Cal Trumfo, la fonda catalana moderna escondida en un pueblo de 200 habitantes

Un sof¨¢, un par de butacas, una mesita y un perchero reciben a los comensales en Cal Trumfo. Podr¨ªa percibirse como un gesto m¨¢s de la hospitalidad que se respira en este restaurante, pero lo curioso es que todo el mobiliario es n¨®rdico ¡ªn¨®rdico de verdad¡ª, y el establecimiento est¨¢ situado en una peque?a localidad de 200 habitantes en la comarca del Llu?an¨¨s, en la Catalu?a rural. Este estilo, minimalista y confortable a la vez, domina el interiorismo de las tres salas del local, lleno de mesas, sillas, l¨¢mparas y otros muebles suecos. Esta grata simplicidad tambi¨¦n dirige la cocina, que se basa en el recetario popular, pero sofisticado con t¨¦cnicas y emplatados contempor¨¢neos que permiten etiquetarlo como fonda moderna.

El propietario y cocinero, Isaac Monz¨®, ten¨ªa claro que abrir un restaurante en una nave industrial de un peque?o pueblo de interior era arriesgado. No pod¨ªa ser uno cualquiera en una carretera poco transitada y dentro de un diminuto pol¨ªgono sin gracia alguna. As¨ª que en siete a?os ha conseguido diferenciarse, y mucho, de la oferta de la zona, convirtiendo Cal Trumfo en un restaurante exquisito con una decoraci¨®n sorprendente en la Torre d¡¯Orist¨¤.

El ¨¦xito no fue inmediato. Los primeros meses fueron duros porque este no es un sitio de paso. Pero despu¨¦s de la pandemia, un tiempo que le permiti¨® a Monz¨® mejorar el local y ampliar el espacio, con un sal¨®n para eventos privados al fondo, esta peque?a joya de la cocina catalana actualizada despeg¨® hasta convertirse en un establecimiento de referencia en la zona del Llu?an¨¨s pero tambi¨¦n de la vecina Osona. Las celebraciones con amigos y familia son habituales todos los fines de semana en este restaurante, con una carta basada en los platos de toda la vida con acertadas concesiones a recetas de otros lugares.

Solo abre de jueves a domingo, pero esos d¨ªas trabaja a toda marcha, as¨ª que es mejor reservar, sobre todo el s¨¢bado y el domingo. Los jueves y viernes al mediod¨ªa ofrece un men¨² de 16 euros, que cambia cada semana. Siempre con productos de temporada y de proximidad, consta de una ensalada para empezar y un primero y un segundo a escoger entre una selecci¨®n de varias propuestas, adem¨¢s de postres y bebida. Todo es casero, cocinado con esmero por Monz¨® y su compa?era en la cocina, Iolanda Rossell. Para ellos el mi¨¦rcoles es d¨ªa de trabajo, con la puerta cerrada se dedican a preparar caldos, sofritos y otros fondos para abrir al d¨ªa siguiente con los principios asentados.

Entre los platos para picar, que se pueden tomar en una terracita muy soleada delante del restaurante, destacan los trunfos (triunfos), que son aquellos cl¨¢sicos que siempre demanda la clientela, como las croquetas. Las tienen de jam¨®n, pollo rustido, trompetas de la muerte y de calamares en su tinta. Siempre salen jugos¨ªsimas y bien fritas, igual que la bomba, picante como manda la original de la Barceloneta, o las bravas, cl¨¢sicas del picoteo, que aqu¨ª llegan trufadas. Lac¨®n canario con piment¨®n o pimientos del padr¨®n completan este picoteo victorioso.

En este restaurante, los proveedores no entran por la puerta de atr¨¢s, sino que firman hasta la carta. Para Monz¨® es un orgullo contar a los clientes que conf¨ªa en el cerdo de Cal Rovira, en la ternera ecol¨®gica de la finca El Salt de Colom, en los quesos y yogures de los Postres Artesanos Santa Eul¨¤lia, y as¨ª con otros productores que le abastecen. Con tan buena materia prima, no es de extra?ar que guise unos pies de cerdo rellenos de butifarra del perol y ceps de vicio; un costillar de cerdo al horno bien meloso o un rabo de toro guisado al vino para mojar pan.

Siendo zona de ganader¨ªa, tampoco faltan guisos como el capipota con garbanzos, las alb¨®ndigas con sepia o los huevos fritos con cansalada (panceta). Todos estos platos se pueden tomar a primera hora, cuando se sirven los llamados esmorzars de forquilla (desayunos de tenedor), una tradici¨®n catalana, que ten¨ªa m¨¢s sentido cuando los trabajadores part¨ªan al alba y hacia las diez o las once de la ma?ana ya necesitaban recargar energ¨ªas. Ahora es habitual que lo compartan grupos que salen en bici, a caminar o directamente a disfrutar de un almuerzo.

La carta, que se mueve en una horquilla de 30-35 euros, tambi¨¦n cuenta con platos como los guisantes y las habas guisadas con butifarra negra ¡ªcuando es temporada¡ª, la papada de cerdo con pulpo a la brasa o los tacos de secreto con salsa habanera. Otros platos del recetario local como las lentejas estofadas no faltan, pero Monz¨® les a?ade gamb¨®n; tampoco los fideos con sepia y alioli o los canelones, que pueden ser de verduras o de pollo de pay¨¦s.

No es raro encontrar sorpresas como un baba ganoush, un plato liban¨¦s que sirven con cogollos de Tudela, tostaditas y manzana osmotizada. La coca de verduras con queso azul o la de sobrasada, albaricoque y miel tambi¨¦n son otras opciones para empezar, adem¨¢s de productos de temporada que adapta a su cocina como los cal?ots, que este a?o los ha ofrecido en escabeche, o las alcachofas, que se sirven confitadas y a la brasa. El pan tambi¨¦n se cuida, y llega de una panader¨ªa artesana cercana, Cal Pujals, en Sant Boi de Llu?an¨¨s. Un horno ¨²nico, que trabaja con trigos antiguos y merece una visita, recomienda Monz¨®.

La carta de los postres tambi¨¦n tiene garant¨ªa de casera, excepto la tartaleta de chocolate con frambuesa, que es de un obrador cercano, El Raiguer, y es excelente. Para la mayor¨ªa de platos dulces tiran de recetario tradicional, como es el caso del flan de queso, la crema quemada o el recuit de drap (reques¨®n) con confitura de grosella negra. El fluido de avellana con helado de amaretto es una de sus especialidades, y llega siempre al punto.

Es un lugar muy familiar, donde la mayor¨ªa de clientes son recibidos por su nombre, especialmente entre semana, cuando trabajadores y vecinos de la zona se regalan un men¨² algo diferente, en un luminoso sal¨®n donde todo guarda el alma acogedora y humilde de su due?o, que guisa mejor que recibe aunque ambas cosas le salen de nota. Es de los cocineros que deja los fogones, cuando puede, para llevar ¨¦l mismo los platos a la mesa y as¨ª saludar a los habituales. Aquellos que permiten que un restaurante de un pueblo que decrece siga en pie y con una oferta que no tienen nada que envidiar a la de municipios m¨¢s grandes.

Adem¨¢s del hijo de Monz¨®, que ayuda en la sala siempre que los estudios se lo permiten, hay un camarero que controla con rapidez y atenci¨®n todas las mesas. Los clientes de la casa ya saben de qui¨¦n se trata, pero los nuevos a veces le observan sorprendidos y chismorrean que su cara les suena. Es el actor Victor Benjumea, que est¨¢ ahora mismo en las pantallas con L¡¯Academia, una serie de TV3, y Mala persona, una pel¨ªcula que protagoniza Arturo Valls.

Cuidando los detalles y con discreci¨®n, Monz¨® se ha dedicado a hacer cocina de chup chup, con buenos productos y guisada sin prisas, aplicando las t¨¦cnicas aprendidas durante a?os en restaurantes de diferentes categor¨ªas y de sus clases como profesor de la escuela de hosteler¨ªa de Osona. Uno de ellos ha sido Els Casals, el establecimiento con una estrella Michelin de Oriol Rovira. Aqu¨ª es donde empez¨® a trabajar Monz¨® cuando sali¨® de Barcelona, donde naci¨® en el barrio de Sant Andreu.

Seguramente Cal Trumfo se podr¨ªa clasificar como un restaurante que est¨¢ a medio camino entre las fondas tradicionales de la zona, que han variado muy poco en los ¨²ltimos a?os, y los dos estrellas Michelin que no tiene lejos, el mencionado Els Casals y la Fonda Sala. Pero no porque Monz¨® aspire a estrellas, ¨¦l est¨¢ c¨®modo en su divisi¨®n, sino porque no hay otros restaurantes de este estilo, que actualicen un poco la fonda catalana, tanto en el plato como en la sala. Todos los muebles n¨®rdicos, que Monz¨® compr¨® en mercadillos de Suecia con una amiga interiorista, Sofia Gidloof, dan a este lugar un rollo cosmopolita que contrasta con el pueblo que lo acoge.

Entrenado tambi¨¦n en restaurantes como Alkimia, de Jordi Vil¨¤, Monz¨® est¨¢ muy asentado en la Torre de Orist¨¤, donde vive con su familia. Por eso alguien del pueblo llam¨® a su puerta cuando el restaurante se qued¨® vac¨ªo. No solo consigui¨® reavivarlo, sino que lo ha convertido en un trumfo, un t¨¦rmino con varias acepciones en catal¨¢n, que van desde patata ¡ªlocalismo para referirse a este tub¨¦rculo¡ª, hasta persona excelente, que est¨¢ de buen humor o la carta que domina al resto en algunos juegos de mesa. Idea de su amigo ling¨¹ista Rudolf Ortega, ha resultado ser un acierto de nombre.

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