Por qu¨¦ los arenques crudos tienen su propio d¨ªa de fiesta en Pa¨ªses Bajos

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Si a cualquiera nos preguntan por un plato en el que el pescado crudo sea el ingrediente principal, seguro que la mayor¨ªa citar¨ªamos el sashimi japon¨¦s o los ceviches peruanos. Sin embargo, muy pocos hablar¨ªan del haring ¡ªarenque en neerland¨¦s¡ª, un manjar que en los Pa¨ªses Bajos es, junto a sus quesos gouda, edam y alkmaar, uno de sus principales orgullos gastron¨®micos, muy por encima de otros platos t¨ªpicos como las bitterballen (especie de croqueta), el stamppot (plato que combina salchicha ahumada o alb¨®ndigas con pur¨¦) o el stroopwafel (un fino gofre relleno de caramelo). De hecho, hay un dicho popular que asegura que Amsterdam, que surgi¨® como un pueblo pesquero, se levanta sobre espinas de haring.

La degustaci¨®n de este peque?o pescado sin pasar por un fog¨®n es tan apreciada por los neerlandeses que, desde 1947, cuenta con su propia fiesta, la Vlaggetjesdag (literalmente el d¨ªa de la banderita, en referencia a las que adornaban los barcos que sal¨ªan a faenar cuando comenzaba la temporada), que se celebra en junio. Adem¨¢s, no hay mercadillo gastron¨®mico que se precie de tener ese calificativo, por peque?o que sea, que no cuente con puestos que lo ofrezcan para comerlo en la calle sin m¨¢s protocolo. Los neerlandeses tienen una expresi¨®n para explicar su pasi¨®n por este pescado: haring uit het vuistje eten. Algo as¨ª como comer arenques sin control.

No obstante, antes de poder degustarlo, el haring pasa por un proceso que se inicia inmediatamente despu¨¦s de su captura con el llamado kaken, un procedimiento manual que permite sacar las agallas y buena parte de las v¨ªsceras, pero no el p¨¢ncreas y el h¨ªgado. Aseguran que estos dos ¨®rganos siguen liberando enzimas que ayudan a conservar el caracter¨ªstico sabor del pescado durante los pocos d¨ªas -entre uno y siete- en los que se le introduce en una salmuera liviana. Luego, el arenque es congelado durante 24 horas (ya se sabe, hay que evitar los temibles anisakis) para, finalmente, estar listo para ser servido. En ese momento se hace la limpieza final ¡ªsorprende ver la agilidad con la que los pescaderos la realizan delante del cliente en pocos segundos¡ª quit¨¢ndole la alerta dorsal, la cabeza, la espina, la parte de las v¨ªsceras que se dejaron y la piel. Su aspecto final debe ser plateado por fuera y rosado por dentro.

Eso s¨ª, no todos los arenques son iguales. Los m¨¢s apreciados son los que llegan a las lonjas entre el 1 de mayo y el 31 de agosto. La presencia de este afamado arenque es anunciada entonces en los puestos callejeros con cierto orgullo patrio al reclamo de hollandse nieuwe (nuevo holand¨¦s) y la bandera nacional con el marchamo de una normativa europea que protege esta denominaci¨®n. Las fechas no son casuales. En esos meses, el haring ya es maduro pero, como a¨²n no ha entrado en la ¨¦poca de reproducci¨®n, no tiene huevas (se le llega a llamar ¡°arenque virgen¡±), y, lo que es m¨¢s importante para el sabor, su porcentaje en grasa es alto, de al menos el 16%.

Listo ya para comer, son varias las formas de degustar su textura suave, casi sedosa. La m¨¢s tradicional me recuerda ¡ªno puedo evitarlo¡ª a V Invasi¨®n extraterrestre, aquella serie televisiva de los a?os 80 en las que unos seres reptilianos camuflados como humanos se alimentaban de roedores llev¨¢ndoselos directamente a la boca tras echar la cabeza hacia atr¨¢s. Como en aquella ficci¨®n, los neerlandeses cogen el arenque por la cola ¡ªacompa?ado a veces de cebolla picada cruda y trozos de pepinillos agridulces¡ª, lo elevan por encima de sus cabezas mientras echan esta hacia atr¨¢s y lo introducen en sus bocas.

En dos o tres bocados uno da cuenta del pescado, del que solo debe quedar la ¨²nica parte no comestible que no se ha eliminado durante la limpieza, la cola, precisamente para cogerlo y realizar la maniobra. Esta peculiar forma de comerlo ha quedado plasmada en una original escultura, El devorador de arenques, levantada en la playa de Scheveningen, una localidad costera cercana a La Haya que muchos consideran la capital del haring.

No obstante, hay otras dos maneras habituales de degustar este pescado rico en ¨¢cidos grasos Omega 3 y vitamina D que, sin duda, ser¨¢n m¨¢s c¨®modas para un novato. Una es sencillamente en un plato, donde lo sirven troceado y, c¨®mo no, acompa?ado de cebolla y pepinillo picados. La segunda es comerlo en broodje (bocadillo), generalmente en un pan blanco muy similar al que se usar¨ªa en un perrito caliente, de nuevo con los dos acompa?antes vegetales. En cualquier de las tres maneras, los neerlandeses aseguran que el haring es muy gezond (saludable). Y yo a?adir¨ªa que tambi¨¦n un econ¨®mico tentempi¨¦ en un pa¨ªs de precios altos.

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