¡®Dorayakis¡¯, ¡®mochis¡¯ y ¡®cotton cheesecakes¡¯: la nueva pasteler¨ªa espa?ola mira hacia Jap¨®n

Del mismo modo que ya a nadie le sorprende ver un nigiri, un ramen o un yakitori en una carta, es probable, que cada vez haya menos gente a la que le parezca ex¨®tico encontrarse un dorayaki o un mochi como postre o en un stand mientras pasea por un centro comercial. Igual que antes ocurri¨® con la cocina salada, la reposter¨ªa japonesa, est¨¢ de moda, y hoy, principalmente en ciudades como Madrid y Barcelona, ya es posible ir a una pasteler¨ªa y acompa?ar el t¨¦ o el caf¨¦ con una cotton cheesecake japonesa, en vez de un cl¨¢sico cruas¨¢n franc¨¦s.

¡°A partir del a?o dos mil las fronteras de Jap¨®n se abrieron mucho al turismo y por eso hay m¨¢s demanda. La gente ha conocido el producto y ahora lo busca aqu¨ª¡±, argumenta Noelia Tomoshigue, repostera de Monroe Bakes (Avenida de la Paz, 21, Getafe). Su nombre suena desde hace unos a?os cuando se habla de los mejores pasteleras y pasteleros del pa¨ªs ¡ªfue Pastelera Revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n 2023¡ª, junto con otros como el Natsumi Mizumoto, jefa de pasteler¨ªa de Casa Bonay (Barcelona), tambi¨¦n de origen japon¨¦s. Nacida en Sevilla, Tomoshigue abri¨® su obrador en 2021, donde realiza una pasteler¨ªa que define como ¡°fusi¨®n muy personal¡± y en la que confluye sus ra¨ªces niponas, la tradici¨®n espa?ola y su formaci¨®n culinaria afrancesada. Para elaborar sus productos no solo utiliza ingredientes comunes en las elaboraciones japonesas como el t¨¦ matcha, el yuzu y otros menos conocidos como el s¨¦samo negro o el sudachi ¡ªun c¨ªtrico¡ª, sino que sus or¨ªgenes se plasman tambi¨¦n en la manera de tratarlos. Ella sigue las l¨ªneas de la reposter¨ªa japonesa: ligereza y dulzor justo. ¡°En Jap¨®n se usan mucho las frutas frescas, mientras que aqu¨ª se hacen compotas, coulis¡­¡±, apunta como ejemplo.

La vitrina de Tomoshigue es cambiante, pero existen dos productos que nunca salen de su carta: la cotton cheesecake y la mille crepe. Sobre la primera, con un precio de 5,50 euros la porci¨®n, la repostera indica que es ¡°esponjosa¡± y esto se logra ¡°con una cocci¨®n en horno prolongada de dos horas, a muy baja temperatura y al ba?o mar¨ªa¡±. Sobre la segunda, Tomoshigue apunta a que su creador fue un japon¨¦s que bas¨¢ndose en la lasa?a italiana la cre¨® en los a?os sesenta. Para hacerla, elabora uno a uno los crepes que la componen y despu¨¦s la monta con crema entre cada una de las capas y l¨¢minas de fresa entre cada tres. ¡°Es una tarta ic¨®nica y es mi best seller¡±, afirma. Cada ¡°generosa¡± porci¨®n tiene un precio de 6,95 euros.

Tomoshigue cree que abri¨® su negocio en un momento favorable, cuando el cliente espa?ol ya conoc¨ªa, aunque de forma b¨¢sica, algunos aspectos de la cocina nipona. Un escenario muy diferente al que se encontr¨® hace casi 40 a?os, el japon¨¦s Takhasi Ochiai, quien abri¨® entonces una pasteler¨ªa en pleno Eixample barcelon¨¦s (Comte Urgell, 110, Barcelona). Entonces, ni quiera el sushi era una elaboraci¨®n de consumo masivo en Espa?a como ahora, y decidi¨® hacer ¡°lo que todo el mundo hac¨ªa¡±, cuenta su hijo Ken. La historia de este establecimiento cambi¨® en los noventa, cuando se convirti¨® en el referente en dulces japoneses que es hoy. ¡°Se empezaron a instalar empresas japonesas en Catalu?a como Nissan y Panasonic y empezaron a llegar a la ciudad los directivos que enviaban desde Jap¨®n¡±. En un arrebato de morri?a, uno de ellos, le pidi¨® a Taskhasi si pod¨ªa hacerle un dorayaki, marcando as¨ª un giro en la oferta del local, que m¨¢s tarde se vio reforzado por la llegada de los dibujos manga a la televisi¨®n auton¨®mica catalana. ¡°Los ni?os ven¨ªan buscando dorayakis como en Doraemon¡±, a?ade Ken. Hoy es uno de los productos que m¨¢s venden y lo elaboran siguiendo la receta que aprendieron en Jap¨®n: masa con harina, agua, huevos, miel, sake y az¨²car. El tradicional es el de anko, hecho con jud¨ªas azukis confitadas, pero por petici¨®n popular ellos tienen diversos sabores, como el de t¨¦ matcha, el de boniato y el de chocolate.

Desde 2019, cuando Ken Ochiai volvi¨® de formarse y trabajar en Jap¨®n, la pasteler¨ªa barcelonesa cuenta con una vitrina ¡°m¨¢s pura, muy estacional y minimalista¡± de wagashi, como se denomina a la reposter¨ªa tradicinal japonesa que Ochiai define como ¡°m¨¢s dulce¡±, por los propios h¨¢bitos de la sociedad nipona. ¡°Adem¨¢s de que hasta hace poco no hab¨ªa m¨¦todos de refrigeraci¨®n y el az¨²car era un conservante, la pasteler¨ªa tradicional se toma en la merienda o en ceremonias. Es como en Inglaterra, se consume a la hora del t¨¦. Las salsas de la comida japonesa son muy dulces, por lo que como postre no apetece¡±. De su obrador han salido creaciones como el mochiai, ¡°un invento de Takashi¡±, se?ala Ken, en el que en vez de hacer el mochi con pasta de jud¨ªa, se utiliza una mousse que tiene como resultado un producto m¨¢s ligero ¡°con una textura que sorprende¡±. Lo hay de cheesecake, de fresa, de gianduja, de t¨¦ matcha o de yuzu, a 4,95 euros la unidad. Del total de ingredientes que usan en la pasteler¨ªa, el 90% proviene de Jap¨®n y hasta las creaciones navide?as beben de la tradici¨®n japonesa. Sus panetones son de flor de cerezo y de t¨¦ matcha (ambos a 28 euros) y el turr¨®n, de t¨¦ y frambuesa (21,50 euros).

En Madrid, Panda Patisserie presume de haber sido la primera pasteler¨ªa japonesa de la ciudad y una de las pocas en Espa?a cuando arranc¨® en 2015. ¡°En ese momento ni Starbucks ten¨ªa t¨¦ matcha¡±, cuenta Borja Gracia, uno de los responsables del proyecto, como ejemplo de la escasa influencia y consumo de la gastronom¨ªa japonesa entonces. Panda, afirma, ¡°naci¨® para solucionar eso¡±, despu¨¦s de ver c¨®mo en pa¨ªses como Estados Unidos o Reino Unido, la reposter¨ªa japonesa se iba abriendo paso con ¨¦xito. Panda Patisserie abri¨® en 2015, como el proyecto dulce de la izakaya Hattori Hanzo (calle de Mesonero Romanos, 17) y, en opini¨®n de Gracia, ¡°marc¨® un antes y un despu¨¦s¡±. Comenzaron con la pasteler¨ªa tradicional ¡ªdorayakis, mochis, etc¡ª y presumen de hacer ¡°pasteler¨ªa japonesa moderna como la hacen all¨ª¡± y de haber sido los primeros en traer a Espa?a la cotton cheesecake, una receta ¡°muy compleja¡± cuya perfecci¨®n les cost¨® cientos de pruebas. Ahora la tarta completa la venden a 17,90 euros en su reci¨¦n abierta tienda en el distrito de Chamber¨ª (calle Viriato 31) y la env¨ªan tambi¨¦n a toda la Pen¨ªnsula. Otro de los bocados objetos de deseo son los fluffy pancakes que comenzaron a servir en 2019 y que provocaron colas en la puerta de Hattori Hanzo durante meses. Tanto, que ahora dan la posibilidad de reservarlos previamente online para asegurarse la merienda. ¡°Aprendimos a hacerlos despu¨¦s de comerlos mucho en Jap¨®n. Tuvimos incluso que importar maquinaria porque las planchas que hay en Europa no sirven¡±, recuerda Gracia, quien opina que el pa¨ªs asi¨¢tico es ¡°una de las mecas del dulce¡± y que, sin duda, ha habido un cambio considerable desde hace unos diez a?os. ¡°En los restaurantes japoneses de Espa?a, a finales de 2014, te pon¨ªan un mochi congelado y un helado de t¨¦ verde¡±.

A poca distancia de Hattori Hanzo, a espaldas del Congreso de los Diputados, el mochi de Umikobake (calle de Los Madrazo, 18, Madrid) es ya un icono del espacio. Ya lo era en el restaurante hermano, el japon¨¦s Umiko, y ahora ha hecho lo propio en el local dedicado al dulce que hace un a?o abrieron con la fusi¨®n, como en su cocina salada, por bandera. Aqu¨ª, adem¨¢s de elaboraciones propiamente japonesas como el pastel de arroz ¡ªya un icono del local, cuya receta ellos adaptan para hacer una versi¨®n con masa m¨¢s fina¡ª, se vende tambi¨¦n boller¨ªa hojaldrada francesa concebida bajo el prisma japon¨¦s. En un local dominado por el azul el¨¦ctrico que identifica a la marca, se disponen en los mostradores, como si de joyas se tratasen, los umisan, la interpretaci¨®n de Umikobake del cruas¨¢n. ¡°Intentamos hacerlo menos dulce, que no sea empalagoso¡±, cuenta Alejandro Garc¨ªa, el pastelero al frente del negocio que antes fue, durante siete a?os, jefe de pasteler¨ªa en el triestrellado DiverXO. Tambi¨¦n cambia la forma, redonda, ya que ¡°en Jap¨®n la forma circular es muy importante¡±, apunta Juan Alcaide, uno de los fundadores de Umiko. En carta siempre tienen unas 10 variedades y una especial del mes en el que se permiten ¡°jugar¡± m¨¢s, y que el d¨ªa de la visita para este reportaje, es de t¨¦ matcha con kit-kat de t¨¦ verde. Los hay tambi¨¦n en versi¨®n cl¨¢sica, sin relleno, de chocolate, de frambuesa, de tiramis¨², y de manzana y tarta tatin con alga nori, entre otros. En v¨ªsperas de las navidades, tampoco escapan de la ¡®japonizaci¨®n¡¯ dulces tradicionales como el rosc¨®n en el que utilizan yuzu, o los panetones, que este a?o incluyen una versi¨®n con t¨¦ matcha y chocolate blanco.

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