrolla en las nalgas. A esta grasa se la conoce con el nombre de dumba, que literalmente significa ¡°gl¨²teo¡± o ¡°trasero¡±, y le sirve al animal como reserva alimenticia para resistir las duras condiciones de las zonas esteparias donde se pastorea desde hace siglos, a semejanza de lo que hacen camellos y dromedarios con sus jorobas.

Desde hace siglos, el hombre ha aprovechado culinariamente este peculiar ¡®ap¨¦ndice¡¯ ovino, y Uzbekist¨¢n es uno de los mejores ejemplos de ello. En la actualidad, cuando en ese pa¨ªs las ovejas y carneros son sacrificados ya adultos ¨Del concepto de cordero lechal, tan espa?ol, no existe en Uzbekist¨¢n¨D y el animal es troceado para su venta, este c¨²mulo de grasa blanquecina con forma de voluminosa ¡®U¡¯ es ofertado de manera destacada en los mostradores de las carnicer¨ªas. Cuanto m¨¢s grande -puede pesar varios kilos-, m¨¢s apreciado.

El antrop¨®logo estadounidense Russell Zanca recalca en su estudio Cuanto m¨¢s grasiento, mejor: ¡®dumba¡¯ y su lugar en la dieta uzbeka, que los lugare?os ¡°adoran¡± esta grasa y, de hecho, atribuyen a su consumo numerosos beneficios para la salud. Por ello ¨Dpero tambi¨¦n para compensar una dieta en las que dominan el pan y el arroz, y faltan las prote¨ªnas¨D, la utilizan en algunos de sus platos m¨¢s emblem¨¢ticos para darles jugosidad. Uno de ellos es el plov, la peculiar manera uzbeka de elaborar el arroz pilaf presente en las mesas de numerosos pa¨ªses de esta parte del mundo. Aunque la dumba ha sido desplazada en algunos restaurantes por los aceites vegetales, como el que se obtiene de la semilla de la planta del algod¨®n, la grasa de oveja sigue siendo imprescindible para muchos cocineros al elaborar esta receta. Hay un dicho uzbeko que asegura que ¡°un buen plov es aquel en el que la grasa gotea hasta el codo despu¨¦s de comer un pu?ado del plato¡±.

Tambi¨¦n resiste en la elaboraci¨®n de otros platos caracter¨ªsticos de la gastronom¨ªa este pa¨ªs como las somsas (empanadillas de masa hojaldrada cuyo relleno m¨¢s caracter¨ªstico es la carne junto a cebolla¡­ y grasa), la dimlama (guiso que mezcla diversas carnes, patatas, cebollas, verduras¡­ y grasa) y los shashliks (brochetas hechas a la brasa con diferentes tipos de carnes o casquer¨ªa¡­ y grasa). Estos ¨²ltimos son, de hecho, uno de los platos que m¨¢s consumen los uzbekos en los puestos de comida de los mercados. En ellos se mezclan los trozos de carne con los de dumba, aunque tambi¨¦n es habitual encontrar brochetas en las que esta grasa es el ¨²nico ingrediente. Si se permite la licencia period¨ªstica, estos ¨²ltimos ser¨ªan los ¡®torreznos¡¯ uzbekos.

Estos pinchos solo con grasa de oveja ocupan un lugar destacado en los mostradores con los que los restaurantes intentan atraer clientes, mostrando su amplia oferta de brochetas listas para cocinarse al fuego. Su preparaci¨®n es id¨¦ntica al del resto de los shashliks. Sobre parrillas alargadas que suelen estar en la calle o a la vista de los viandantes, el cocinero va girando estas brochetas de dumba de vez en cuando para que se vaya tostando sobre las brasas de carb¨®n por los cuatro lados hasta conseguir que la parte exterior se transforme en una corteza crujiente, pero por dentro se mantenga tierna. Una vez en el plato, la grasa ya cocinada desprende un peculiar olor que, al morderla, se confirma con un intenso sabor a oveja que inunda la boca. Los lugare?os gustan acompa?ar estos shashliks con trozos de cebolla cruda y t¨¦ verde caliente sin az¨²car, la bebida tradicional en las mesas uzbekas a la hora de comer. El resultado final es una comida saciante y energ¨¦tica. Sobre el colesterol ya hablaremos otro d¨ªa.

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