La gran gu¨ªa de los montaditos sevillanos: piripi, patamulo o romanito

Piripi ¡ªel m¨¢s popular de la ciudad¨D, Patamulo, Distra¨ªdo, Romanito¡­ As¨ª bautizan en Sevilla a sus montaditos, la versi¨®n andaluza del emparedado madrile?o, el pintxo vasco o el internacional s¨¢ndwich. Si en la Inglaterra del siglo XVIII, tal y como ha pasado al imaginario popular, John Montagu, conde de Sandwich y jugador empedernido, pidi¨® que le sirvieran unas rodajas de roast beef entre dos rebanadas de pan para poder comer sin interrumpir una partida de cartas; en la capital andaluza, este bocado resume a la perfecci¨®n el arte de comer de pie, de manera informal y acodado en una barra. Sin duda, una se?a de identidad de la gastronom¨ªa de la ciudad.

Hechas estas presentaciones, hay que aclarar que en Sevilla el montadito no es una tapa para salir del paso. En la capital andaluza no se come r¨¢pido mientras se atiende otro asunto, como el conde de Sandwich. M¨¢s bien al contrario, este emparedado es un manjar entre dos rebanadas de pan ¡ªtampoco sirve cualquier variedad y cada uno exige la suya propia¡ª que se mima hasta el extremo de concederle un nombre y una personalidad propia. Lo supo entender Alejandro Su¨¢rez, autor de la gu¨ªa Montaditos con nombre propio, editada por la Cadena Ser Andaluc¨ªa, en la que, adem¨¢s de un exhaustivo inventario de los emparedados m¨¢s ic¨®nicos de Sevilla y sus alrededores (la gu¨ªa se acerca a tradiciones culinarias de las lim¨ªtrofes provincias de Huelva y C¨¢diz), posee el valor a?adido de desvelarle al lector los establecimientos donde fueron concebidos y bautizados y recomienda d¨®nde consumirlos con mayor acierto.

Alejandro Su¨¢rez, fil¨®logo de formaci¨®n, profesor y educador social e hijo y nieto de hosteleros, falleci¨® pocas semanas antes de la presentaci¨®n de esta gu¨ªa, por lo que su publicaci¨®n se ha convertido en un homenaje p¨®stumo a este sevillano ¡°del menudo y la molleja¡±, que ¡°se pierde detr¨¢s de un montadito de chorizo picante. Montadit¨®logo por vocaci¨®n y, a veces, por bendita necesidad¡±, tal y como se defini¨® a s¨ª mismo en el pr¨®logo del manual que acaba de ver la luz. Siguiendo, pues, sus consejos, Montaditos con nombre propio es una publicaci¨®n perfecta para echarla al bolso o al bolsillo y emprender por las calles de Sevilla una ruta con parada en los bares y tabernas con m¨¢s historia y reconocimiento, no solo en el centro de la ciudad, sino en sus barrios m¨¢s populares.

Escrito desde la subjetividad que da la experiencia y el empe?o por colocar estos bocadillos menudos en el lugar que merece dentro de la gastronom¨ªa andaluza en general, y sevillana en particular, Su¨¢rez asegura en la gu¨ªa que si tuviese que elegir alg¨²n montadito entre todos, ¡°ser¨ªa probablemente el Piripi¡±. El m¨¢s popular entre los aut¨®ctonos y cada vez m¨¢s entre los turistas que visitan la ciudad, el Piripi es ¡°una obra de artesano¡± con un valor sentimental para el autor: ¡°Es parte de mi vida como sevillano al que le?gustan los bares¡±, escrib¨ªa Su¨¢rez. Aunque ya muchos bares se?han apropiado del nombre, son los Piripis de la Bodeguita Antonio Romero, con varios locales en el c¨¦ntrico barrio del Arenal, los originales. A saber: Un montadito que lleva queso, beicon, filete de lomo, tomate natural cortado en una rodaja y mayonesa ¡°con un toque de algo m¨¢s que no te dicen¡±. Tan maravillosa combinaci¨®n es sabor y jugosidad en su m¨¢ximo exponente. Lo presentan cortado por la mitad para mayor comodidad del comensal.

Sin salir del barrio del Arenal, situado entre la Catedral de Sevilla y la Plaza de Toros de la Maestranza, se encuentra Casa Moreno, uno de los establecimientos m¨¢s singulares de la ciudad, oculta a los ojos del paseante y turista. En la trastienda de un aparente ultramarinos tradicional, se esconde una barra donde encontrar sitio y acomodo s¨®lo es accesible a la parroquia m¨¢s persistente. Quien conoce Casa Moreno, conoce las entra?as de la ciudad. All¨ª se sirve el Patamulo, ¡°probablemente el montadito m¨¢s sencillo de esta gu¨ªa¡±. Procedente de la zona de Tierra de Campos, el Pata de Mulo es un queso de oveja de sabor intenso. ¡°A medio fundir, que es como va en el montadito, es una delicia. Es al?probarlo cuando uno entiende que no necesite ning¨²n otro ingrediente¡±, asegura su autor.

Desplazando la br¨²jula hacia el este del casco hist¨®rico, hay ¡°un tri¨¢ngulo m¨¢gico en Sevilla¡± cuyos v¨¦rtices lo forman los bares El Tremendo, El Rinconcillo ¡ªla taberna m¨¢s c¨¦lebre y antigua de la ciudad¨D y el bar Los Claveles. Estamos en el barrio de Santa Catalina. En Los Claveles sirven del denominado Completo: Secreto ib¨¦rico, jam¨®n ib¨¦rico y huevecillo de codorniz. ¡°El pan superior del montadito lo sirven aparte, con gran acierto, porque as¨ª ves el condumio desnudo y eres t¨² mismo el que aplasta la yema con el pan. Romper la yema y ver c¨®mo chorrea y empapa los dem¨¢s ingredientes es algo pornogr¨¢fico¡±, escribe con humor el autor.

De este modo, junto con los nombres e ingredientes m¨¢s sabrosos, los montaditos sevillanos sirven para explorar las geograf¨ªas de la ciudad, tambi¨¦n la de barrios menos transitados. Es el caso de las populares calles de La Macarena, como narra el autor en la gu¨ªa: ¡°Nunca me import¨® dejar atr¨¢s el Parlamento (de Andaluc¨ªa) para llegar al Colmao de Gasc¨®n Rubio en busca de un Exquisito¡±. Se trata de un bocado ¡°muy generoso¡±, con pan tostado y compuesto por pat¨¦ ¡ª¡±s¨ª, pat¨¦, pat¨¦¡±, enfatiza Su¨¢rez en el texto¡ª, carne mechada, tomillo, aceite de oliva y sal.

Pero hay muchos m¨¢s, hasta un total de 24: Romanito, con chorizo picante; Abrigadito, con filete de marrajo, AOVE, ajo, lim¨®n y sal ¡ªque el autor descubri¨® durante unas vacaciones en Conil de la Frontera, C¨¢diz¡ª; Distra¨ªdo, que directamente tra¨ªdo de la Sierra de Huelva, se confecciona con pan de telera y contiene tomate natural en rodaja y papada ib¨¦rica, ¡°el?corte ha de ser?fin¨ªsimo, trasl¨²cido dir¨ªa yo¡±; o el hist¨®rico Caballito, un montadito ya casi desaparecido que s¨®lo sirven en la taberna Las Golondrinas, de Triana, y en Becerrita, en la Ronda Hist¨®rica. Todo va frito o pasado por aceite: el pan, y el jam¨®n.

Los an¨®nimos

?Pero qu¨¦ pasa con aquellos montaditos que no tienen nombre? ¡°Dejarlos fuera de la gu¨ªa ser¨ªa una gran injusticia e incluirlos ser¨ªa dejar de atender el t¨ªtulo de este estudio¡±, pero aun as¨ª, la publicaci¨®n se detiene en los m¨¢s populares y consumidos, siempre con la recomendaci¨®n del local en el que lo sirven mejor: el Pepito de Gambas ¡ªsiempre con alioli¡ª de Casa Mateo, en el 33 de la calle?Palacios Malaver. ¡°Te cuecen las gambas cuando lo pides, tiene mucho m¨¦rito¡±. El de Cabrales con chorizo picante: ¡°Los bordan en Casa Moreno. Para los que nos volvemos locos con los quesos intensos nos resulta una combinaci¨®n ¨²nica, eso s¨ª, hay que duplicar o triplicar la ingesta de cerveza durante su consumo¡±, bromea su autor en el libro.

Y as¨ª, hasta llegar al cl¨ªmax del paladar del autor: el montadito de anchoas con leche condensada. ¡°Qu¨¦ os cuento que no os est¨¦is imaginando ya. Hay que probarlo, indescriptible¡±. Si se decide, hay que visitar la c¨¦lebre Casa Trif¨®n ¡ªnombre popular por el que es conocido La Flor de Toranzo¡ª.

En el apartado te¨®rico, Su¨¢rez se atreve incluso, en un homenaje a la cultura gastron¨®mica del norte de Espa?a, a establecer una diferenciaci¨®n entre el montadito andaluz y el pintxo vasco: ¡°Para nosotros, gentes del sur de la Pen¨ªnsula, un montadito es un bocadillito peque?o. Nos cuesta identificar que un alimento, cualquiera que sea, encima de un solo pan sea un montadito, aunque el nombre lo indica claramente, montar algo encima del pan; pero no, nos resistimos. Queremos base y tapa, nos gusta cerrar el c¨ªrculo, abrigarlos ingredientes, evitar que se caigan cosas. El pan de arriba es nuestro palillo¡±, asegura.

El pr¨®logo de la gu¨ªa lo firma el periodista gaditano Antonio Hern¨¢ndez-Rodicio, autor a la saz¨®n del blog El goloso en llamas. ¡°Quien crea que la elaboraci¨®n de un buen montadito es pan comido, no sabe de lo que habla¡±, asegura Rodicio ante la aparente sencillez del protagonista de esta gu¨ªa. ¡°El buen montadit¨®logo sabe perfectamente distinguir una pieza ¨²nica cuando la tiene por delante¡±, insiste el prologuista, para quien Su¨¢rez fue ¡°un sabio entre los sabios, que empez¨® buscando estos bocados con nombre propio y termin¨® haciendo la perfecta taxonom¨ªa del montadito ib¨¦rico; un compendio cient¨ªfico, pura arqueolog¨ªa montadillera, los cl¨¢sicos aherrojados a los rincones del olvido de la noveler¨ªa¡±.

Montaditos con nombre propio es tambi¨¦n el legado de su autor, que falleci¨® el pasado mes de diciembre, y ya ten¨ªa en mente una segunda edici¨®n que, como homenaje, habr¨¢n de seguir sus seguidores montadit¨®logos. La gu¨ªa completa est¨¢ disponible para descargar en la p¨¢gina web de la Cadena Ser Andaluc¨ªa.

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