Las rega?¨¢s de Ja¨¦n que se venden en las tiendas gourmet de medio mundo

Desde la ¨¦poca romana hay constancia de la existencia de las rega?¨¢s en la alimentaci¨®n dom¨¦stica. Pero han tenido que pasar una veintena de siglos hasta que la Real Academia de la Lengua reconociera oficialmente este t¨¦rmino alimenticio, al que define como ¡°l¨¢mina peque?a y fina de pan crujiente¡±. Eso fue en 2023, seis a?os despu¨¦s de que Roberto Dom¨ªnguez lanzara las rega?¨¢s Pan de olivo desde su obrador artesanal de And¨²jar (Ja¨¦n). Hoy, esa masa de pan que cada vez gana m¨¢s peso en la gastronom¨ªa la podemos encontrar en reputadas tiendas gourmet de una docena de pa¨ªses, entre ellos los principales del continente europeo, asi¨¢ticos y tambi¨¦n en Estados Unidos.

¡°El secreto de Pan de olivo es su elaboraci¨®n artesanal, con ingredientes naturales, una masa madre de fabricaci¨®n propia, sin aditivos, con cuatro procesos de fermentaci¨®n y, sobre todo, el sabor que le proporciona el 12% de aceite de oliva virgen extra que lleva incorporado¡±, se?ala Roberto Dom¨ªnguez, que pertenece a la tercera generaci¨®n de una empresa familiar de panaderos artesanales. Ese aderezo con el mejor AOVE es lo que permite que este producto pueda ser almacenado durante mucho tiempo sin perder ninguna de sus propiedades. Para ello tienen como proveedor a la cooperativa Ole¨ªcola Baeza con su marca Campos de Biatia, el primitivo nombre de la ciudad baezana que, al igual que las rega?¨¢s, tambi¨¦n tiene sus or¨ªgenes en la ¨¦poca romana. Nada es casual.

Pero, ?por qu¨¦ est¨¢n de moda las rega?¨¢s? ¡°La gente lo ve como un recurso para tener a su alcance hidratos de carbono en una comida o en una cena y, sobre todo, por su excelente maridaje con todo tipo de ib¨¦ricos, quesos, pat¨¦s, sobrasadas o simplemente solas o acompa?ados de un buen vino¡±, expone Dom¨ªnguez, que el ¨²ltimo a?o ha fabricado en su obrador 600.000 bolsas de 200 gramos (a un precio de dos euros y medio) que en Espa?a se pueden encontrar en las estanter¨ªas de productos gastron¨®micos de las principales cadenas de distribuci¨®n, desde las ¨¢reas gourmet de El Corte Ingl¨¦s a supermercados como Alcampo.

Pan de olivo comercializa hasta siete variedades distintas de rega?¨¢s. Las hay que se elaboran con romero ecol¨®gico de Sierra Morena, otras con sabor a piment¨®n (que supone un homenaje a los och¨ªos de ?beda y Baeza), tambi¨¦n aderezadas con escamas de sal virgen de manantial o las de ajonjol¨ª o s¨¦samo dorado, tambi¨¦n con m¨²ltiples opciones de fusi¨®n. ¡°Al final, los consumidores aprecian su textura crujiente y su sabor aut¨¦ntico fruto del cuidado y la pasi¨®n con la que las elaboramos¡±, indica el propietario del obrador de And¨²jar.

La durabilidad que ofrece esta especie de torta de pan, elaborada a base de agua, harina, aceite de oliva y sal, hizo que la rega?¨¢ estuviera presente en el viaje de Fernando de Magallanes y Juan Sebasti¨¢n Elcano en la primera Vuelta al Mundo. ¡°Es una joya gastron¨®mica que el p¨²blico est¨¢ empezando a descubrir ahora; sus cualidades nutricionales de este producto est¨¢n fuera de toda duda y su aderezo con el mejor AOVE es su elemento diferenciador y de mayor calidad¡±, subraya este panadero de Ja¨¦n.

Pese a su a¨²n corta andadura, Pan de olivo ha recibido ya varios reconocimientos. En 2021, en Londres obtuvo una estrella Great Taste, entre m¨¢s de 12.000 productos agroalimentarios de todo el mundo. Aunque el punto de inflexi¨®n de esta firma hay que buscarlo en 2018, cuando fueron distinguidos como mejor producto Degusta Ja¨¦n, el portal gastron¨®mico que impulsa la Diputaci¨®n de esta provincia para proyectar los mejores productos de la tierra.

Ana Mar¨ªa Guti¨¦rrez, responsable del blog Cocinando entre olivos, abunda en las bondades culinarias de estas rega?¨¢s y ella misma ha elaborado varias recetas que cuentan con este producto como elemento estrella. Es el caso de los vasitos de rega?¨¢s, guacamole, trucha y aceite de oliva virgen extra de Ja¨¦n.

¡°Primero hay que triturar las rega?¨¢s en un procesador de alimentos o ponlas o directamente con la maza del mortero o un rodillo¡±, explica esta cocinera jiennense. Y a?ade: ¡°A continuaci¨®n preparamos un guacamole, pelando y machacando los aguacates con un tenedor. Despu¨¦s picamos finamente la cebolla y el tomate y a?adimos el zumo de lima, el cilantro, sal y pimienta al gusto. Y finalmente se mezcla todo con un poco de aceite de oliva virgen extra, hasta obtener una textura cremosa¡±. Este sabroso manjar ha de presentarse en vasos peque?os de aperitivos, a?adiendo el guacamole y poniendo encima unos trozos de trucha ahumada y otro hilo del mejor AOVE.

Las rega?¨¢s son ideales tambi¨¦n para acompa?ar a un tartar de gambas por su mezcla de texturas y sabores y que causa sensaci¨®n entre los paladares m¨¢s exigentes. En este caso lo m¨¢s recomendable es utilizar las rega?¨¢s de ajonjol¨ª crujiente, que aguanta perfectamente el tartar de gambas. Otro de los maridajes m¨¢s agradecidos es su acompa?amiento con el ajoatao, una crema de patatas, ajo y huevo tradicional de la Sierra de Segura, o con los chorizos de ciervo de la Sierra de And¨²jar. Y no menos suculento resulta la crema de pimientos y nueces, o muhammara, un aperitivo que casa a la perfecci¨®n con la rega?¨¢.

Y estando en la cuna del olivar, este producto es ideal para elaborar un hummus de aceitunas, en esta ocasi¨®n con aceitunas de cornezuelo, un aperitivo muy saludable que resulta de la fusi¨®n de unos garbanzos, con aceitunas sin hueso, ajo, cominos, sal y aceite de oliva virgen extra, todo ello bien triturado. A partir de ah¨ª, la rega?¨¢ entra en acci¨®n para el deleite de los amantes de la buena cocina.