El mejor panadero del mundo trabaja en Lebrija

Domi V¨¦lez acaba de ser nombrado mejor panadero del mundo en 2021 por la Uni¨®n Internacional de Panaderos y Pasteleros. Y no, no ofrece sus productos en un local del madrile?o barrio de Salamanca o en una c¨¦ntrica tienda en Barcelona: tiene el obrador y el despacho en su pueblo natal, Lebrija, una localidad de unos 27.000 habitantes situada en el suroeste de la provincia de Sevilla.

En El Horno de V¨¦lez formula y elabora panes tan cl¨¢sicos como la telera o la baguet y otros m¨¢s innovadores con kimchi o flor de guisante de mariposa, pone en valor cereales antiguos como el trigo esca?a o el kamut y reconstruye recetas de la Roma imperial. A pesar de eso, el reconocimiento les ha pillado por sorpresa. "Estamos trabajando en muchos proyectos con diferentes centros tecnol¨®gicos, pero no ten¨ªamos esa repercusi¨®n, esa visibilidad que puede tener el panadero de Madrid o Barcelona", asegura V¨¦lez.

Este sevillano habla de pan con la locuacidad con la que un hincha opina sobre su equipo; de fermentaciones, con una precisi¨®n y conocimiento m¨¢s propios de un bioqu¨ªmico, y de su pueblo, como un hijo predilecto que a¨²n no es. Ciencia, panader¨ªa y Lebrija, estos son los tres elementos que caracterizan a un artesano que representa la quinta generaci¨®n en este oficio. ?l, que tan f¨¢cil ten¨ªa seguir la tradici¨®n familiar y as¨ª ganarse la vida entre vienas y bollos, decidi¨® un d¨ªa hacer algo diferente. Hoy, es el mejor del mundo seg¨²n la International Union of Bakers and Confectioners, una organizaci¨®n que lleva en activo desde 1931 y que ya concedi¨® el mismo galard¨®n a otro espa?ol, Jordi Morera, hace solo cuatro a?os. Pero V¨¦lez no es el ¨²nico panadero de nuestro pa¨ªs que ha conseguido recientemente un reconocimiento: Enric Badia Elis, del barcelon¨¦s Forn de l'Elies, ha quedado en segundo puesto en el Mondial du Pain, como representante de Espa?a (puedes leer m¨¢s informaci¨®n aqu¨ª).

HAY MIGAS M?S ALL? DEL BOLLO Y EL MOLLETE

Domi empez¨® a elaborar pan de forma profesional en 1995, con 17 a?os. En su casa era la salida laboral l¨®gica: desde su tatarabuelo, todos se hab¨ªan dedicado a amasar y hornear. Solo cinco a?os despu¨¦s fallece su padre y, aquel joven que entr¨® en el negocio por calmar la incertidumbre del futuro m¨¢s que por vocaci¨®n, tiene que ponerse a dirigir la empresa.

En la actualidad, los conocimientos y la experiencia que acumula este artesano despu¨¦s de 26 a?os le permiten tener en el despacho de El Horno de V¨¦lez una oferta diferente cada d¨ªa. Los mostradores que antes llenaban las ubicuas barras de siempre, hoy sostienen creaciones como el pan de trigo tritordeum con queso payoyo, mulsum -un vino con miel t¨ªpico de la Antigua Roma- y pistachos, o uno de hamburguesa hecho con cerveza IPA y cebolla frita. Pero esta variedad no exist¨ªa hace un tiempo, solo a trav¨¦s del esfuerzo y la perseverancia pudo conseguirla.

?Cu¨¢l fue la primera receta de pan en la que intentaste ir m¨¢s all¨¢? ?Recuerdas ese momento?

Un batard [un tipo de pan ancho de tama?o medio, llamado 'chusco' en muchos obradores] de harina ecol¨®gica molturada en piedra. Me cost¨® la misma vida sacarlo adelante porque no ten¨ªamos la tecnolog¨ªa a nuestro alcance, todo era muy caro, y adem¨¢s me faltaban estudios y m¨¢s nivel t¨¦cnico. Aquello fue pura constancia: empec¨¦ con un cubo y una batidora, y cada ocho horas ven¨ªa al obrador. Estaba a lo mejor de fiesta y me iba para refrescar la masa madre. As¨ª me llev¨¦ un a?o, todo por sacar el producto adelante, no me rend¨ªa. Lo pas¨¦ bastante mal hasta que le cog¨ª el rollo al asunto.

?C¨®mo fue ese proceso de convencer a tus trabajadores?

Muy dif¨ªcil. ?bamos muy bien, no necesit¨¢bamos hacer esos cambios, pero era una cuesti¨®n de enarbolar una bandera, una idea. Al principio cost¨® much¨ªsimo, ni mis propios trabajadores me entend¨ªan, las cosas no sal¨ªan e incluso tuvimos que tirar todo el producto en muchas ocasiones. Les promet¨ª hasta cambiar el horario: empez¨¢bamos a trabajar a las 00:30-01:00, y les dije que no se preocuparan, que en cuanto cogi¨¦ramos nivel t¨¦cnico comenzar¨ªamos a las 04:30. Y as¨ª ha sido.

?Qu¨¦ te dicen tus compa?eros cuando les planteas hacer pan con pistacho y c¨²rcuma o con flor de guisante de mariposa?

Ya est¨¢n acostumbrados, pero al principio pensaban que estaba loco. Pero no solo es eso: hay d¨ªas que llego y cambio el proceso de alguno porque me he enterado que hay un estudio que dice que no s¨¦ qu¨¦. Al principio estaban un poco desorientados, pero luego ya tienen esa confianza, y cuando llegas y dices ¡°vamos a hacer un pan con esto¡±, responden ¡°vamos a intentarlo¡±.

?C¨®mo te planteas la receta? ?Piensas primero en un ingrediente y luego en el cereal que le pueda acompa?ar?

As¨ª es. Recuerdo que comet¨ª el error de hacer pan con tomate con harina de fuerza, y al sacarlo del horno era una bola. Investigu¨¦ y vi que el tomate de la marisma tiene mucha vitamina C, as¨ª que me di cuenta de que ten¨ªamos que usar harina de tritordeum, con mucha menos fuerza, para que reforzara la estructura y saliera mejor.

?Cu¨¢nto tiempo pasa desde que te planteas una receta hasta que finalmente llega al consumidor?

Si el ingrediente no da muchos problemas, un par de meses. Tuvimos muchos con el camar¨®n porque ten¨ªa una actividad enzim¨¢tica muy grande. Cog¨ªamos camarones, los infusion¨¢bamos y coc¨ªamos y hab¨ªa enzimas que aguantaban esa cocci¨®n y despu¨¦s degradaban el gluten. Nos encontr¨¢bamos con aut¨¦nticas tortas planas. La clave est¨¢ en buscar estudios sobre el ingrediente para saber c¨®mo afecta al pan.

?Eres ya m¨¢s bioqu¨ªmico o panadero?

(R¨ªe) Tengo la suerte de tener a mi alrededor a gente que sabe much¨ªsimo y vas aprendiendo de ellos. Soy panadero, pero con el tiempo sabe uno manejarse en estas circunstancias.

LA RESURRECCI?N DE F?RMULAS MILENARIAS

Una de esas personas que a?aden a¨²n m¨¢s ideas a la mente de Domi es Manuel Le¨®n. Este arque¨®logo especializado en la etapa imperial de la Antigua Roma y fundador de Arqueogastronom¨ªa conoci¨® la labor de V¨¦lez y le propuso un proyecto fascinante: rescatar de forma fidedigna recetas de panes y masas madre de aquella ¨¦poca. Volver a amasar, hornear y comer productos con miles de a?os de historia.

?C¨®mo se os ocurre reconstruir recetas del Imperio romano?

Una vez me top¨¦ con una de un pan que hac¨ªan en Roma llamado mamphula et testuarium, que fermentaba con las levaduras del mosto de uva. Lo hice por mi cuenta, lo puse en redes sociales y al arque¨®logo Manuel Le¨®n, al que entonces no conoc¨ªa, le llam¨® la atenci¨®n y se acerc¨® al obrador.

Hab¨¦is reconstruido tres recetas del Imperio Romano. La primera de ellas fue la del panis quadratus, ?cu¨¢les son sus caracter¨ªsticas?

Son tres panes totalmente diferentes. El panis quadratus, llamado as¨ª por las cuadras -porciones- en las que se divide, lo consum¨ªan las clases pobres y es un pan con un sabor a cereal muy marcado. Utilizaban uno que se extend¨ªa mucho a lo ancho en el horno, y ?c¨®mo pod¨ªan sostenerlo? Anud¨¢ndole una cuerda, que adem¨¢s serv¨ªa para colgarlo y transportarlo.

Tambi¨¦n conseguisteis hacer el panis libvm.

Este se utilizaba como ofrenda a los dioses y se prepara con espelta y reques¨®n y se pone encima de una hoja de laurel. El sabor se asemeja mucho a una croqueta de foie, es incre¨ªble.

Y por ¨²ltimo el panis nautiqus.

Nos dimos cuenta de que hab¨ªa un escrito donde Plinio hablaba de la utilizaci¨®n de yeso para que el pan durara 30 d¨ªas, que era la traves¨ªa desde Gades a ?feso. Durante ese tiempo el alimento se manten¨ªa intacto, sin moho, as¨ª que reconstruirlo ha sido muy complejo, la verdad.

No solo hab¨¦is recuperado recetas, tambi¨¦n activadores enzim¨¢ticos.

S¨ª, la masa madre de Plinio, con la que hacemos el panis nautiqus. Le¨ªmos que en un d¨ªa la ten¨ªa activa, mientras que nosotros necesitamos cuatro o cinco. Ellos utilizaban la cebada, que tiene muchas enzimas, esas enzimas degradaban los almidones y ya ten¨ªan el sustrato para la levadura. El nivel t¨¦cnico que pose¨ªan era incre¨ªble.

ARTESAN?A Y CONOCIMIENTOS VAN DE LA MANO

Tras un tiempo manteniendo una panader¨ªa cl¨¢sica, se da cuenta de que el conocimiento cient¨ªfico es esencial para avanzar en su oficio. Que no solo vale con aprenderte las cantidades y el tiempo de horneado: si quer¨ªa crear nuevas recetas y replicar otras ten¨ªa que conocer qu¨¦ funci¨®n cumpl¨ªa y c¨®mo se comportaba cada ingrediente. Comprendi¨® que la ciencia y la artesan¨ªa deb¨ªan ir juntas.

Entiendo que tu familia ten¨ªa una visi¨®n m¨¢s cl¨¢sica de la panader¨ªa que la tuya.

No creas, de mi abuelo recuerdo que ten¨ªa un tipo de panader¨ªa muy parecida a la nuestra, salvando las diferencias tecnol¨®gicas, obviamente. Fueron mi padre y mi t¨ªo los que industrializaron el obrador, aunque recuperamos la tradici¨®n artesana en 1990, cuando trasladamos la producci¨®n desde Las Cabezas de San Juan a Lebrija.

Unos a?os despu¨¦s decidiste formarte y alejarte de lo convencional.

Me meto en el tema de las masas madre y en fermentaciones m¨¢s correctas hace unos siete a?os. Y lo hago gracias a la formaci¨®n con compa?eros de un nivel t¨¦cnico superior y a la lectura por mi propia cuenta de art¨ªculos cient¨ªficos: a partir de ah¨ª empec¨¦ a investigar mediante ensayo-error para ver qu¨¦ ocurr¨ªa en cada fermentaci¨®n y a sacar elaboraciones diferentes.

En una profesi¨®n tan met¨®dica como la panader¨ªa, conocer los procesos y las funciones resulta fundamental, ?no?

Cualquier factor puede alterar el producto en este tipo de fermentaciones. Pero precisamente eso nos ha hecho investigar todos los ingredientes, procesos y temperaturas.

Adem¨¢s hab¨¦is establecido colaboraciones con el CSIC y con universidades como la Pablo de Olavide.

La ¨²ltima ha sido con Mercedes Tamame, que nos envi¨® varios tipos de masas madre para analizar en qu¨¦ influ¨ªan a nivel de estructuras y en cuanto a las propiedades organol¨¦pticas que aportan esas levaduras.

Con la Olavide comenzamos un estudio hace un a?o en el que hemos comprobado que las bacterias y levaduras que hay en nuestro obrador son diferentes a las que existen en el de nuestro compa?ero ?ngel Puchi, de Coria. Esto nos ayuda a comprender qu¨¦ misi¨®n cumplen, y tambi¨¦n nos hemos propuesto extraer esas levaduras tan personales que tenemos aqu¨ª por si a otros compa?eros les interesa.

DE ANDALUC?A A LA HUMANIDAD

Ni cuando tom¨® las riendas de aquel negocio familiar hace m¨¢s de 20 a?os, ni ahora que es el mejor panadero del mundo, se ha planteado Domi V¨¦lez mudarse a otra localidad. D¨ªas antes de conocer que le entregaban esta distinci¨®n, cuando se realiz¨® esta entrevista, estaba tan nervioso como agradecido a sus vecinos. Ning¨²n premio internacional le hace olvidar d¨®nde est¨¢ su sitio.

Reconozco que me sorprendi¨® que el mejor panadero del mundo tuviera su obrador en Lebrija.

El artesano hoy d¨ªa sostiene la econom¨ªa rural. No tenemos ganas de expandirnos, qu¨¦ mejor que dar vida y empleo a mi pueblo.

?Crees que te ha restado el hecho de ejercer tu labor en una peque?a localidad de la provincia de Sevilla?

A nivel profesional no, porque los compa?eros me conoc¨ªan. Quiz¨¢ nos ha restado visibilidad ante el p¨²blico general. Pero muchas veces lo decimos: ?El Bulli d¨®nde estaba? En un sitio apartad¨ªsimo, que no es ni un pueblo. Sin ninguna duda se puede hacer un producto innovador y de vanguardia desde un sitio como este.

?C¨®mo fue la respuesta de los vecinos cuando empezaste a introducir esos nuevos productos?

Al principio costaba much¨ªsimo. ?Qu¨¦ hicimos? Darle al personal de venta la misma informaci¨®n que daba en las ponencias. Ellos se la trasladaban al cliente, y ese boca a boca, junto con las redes sociales, al final atrajo a la gente. Me sorprendi¨® que los lebrijanos aceptaran la cantidad de cereales y productos que tenemos aqu¨ª. Una vez me pararon en la calle y me dijeron: ¡°?Eres el ¨²nico de toda Espa?a que ha conseguido que se diga tritordeum en Lebrija!¡±.

Entonces ya pudiste respirar tranquilo.

Cuando fuimos al Madrid International Pastry le dije a mi mujer: ¡°Bueno, ya nos dejamos de historias, se acabaron los l¨ªos, voy a centrarme¡±. Pero justo lleg¨® el bombazo de la candidatura.

Tus paisanos desde luego se han volcado contigo desde que lo supieron.

En la casa de la cultura van a poner una pantalla para seguir la entrega de premios y la tele local la va a retransmitir en directo. El apoyo que me han dado mis vecinos, el ayuntamiento y todos los partidos aqu¨ª en Lebrija debo devolv¨¦rselo. Yo soy fiel a mis ideas, y todos saben perfectamente que de aqu¨ª no me voy a mover.

Echando la vista atr¨¢s, ?ha merecido la pena todo ese riesgo y esfuerzo?

Independientemente del galard¨®n y la repercusi¨®n, creo que s¨ª, totalmente. La satisfacci¨®n es plena al saber que un producto que sale de aqu¨ª es un producto estudiado, que ha costado trabajo, que va a beneficiar al consumidor y que adem¨¢s hemos vuelto a elaborar panes innovadores o de los que se hac¨ªan antes. No hay premio que supere a eso.

Si quieres leer m¨¢s sobre el segundo puesto en el Mondial du Pain?Enric Badia Elis del Forn de l'Elies, puedes hacerlo aqu¨ª.