El misterio de la concha fina: el molusco estrella de M¨¢laga en temporada que desaparece de su costa

Tiene una concha lisa que parece reci¨¦n pulida. Alcanza los 12 cent¨ªmetros de tama?o y vive enterrada bajo fondos arenosos. Lo que m¨¢s sorprende es su ¨²nico pie, potente m¨²sculo de color naranja al que tradicionalmente se le llama lengua. Es justo la parte m¨¢s sabrosa de la concha fina (Callista chione), un molusco tan reconocible como ligado a M¨¢laga, donde hay evidencias de que ya se consum¨ªa hace 15.000 a?os. Al natural, con sal, pimienta y unas gotas de lim¨®n, es un lujo popular en bares, tascas y cocinas familiares desde hace d¨¦cadas. Hoy es tambi¨¦n un manjar servido en men¨²s degustaci¨®n de restaurantes con estrella Michelin. El problema es que su poblaci¨®n en el litoral andaluz cae a ritmos agigantados y en la costa malague?a pr¨¢cticamente ha desaparecido. La flota pesquera ya casi ni sale a buscarla. ¡°La situaci¨®n es muy preocupante¡±, reconoce Jorge Baro, investigador del Centro Oceanogr¨¢fico de M¨¢laga (IEO-CSIC) mientras la hosteler¨ªa mira a Galicia, Portugal, Marruecos y Francia para seguir sirvi¨¦ndola en la mesa.

La concha fina es uno de los bivalvos m¨¢s caracter¨ªsticos del Mediterr¨¢neo. Alcanza unas grandes dimensiones que marca diferencias frente a otras especies m¨¢s peque?as como chirlas o coquinas. Suele vivir, enterrada en la arena, a entre 10 y 50 metros de la orilla. Ah¨ª se alimenta del plancton que consigue filtrando agua. Y ah¨ª es tambi¨¦n donde la flota pesquera la captura con un m¨¦todo artesanal compuesto por una especie de peine que aran el fondo el mar para encontrarlas. El copo, justo detr¨¢s y con forma de cesta, las va guardando. M¨¢laga ha sido hist¨®ricamente un gran caladero de la especie desde V¨¦lez-M¨¢laga hasta Estepona. Sin embargo, en los ¨²ltimos a?os la situaci¨®n ha cambiado de manera dr¨¢stica, igual que en su vecina C¨¢diz.

Las estad¨ªsticas de la Junta de Andaluc¨ªa reflejan que hace una d¨¦cada las capturas de ambas provincias ¡ªque suponen la pr¨¢ctica totalidad de la regi¨®n, que lidera la producci¨®n nacional¡ª sumaban unas 200 toneladas anuales. En 2019 se alcanz¨® un pico de 272 toneladas, pero desde entonces las cifras han ca¨ªdo en picado hasta las 56 toneladas de 2022 y las 29 toneladas de 2023. Caleta de V¨¦lez, Estepona y La Atunara han sido siempre sus principales lonjas, pero ya solo resiste esta ¨²ltima ¡ªdonde han creado una marca propia para diferenciarse del resto¡ª aunque con d¨ªgitos hasta diez veces menores que hace una d¨¦cada. Es la causa de que tambi¨¦n se haya disparado el precio. Si el precio habitual rondaba entre dos y tres euros de media en puerto, en 2022 subi¨® a casi seis y en 2023 roz¨® los diez. Este 2024 va ya por los 14,85 euros, siete veces m¨¢s que en 2014 (2,08 euros).

Suma de factores

Las razones que han influido en esta dr¨¢stica ca¨ªda son desconocidas. Un misterio. ¡°Es lo que estamos investigando¡±, explica Jorge Baro, que dirige un programa de evaluaci¨®n cient¨ªfica del Instituto Espa?ol de Oceanograf¨ªa (IEO) que analiza la talla o los ¨ªndices de abundancia de distintas especies, como la concha fina. Se nutre de datos de la pesca comercial, pero su equipo tambi¨¦n obtiene los suyos propios e independientes. ¡°Todos indican que la poblaci¨®n ha bajado much¨ªsimo. Es algo que ya ocurri¨® hace a?os en el Delta del Ebro, donde casi ha desaparecido. Y estamos intentando comprender por qu¨¦ ha pasado tambi¨¦n aqu¨ª¡±, afirma Baro.

El especialista cree que ¡°lo m¨¢s probable¡± es que se deba a una suma de circunstancias. Entre ellas, el aumento de la temperatura del Mediterr¨¢neo ¡ªque puede afectar de manera negativa al coincidir con picos reproductivos o fijaci¨®n de larvas¡ª o la contaminaci¨®n y la llegada de nutrientes indeseados al mar. ¡°No tengo pruebas cient¨ªficas, pero yo creo que tiene que ver con la falta de depuraci¨®n de aguas en la provincia de M¨¢laga¡±, indica Alberto S¨¢nchez, t¨¦cnico de Inspecci¨®n Pesquera de la Junta de Andaluc¨ªa, que cuando acompa?a a la flota ve salir de las redes m¨¢s toallitas, salvaslips y pl¨¢sticos que marisco. ¡°En el olor del fango ya lo notas: huele a putrefacto, a muerto¡±, indica S¨¢nchez. La situaci¨®n afecta a especies del entorno de la concha fina como la vieira o el bolo, pero tambi¨¦n a otras que no son comerciales. ¡°Por eso no podemos culpar a la sobrepesca¡±, recalca el inspector.

En las pescader¨ªas son conscientes del problema. La cl¨¢sica imagen de las conchas finas sacando su anaranjada lengua ¡ªen realidad, su pie¡ª en los mostradores repletos de hielo se ha ido desvaneciendo. Cuando las hay, esperar que sean de M¨¢laga es como esperar un milagro. ¡°Pocos prueban ya las conchas finas malague?as¡±, afirma Paco Guti¨¦rrez, de 35 a?os y criado en una familia pescadera. Dirige Guti¨¦rrez Pastrana, empresa con la que distribuye pescado y marisco a hosteler¨ªa en toda Espa?a. ¡°Ahora la concha fina viene de Catalu?a (donde se le conoce como lluenta), Galicia, Portugal, Francia o Marruecos¡±, dice el malague?o. Relata que esos son los mercados a los que se acud¨ªa solo en temporada de veda ¡ªfebrero y marzo¡ª o cuando alguna toxina hac¨ªa inviable la pesca en M¨¢laga por motivos de salud p¨²blica, pero ahora son los habituales todo el a?o.

El pescadero cuenta tambi¨¦n que los precios han reventado. Si hace un lustro adquir¨ªa el kilo a ¡°tres o cuatro euros¡± ahora le cuesta 22 euros. ¡°Yo lo vendo al mismo precio a mis clientes, es ya un producto sin rentabilidad¡±, indica al tiempo que echa de menos ¡°la calidad de la concha malague?a: esa era la mejor¡±, afirma ya en pasado. ¡°La gallega es superior con respecto a la andaluza¡±, responde en presente Borja Conejero, fundador de la compa?¨ªa viguesa Mordeste, que relata que all¨ª la concha fina ¡ªbajo el nombre de ameix¨®n¡ª empez¨® a capturarse ¡°cuando se vio que comercialmente era interesante para satisfacer las necesidades de otros mercados nacionales¡±. Seg¨²n las estad¨ªsticas de Pesca de Galicia, en 2023 llegaron 34 toneladas de conchas finas a las lonjas gallegas, superando por primera vez las cifras andaluzas. All¨ª su precio, adem¨¢s, ha pasado de 1,50 euros el kilo en 2014 a los 20,20 euros de 2024.

Al natural, en ¡®sashimi¡¯ o con sabores ¡®thai¡¯

¡°De M¨¢laga ya no entra nada de nada¡±, reconoce Juan Manuel Alba, responsable del restaurante Hermanos Alba, ubicado en el marinero barrio de El Palo, en M¨¢laga, donde es referente por su buen producto. Se surte ¡ªcomo la inmensa mayor¨ªa de restaurantes de la Costa del Sol¡ª de la lonja de La Atunara, en La L¨ªnea de la Concepci¨®n. A las conchas finas les rinde culto por su carnosidad, el intenso sabor a mar y su singular forma de crujir. Son las caracter¨ªsticas que invitan, adem¨¢s, a que se sirvan al natural, como manda la tradici¨®n. Bastan un par de golpes en ambos lados de la concha para que el animal se quede en el medio y, as¨ª, cuando se introduce el cuchillo para abrirla queda la mitad a cada lado. Servida bien fresquita, en Hermanos Alba la acompa?an de tarros de sal, pimienta y un gajo de lim¨®n para que cada comensal se eche al gusto. Su consumo aumenta en verano, como el turismo. ¡°Pero es un entrante cl¨¢sico en cualquier momento: esta Semana Santa tuvimos una oleada de visitantes y todos quer¨ªan probarlas¡±, explica Alba, que tiene una segunda propuesta para degustarlas: con un falso pil-pil de ajo, aceite, perejil, soja y kimchi.

¡°El producto tiene una salinidad muy particular¡±, insiste Julio Zambrana, jefe de cocina del restaurante Promesa, tambi¨¦n en la capital malague?a, que utiliza ese sabor a mar para potenciar la gilda. La elabora con aceituna, anchoa y piparra, adem¨¢s de la lengua de la concha fina, y la sirve sobre un salpic¨®n tradicional al que incluye agua del molusco y parte de su carne, adem¨¢s de una ralladura de lim¨®n y aceite de oliva. Dos preparaciones en una que son ya ¡°el santo y se?a¡± del establecimiento, como subraya Zambrana. Tambi¨¦n cruda la ofrecen en los dos restaurantes Ta-kumi que ?lvaro Arbeloa dirige en M¨¢laga y Marbella, ambos con Sol Repsol: en sashimi acompa?ada de salsa ponzu y toque c¨ªtrico o en nigiri, ya escaldada solo unos segundos para facilitar su manipulaci¨®n. ¡°Es un bicho que entra por los ojos por sus contrastes de color, pero luego tiene sabor, textura y un crujiente alucinante¡±, subraya Arbeloa.

¡°A m¨ª me parece mejor producto que la ostra¡±, destaca Fernando Alcal¨¢, que la sirve como entrante de su men¨² degustaci¨®n en KAVA (1 Sol Repsol, Marbella). Lo hace sobre una sopa de ensalada tailandesa, elaborada a base de mango verde local, tomate, gamba fermentada, az¨²car, lima y salsa de pescado, pasada por mortero y colada. ¡°As¨ª tenemos el crujiente y salado de la concha fina y los sabores ¨¢cidos, dulces y picantes de la ensalada¡±, relata Alcal¨¢. ¡°Es un producto que permite muchas elaboraciones y que para nosotros es ya un fetiche¡±, a?ade Israel Ramos, chef de Mant¨²a (1 estrella Michelin, Jerez de la Frontera) quien la sirve sobre una ensalada l¨ªquida ¡ªresultado de congelarla, descongelarla y prensarla para sacar su jugo¡ª que ali?a con aceite, oloroso, emulsi¨®n de alcaparra y alcaparra picada, adem¨¢s de un brote de cilantro. Eso s¨ª, el propio Ramos subraya que para disfrutar de la concha fina basta con abrirla, limpiarla y comerla con un poco de lim¨®n y tabasco. ¡°Te pones a comer y no paras¡±, concluye.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.