Ra¨²l Bernal, el chocolatero que quiso poner Huesca en el mapa y logr¨® ser el mejor de Espa?a en 2023

Donde menos esperas encontrar tesoros, ah¨ª, en el desv¨ªo de una carretera secundaria, en una peque?a ciudad de provincia o en un barrio popular a las afueras, suele ser donde m¨¢s se necesitan. Si Lapaca no hubiese abierto sus puertas en el n¨²mero 14 de la calle Alcalde Emilio Mirav¨¦, de Huesca, algunos de sus vecinos y vecinas tal vez nunca hubieran llegado a probar un cruas¨¢n de mantequilla crujiente y aireado o un chocolate artesanal elaborado por el Mejor Maestro Chocolatero de Espa?a 2023.

Esta cafeter¨ªa-pasteler¨ªa, a la que acuden cada d¨ªa personas de todas las edades, es el proyecto personal de Ra¨²l Bernal (Huesca, 1983). Bernal aterriz¨® por casualidad en un obrador con 16 a?os y desde entonces no ha hecho m¨¢s que seguir form¨¢ndose, asistir a grandes profesionales ¡ªdesde Carles Mampel, Oriol Balaguer o Philippe Urraca¡ª mientras trabajaba como asistente de David Inglada en el Aula Sol¨¦ Graells y ganar multitud de premios y concursos. Hoy sigue dando formaci¨®n para profesionales y es embajador de la marca Chocovic (donde estuvo cinco a?os ejerciendo como chef pastelero y profesor de la chocolate Academy) y miembro del colectivo 21? Brix, un grupo de profesionales de la gastronom¨ªa dulce.

Los deseos de abrir algo propio se encontraron hace cinco a?os con la necesidad de volver a casa. ¡°Lapaca resume todo lo que me gustar¨ªa encontrarme en una pasteler¨ªa.¡±, cuenta Bernal. ¡°Al principio apostamos mucho por la pasteler¨ªa y el chocolate, pero con el tiempo hemos ido aprendiendo y adapt¨¢ndonos al lugar en el que estamos. Huesca no recoge mucho turismo, as¨ª que a quien cuidamos es al cliente cotidiano. La boller¨ªa es el pan nuestro de cada d¨ªa¡±. As¨ª termina definiendo este negocio que ha puesto a la capital oscense en el mapa chocolatero y repostero gracias a una oferta muy laminera.

El espacio compone un lugar moderno y acogedor donde desayunar cualquier d¨ªa de la semana ¡ªlos fines de semana cuentan con una carta m¨¢s extensa de tostadas y s¨¢ndwiches¡ª y probar una golosa variedad de hojaldres maravillosos cuyo precio oscila entre los 2 y 6 euros, seg¨²n la pieza. ?C¨®mo elegir entre sus cruasanes rellenos, los abelicos ¡ªunos bollos de hojaldre trenzado cubiertos de chocolate o galleta hermandados con los de la Pasteler¨ªa Gea (Murcia)¡ª o los cubos glaseados de frambuesa y pistacho? Es dif¨ªcil decantarse por uno solo.

¡°Creo que los negocios familiares constituyen el paisaje de una localidad. ?Podr¨ªa estar en una gran ciudad? Claro, pero me apetece estar aqu¨ª porque es importante para mi ciudad¡±. El valor que aporta va m¨¢s all¨¢ de la vitrina de la boller¨ªa. Hay tabletas de chocolate artesano, bombones ¡ªentre ellos el galardonado como Mejor Bomb¨®n Artesano de Espa?a 2023¡ª trufas, pasteles y tambi¨¦n tartas. ¡°?Por qu¨¦ no le damos la misma relevancia al servicio en una pasteler¨ªa que en un restaurante?¡±, se pregunta. Y lo responden los cinco camareros que se encargan del peque?o local, pilar fundamental del negocio. ¡°Queremos que el cliente se sienta cuidado, atendido con cari?o y tiempo, por eso le damos tanta importancia¡±.

La pasteler¨ªa ha ido siempre de la mano de una tradici¨®n muy arraigada al lugar en el que se encuentra, respondiendo a festividades locales, a costumbres y elaboraciones comunes de la zona. Por este motivo, en el obrador de Bernal no dejan atr¨¢s ¡°lo de siempre¡±. De hecho, hacen todo lo contrario: lo respetan, lo cuidan y lo adaptan a su estilo y calidad, aportando algo diferenciador. As¨ª, si alguien quiere saber a qu¨¦ sabe Huesca a trav¨¦s de Lapaca, puede probar su pan de San Lorenzo ¡ªcon ba?o de chocolate y crema de avellana¡ª, las reliquias de Santa ?gueda, que van rellenas de un interior de frambuesa, cremoso de chocolate y una crema de nata y mascarpone o las coronas de San Vicente, algo diferentes gracias a su hojaldre muy crujiente y ligero y la crema tostada al momento (todos ellos disponibles temporalmente).

En estas fechas a¨²n navide?as, la atenci¨®n recae sobre uno de sus productos m¨¢s demandados, los turrones. En Lapaca elaboran una l¨ªnea muy alejada de lo cl¨¢sico. Los hacen de cacahuete y caramelo; Jijona, chocolate blanco y jengibre, de pistacho; chocolate blanco y cereza; de Huesitos e incluso tienen uno de verm¨² de la bodega Valdovinos de Antill¨®n, con quien colaboran en otras creaciones. Todos ellos rondan los 23 euros y, junto a los chocolates y trufas, pueden adquirirse tambi¨¦n a trav¨¦s de su p¨¢gina web.

Pero ante todo a Bernal lo que le define es su ADN chocolatero. ¡°Ahora es el momento de trabajar hacia fuera, darle m¨¢s salida a nuestro trabajo con el chocolate y crear una marca de calidad¡±. El ¨²ltimo galard¨®n con el que ha sido condecorado le ha puesto en el punto de mira. A mediados de noviembre se celebraba el renovado Campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero de Espa?a, prueba para la que empez¨® a prepararse un par de meses antes. ¡°Requiere mucha preparaci¨®n y estudio: temperaturas, tiempos, cron¨®metro¡­ Mucha prueba y error¡±, reconoce. Quince horas de trabajo culminaron en una creaci¨®n chocolatera alrededor del ciclismo y de la prueba Quebrantahuesos de Sabi?¨¢nigo que le dio el premio, que ahora luce en una de sus vitrinas. Aunque su galard¨®n m¨¢s preciado es la clientela que le apoya a diario.

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