C¨®mo guisar un rodaballo o la receta de la salsa ¡®bourguignonne¡¯: las lecciones de cocina de la pel¨ªcula francesa candidata al Oscar

Que un libro sea la fuente de inspiraci¨®n en la que se apoya un director o directora de cine no es una novedad. Posiblemente, cuando Karen Christence Dinese (m¨¢s conocida por su seud¨®nimo Isak Dinesen) escribi¨® El Fest¨ªn de Babette en 1958, dentro de una colecci¨®n de cuentos llamada An¨¦cdotas del destino, ni se le pasar¨ªa por la cabeza que aquella historia sobre una cocinera que huye de la situaci¨®n pol¨ªtica de Par¨ªs a un peque?o e inh¨®spito pueblo para servir a dos puritanas hermanas, se convertir¨ªa en fuente de inspiraci¨®n para Gabriel Axel. Este guionista y director dan¨¦s la llev¨® a la gran pantalla en 1987 como El Fest¨ªn de Babette y al podio de uno de los mejores filmes gastron¨®micos, recibiendo no solo el Bafta sino tambi¨¦n un Oscar a la mejor pel¨ªcula extranjera.

Algo parecido le hubiera pasado a Marcel Rouff cuando escribi¨® La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet o cuando J. A. Brillat-Savarin escribi¨® Fisiolog¨ªa del gusto (editorial Obelisco). Ninguno de ellos podr¨ªa pensar que, muchos a?os m¨¢s tarde, sus textos iban a ser el leit motiv para la escritura del guion de la ¨²ltima pel¨ªcula del director Tr¨¤n Anh H¨´ng, A Fuego Lento.

El filme nos sit¨²a en 1885 y narra una doble historia de amor: la de una cocinera, Eug¨¦nie (protagonizada sublimemente por Juliette Binoche) y un famoso gourmet Dodin (al que da forma, Beno?t Magimel); y la del amor por la cultura y la cocina francesa.

Hay m¨¢s silencios que palabras. Abundan las expresiones guturales y las miradas de complicidad, las l¨¢grimas de emoci¨®n y los movimientos lentos, propios de una cocina de ra¨ªz y calma. Cada conversaci¨®n encierra una docencia, una t¨¦cnica, una an¨¦cdota o una historieta de la tradici¨®n culinaria de Francia. En los primeros 20 minutos del filme, el canto de los p¨¢jaros se mezcla con ruido de la cacharrer¨ªa de cocina, el borboteo del agua en cocci¨®n, los pasos medidos del ir y venir de los protagonistas por una gran y hermosa cocina, el abrir y cerrar de los hornos, y el sutil y complaciente crepitar de una gran chimenea. Todo esto, ya nos anuncia que, en esta historia, la gastronom¨ªa francesa tiene uno de los papeles principales.

La butaca se convierte en una silla dentro de un aula donde, irremediablemente, comenzamos a salivar y desear estar sentados en esa mesa de cocina, junto a Juliette Binoche, degustando los vol-au-vent, la tortilla noruega, el jarrete de ternera... o junto a Beno?t Magimel y el resto de actores que interpretan a exigentes y cultos gourmets, escuchando sus ense?anzas sobre Car¨ºme, Escoffier o Ritz.

La gran pantalla es un enorme lienzo donde se dibuja, con una fotograf¨ªa extraordinaria, el m¨¢s bello y tentador paisaje de la gastronom¨ªa, donde se adoctrina sobre t¨¦cnicas de cocci¨®n, sobre c¨®mo elaborar un excelente caldo de pescado, conseguir la quenelle perfecta, qu¨¦ ingredientes necesita una salsa bourguignonne, qu¨¦ historia encierra uno de los grandes Borgo?as o c¨®mo guisar un rodaballo en leche aromatizada para conseguir sabor y ternura, por ejemplo.

Una pel¨ªcula de estas caracter¨ªsticas requiere el trabajo fundamental de dos figuras: un estudioso de la gastronom¨ªa y un excelente cocinero. As¨ª fue, c¨®mo, desde el primer momento, H¨´ng incorpor¨® a su equipo de guion al escritor Patrick Rambourg (autor, entre otros de los libros de La Historia de Par¨ªs Gastron¨®mico o El Arte y la mesa), y este pronto le presentar¨ªa a uno de los mejores chefs de Francia, Pierre Gagnaire, quien se unir¨ªa al proceso creativo del men¨², al asesoramiento de los movimientos que ten¨ªan que hacer los protagonistas en la cocina, a la decisi¨®n de c¨®mo se deb¨ªa comer cada uno de los platos que salen en el filme e, incluso, aceptar¨ªa hacer un cameo en la propia pel¨ªcula. ¡°Hung vino a verme al restaurante hace seis a?os ¡ªcuenta el chef a EL PA?S¡ª le serv¨ª un plato de pot-au-feu. Lo prob¨® y me pidi¨® que trabajara con ¨¦l en su pel¨ªcula¡±.

Pot-au-feu (se traduce como la olla en el fuego) el potaje m¨¢s tradicional de la cocina francesa. La aparente sencillez de este plato ocupa gran parte del final de la pel¨ªcula, donde el protagonista y su ayudante elaboran con calma el guiso. ¡°Para filmar esta secuencia se necesitaron 40 kilos de carne ¡ªconfiesa el chef¡ª Por un lado, la carne cruda para preparar y cocinar; despu¨¦s, la carne ya cocida y lista para ser cortada; y por ¨²ltimo, la carne ya lista para ser emplatada. Fue una tarea colosal e interminable. A veces, incluso un acto de equilibrio¡±, a?ade el director.

¡°El cine no es un restaurante ¡ªcontin¨²a Gagnaire¡ª. As¨ª que, tuvimos que preparar los platos de la pel¨ªcula, para la que trabaj¨¦ con mi chef ejecutivo y dos ayudantes m¨¢s. Por ejemplo, preparamos diez veces las costillas de ternera, otras diez el postre de pera, el vol-au-vent, la lechuga estofada... Para los actores y t¨¦cnicos del set ha sido un fest¨ªn perpetuo durante todas las semanas de rodaje¡±, confiesa. ¡°Lo mismo nos ocurri¨® cuando tuvieron que preparar la secuencia donde los gourmets se sientan en la mesa, cubriendo sus rostros con una servilleta, inclinando sus cuerpos al plato y comenzando a devorar una de las exquisiteces de la ¨¦poca: hortelanos al Armagnac, hoy totalmente prohibidos¡±, a?ade. ?l mismo detalla c¨®mo para esta escena utilizaron ¡°codornices en miniatura¡±, ya que los hortelanos son una especie protegida, y tuvieron que ¡°trabajar detr¨¢s del decorado, en un agujero polvoriento y destartalado de la pared, parado sobre un mont¨®n de escombros, un pie m¨¢s abajo que el decorado, y ?en una estufa de butano!¡±.

A Fuego Lento (llamada La passion de Dodin Bouffant en su t¨ªtulo original) cerr¨® el Festival de Cannes en la Secci¨®n Culinary Zinema, donde gan¨® el Premio a la Mejor Pel¨ªcula. Y el pr¨®ximo mes de marzo ser¨¢ la representante de Francia en la ceremonia de los Oscar como candidata a la mejor pel¨ªcula de habla no inglesa.

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