Rambal, la casa de comidas en el centro de Madrid que reivindica los guisos y los sirve en sopera

Una mesa vestida con mantel de cuadros de Ribes y Casals, una ensalada con bonito escabechado en la propia cocina y una sopera de la que servirse cuantas veces se quiera unas patatas a la riojana. El bodeg¨®n, de tan extinto, parece sacado de otra ¨¦poca, pero desde hace poco m¨¢s de un mes cobra vida cada d¨ªa a pocos metros de la plaza de Tirso de Molina, en el Madrid de los alojamientos tur¨ªsticos, los brunch y las franquicias. ¡°Me parec¨ªa urgente hacer esto cuando nadie lo pide¡±, explica Narciso Bermejo, mientras el repollo que servir¨¢ dentro de un par de horas se hace a fuego lento en la cazuela. Se trata de una receta del bar que sus padres regentaron en Gij¨®n, La panera, y ejemplifica el esp¨ªritu de la casa de comidas abierta por ¨¦l y por Pelayo Escand¨®n. Comer bien a buen precio y encontrar un lugar en el que sentirse cuidado. Estas son las ¨²nicas pretensiones de Rambal.

¡°No formamos parte de la industria y estar aqu¨ª, en pleno centro de Madrid, con la corta inversi¨®n que tenemos, sin pr¨¦stamos y socios capitalistas, es excepcional¡±, comenta Bermejo. Hace 20 a?os ¡ªahora tiene 43¡ª ¨¦l ya so?aba con este esquinazo en la calle Lavapi¨¦s en el que durante mucho tiempo, antes de su posterior uso como pizzer¨ªa, hubo una cervecer¨ªa, Belmar, cuyo cocinero y vecino, Salvador, saluda amistosamente cuando pasa por la puerta. ¡°Hay un hilo conductor entre el Belmar y este bar: el buen g¨¦nero y el cari?o¡±, a?ade Escand¨®n, quien antes ejerci¨® como periodista. Bermejo, por su parte, no era ajeno a la hosteler¨ªa madrile?a y en su pasado figuran Macera Taller Bar ¡ªelegido por The New York Times como sitio para beber en Madrid¡ª y la reapertura del m¨ªtico El Palentino. Antes, durante no poco tiempo ¡ªalrededor de 10 a?os¡ª tambi¨¦n se movi¨® por la alta gastronom¨ªa y aunque no quiere darle importancia ni entrar en detalles, deja claro el desencanto con el sector. ¡°Mat¨¦ por el ¨¦xito y me di cuenta de que estaba d¨¢ndolo a un cabr¨®n por cuatro duros, por una cocina en la que mis colegas no iba a poder venir¡±.

Dentro de las soperas, cada mediod¨ªa, desfilan patatas a la riojana, fabada, patatas con potarros ¡ªcon calamares¡ª, aunque tambi¨¦n hay lugar para los guisos de pollo y, en temporada, para las menestras y los guisantes con jam¨®n. El complemento, en el men¨² ¡ªa un precio de 19,90 euros, de martes a jueves¡ª siempre es una ensalada ¡°de san Isidro¡±, compuesta por lechuga del pa¨ªs ¡ªtra¨ªda de ?vila¡ª, tomate raf, cebolla y bonito escabechado por el propio Bermejo en la cocina. Todo ello, con bebida y postre, que como ocurre con los platos, va cambiando seg¨²n mercado. En ¨¦poca de Semana Santa, la torrija se sirve, por ejemplo, ba?¨¢ndola en horchata, pero de nuevo se cuela alg¨²n recuerdo familiar de Bermejo, como la manzana con queso azul y chorrito de aceite de oliva virgen extra. ¡°De creatividad hay cero patatero, nada y me siento feliz. En 20 a?os de carrera nunca hab¨ªa frito huevos para un servicio y me salen de puta madre¡±, sostiene Bermejo. Ahora los hace para el pisto con huevos fritos de Lucio ¡ª¡±porque usamos los mismos huevos que ¨¦l¡±, explican¡ª y para el que deja las verduras con una textura muy al dente. El resto de raciones que se sirven de noche, aunque cambian con frecuencia, son patatas bravas (8,50 euros), champi?ones al ajillo (8,50 euros) o los ajetes tiernos a la plancha con huevo frito (9,50 euros), entre otros. ¡°Hay cosas que no va a haber como las croquetas. No, porque es una receta de aprovechamiento que ahora en los sitios la hacen de carabineros¡±, reclama el cocinero.

Rambal hace honor al apodo de Alberto Alonso, asesinado en Gij¨®n ¡ªBermejo y Escand¨®n son ambos de Gij¨®n¡ª por ser homosexual y a quien Rodrigo Cuevas le dedic¨® una canci¨®n, Rambal¨ªn. A ese nombre, los dos socios han querido a?adirle el apellido folclore, entendido como reuni¨®n en torno a la comida e intercambio de conocimientos alrededor de la cocina. Como la exaltaci¨®n de las recetas de las casas, las que parten de una sabidur¨ªa com¨²n, pero se reinterpretan de puertas para adentro y acaban formando parte del legado familiar. En cuanto puedan, Bermejo y Escand¨®n ya planean hacer ¡°un d¨ªa de romer¨ªa¡±. ¡°Haremos bollos pre?aos, habr¨¢ m¨²sica y fiesta. Ese d¨ªa no hay sopera¡±, comenta el cocinero, que presume de no tener la tortilla que ofrecen en carta hecha, sino una ¡°tortilla al minuto¡±. El pan lo traen de la tahona Pan y Jara y la carne del Mercado de la Cebada. En las bebidas, vinos org¨¢nicos ¡ª¡±por supuesto. Intentando ofrecer lo mejor, lo m¨¢s barato posible¡±¡ª, cerveza ¡ª¡±intentando tirarla guay¡±¡ª y nada de refrescos con gas industriales. Los hacen ellos mismos.

A veces, la sobremesa en Rambal se extiende durante horas. En un momento en el que en muchas ocasiones se busca la m¨¢xima rotaci¨®n de las mesas, Bermejo y Escand¨®n dicen sentirse satisfechos cuando la gente se queda un buen rato. ¡°No hacemos nada que no se haya hecho ya: es oficio y cuidados. Que los que vengan est¨¦n a gusto¡±, comenta Bermejo, quien lanza una ¨²ltima reflexi¨®n. ¡°?Para cu¨¢ndo la vida? La idea es alimentar y cuidar a una generaci¨®n que vive a toda hostia y no tiene tiempo.¡±

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