Comerse el Llu?an¨¨s

Quiz¨¢ porque de joven ayud¨¦ en el campo y cuidaba de la pocilga, de mayor soy un adicto a las patates amb pela [patatas con piel] o patates amb peloia, un plato que me reconcilia con la familia y con el Llu?an¨¨s. Aunque es una comida com¨²n y asequible, solamente s¨¦ de un sitio en que la sirven de vez en cuando y solo como las preparaba mi abuela: Cal Penyora, en Santa Eul¨¤lia de Puigoriol, cerca de Llu?¨¤. Hay que hervir las patatas enteras para que cojan el sabor terroso de la piel, despu¨¦s se pelan y cortan a dados, m¨¢s tarde se pasan por la sart¨¦n ¡ªsin freir¡ª, se a?aden unos torreznos de panceta ¡ª cansalada¡ª y se acompa?an con un trozo de butifarra negra. La receta la cuenta Ramon Erra, hijo de Cal Penyora y novelista reconocido, maestro en el Ateneu, cronista por excelencia del Llu?an¨¨s.

Un men¨² austero del que disfruto porque mezcla la tierra con el cerdo, mi vida en Perafita, el pueblo que centra una comarca dura y vigorosa, reconocible por su belleza serena, diferente a cuantas la rodean, descuartizada administrativa y pol¨ªticamente, cansada de vivir en una sala de espera gestionada por un consorcio, todav¨ªa ignorada en el mapa de Catalu?a. La personalidad de un territorio no se expresa necesariamente a trav¨¦s de la cartograf¨ªa sino que puede ser incluso m¨¢s reconocible por su gastronom¨ªa, y m¨¢s si se trata del Llu?an¨¨s. Asegura Erra que en consonancia con el pa¨ªs su cocina huye de la sofisticaci¨®n como de la peste y potencia el sabor y el aroma natural de los productos que siempre acompa?aron a su gente.

Acaso el sofrito y a menudo la picada, o si se quieren, por particulares, las hierbas y las plantas arom¨¢ticas se prefieren a las salsas y al picante, porque la carne y las verduras solo exigen una buena brasa o un estofado en su punto, nada de condimentos que alteren un sabor particular por el tipo de pastos y de huertos que se alternan en los 13 pueblos que componen el Llu?an¨¨s.Hay tantas localidades como fondas, la mayor¨ªa populares (Alpens y Cal Pensir¨®) y alguna sobresaliente como el Collet de Sant Agust¨ª. Aqu¨ª hay que ir a menudo para pedir tres platos ¨²nicos despu¨¦s de devorar su tabla de embutidos: la sopa torrada amb fredelucs, los garbanzos con cansalada y los canelones envueltos en hoja de col.

Las hortalizas son muy agradecidas y la col resiste bien el fr¨ªo mientras se llena la despensa despu¨¦s de la matanza y se enriquece con las mermeladas, la miel y el surtido de quesos. Hay pocos lugares m¨¢s sabios para tratar el cerdo, el cordero dif¨ªcilmente sabe a lana y el pan todav¨ªa es pan porque la artesan¨ªa y la cocina tradicional se impone en mesas como las dispuestas en Cal Penyora o el Collet.

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Ladrones

Las aves de corral, el pato y la oca, la cocina de cazuela se sit¨²a sobre todo en Ca la Cinta de L¡¯Alou y para la caza, la trufa y la bodega m¨¢s exigente hay que pedir reserva en la Fonda Sala de Olost, la joya de la corona, distinguido desde 1992 con una estrella Michelin. La liebre a laroyale o la becada simbolizan alguno de sus plats signature, expresi¨®n que evoca Pep Palau, director del F¨°rum Gastron¨°mic. Una de las ¨²ltimas decisiones tomadas por el jurado que preside Palau fue designar a Isaac Monz¨® finalista al premio Cuiner 2019. La bendici¨®n del cr¨ªtico certific¨® la calidad de Monz¨® y el triunfo de Cal Trumfo, el restaurante que dirige en La Torre d¡¯Orist¨¤. ¡°Hablamos de la versi¨®n moderna de las fondas de toda la vida y por tanto de la cocina de siempre bien hecha¡±, argumenta Palau.

Monz¨® no naci¨® en una vieja mas¨ªa en la que se sirven comidas ni aprendi¨® de la familia sino que se inici¨® en restaurantes de mar y monta?a y cocinas como la del Neichel, trabaj¨® en la F¨¢brica Moritz, sigui¨® los consejos de Jordi Vil¨¤ y no lleg¨® al Llu?an¨¨s hasta el 2000. La estancia en Els Casals, Cal Quico, La Primitiva y El Llu?an¨¨s de Prats, as¨ª como la docencia en l¡¯Escola d¡¯Hosteleria d¡¯Osona, le animaron a levantar hace dos a?os Cal Trumfo.

No par¨® hasta saber qu¨¦ se com¨ªa en las distintas fondas, descubrir el tejido artesanal, intimar con los payeses e identificar el origen de los productos de temporada para poner el nombre de cada proveedor en una carta que se actualiza de acuerdo al criterio de un cocinero profesional nacido en el barrio barcelon¨¦s de La Sagrera. El oficio, y el dominio de la t¨¦cnica, marcan la diferencia a partir de una materia prima com¨²n: el Llu?an¨¨s. Ha metabolizado los men¨²s de la zona como si se hubiera criado en La Torre. Cal Trumfo es el bar del pueblo y de cuantos est¨¢n de paso ¡ª-ciclistas, cazadores y buscadores de setas¡ª y el restaurante de trabajadores y visitantes que piden comer bien, algunos convocados por citas tan sorprendentes como una tertulia de f¨²tbol, una de ling¨¹istas o una cena fin de a?o al estilo de los a?os veinte.

Figuras como Sergi P¨¤mies, Jordi ?vole, Ra¨¹l Llim¨®s, o Juanjo Pall¨¤s y Rudolf Ortega ¡ªambos amigos del alma de Isaac¡ª son clientes de Cal Trumfo. Ortega, ling¨¹ista y corrector ¡ªmi ¨¢ngel de la guarda con Ariadna Pous, editora y traductora¡ª, es quien puso el nombre despu¨¦s de precisar que la palabra trumfo se puede referir tambi¨¦n a un palo de las cartas, a una persona que sobresale en alguna habilidad, al buen humor o a la denominaci¨®n de patata en el Llu?an¨¨s. Y la compa?era de Pall¨¤s, Sofia Gidl??f, due?a de una exquisita tienda en el Born, es la decoradora que convirti¨® una nave industrial perdida en un pol¨ªgono a pie de carretera, camino de ning¨²n sitio en particular y de muchos en general, zona de paso domiciliada en la Torre, municipio de Orist¨¤, en un local con un inconfundible aire n¨®rdico, austero y agradable, amplio y sin reservados, abierto a todo rico o pobre que quiera comerse el Llu?an¨¨s.

El m¨¦rito de Isaac es gigantesco porque ha popularizado su restaurante desde el anonimato, sin patrocinadores ni promotores, ignorado por la ciudad y expuesto a la indiferencia de los pueblos, que siempre fueron recelosos con los for¨¢neos que se ganan la vida con negocios considerados de supervivencia, al final elogiado e integrado en la comarca, protagonista de cr¨ªticas excelentes como la de Cinc a Taula en La Vanguardia. Aunque la cua de bou, el pulpo a la brasa y los huevos con sobrasada son tan famosos como los pies de cerdo, hay un manjar ¨²nico: les croquetes de ceps ¡ªes dif¨ªcil encontrar un rebozado crujiente y disfrutar del aroma y textura de las setas.

Cal Trumfo no es fonda de un plato, ni un restaurante abonado a la pedanter¨ªa o a la nostalgia, sino que su gastronom¨ªa resume una cocina cuidada, tradicional y sencilla, expresi¨®n del Llu?an¨¨s. Humilde, bondadoso y honesto, Isaac Monz¨® llega al est¨®mago y al coraz¨®n porque huye de la sofisticaci¨®n y de la impostura, de cualquier pretensi¨®n, consciente quiz¨¢ de que por su fidelidad a la tierra su suerte depende de un futuro tan incierto y al tiempo tan esperanzador como el que le aguarda al Llu?an¨¨s.