Ni cocinan, ni escriben: las mujeres son invisibles tambi¨¦n en los libros de cocina

Llega la Feria del Libro y uno de los libros de gastronom¨ªa m¨¢s vendidos sigue siendo el 1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega (Alianza Editorial). La gente joven lo compra envuelta en esa nostalgia que impregna la infancia ¡°era el libro que ten¨ªa mi abuela en la cocina¡± y las madres lo rescatan de la estanter¨ªa para regal¨¢rselo a sus hijos so?ando que alg¨²n d¨ªa se independicen y aprendan a cocinar. Junto a Simone Ortega, el libro de la Marquesa de Parabere (La Cocina Completa) es otro cl¨¢sico [se puede llamar as¨ª a un libro con m¨¢s de 70 a?os de existencia] reeditado en 2022 por la editorial Espasa-Calpe. Ambos libros son recetarios de cocina tradicional, ideados y escritos por mujeres. Pero m¨¢s all¨¢ de estos, si hablamos de ¡®recetas de toda la vida¡¯, el top ventas, no nos enga?emos, siguen siendo los libros de Karlos Argui?ano [en plural, porque novedad que saca, novedad que se coloca entre los m¨¢s vendidos de no ficci¨®n].

Si buscamos libros escritos por mujeres o que nos cuenten la historia de las mujeres m¨¢s importantes del mundo de la gastronom¨ªa, el resultado va a ser: algunos libritos de cocina tradicional, unos cuantos, de reposter¨ªa casera, varios ensayos y libros de narrativa culinaria, y, lo que m¨¢s, libros sobre nutrici¨®n, estilo de vida y, en los ¨²ltimos dos a?os, manuales para sacarle el mayor provecho a tu airfryer. Estos ¨²ltimos escritos, en su gran mayor¨ªa, por las influencers de moda. Hemos recorrido las librer¨ªas de Madrid. Especializadas y generalistas. Nos hemos dirigido a las secciones de cocina y nos hemos encontrado con una realidad: el 80% de los libros editados en 2023 (quitando los de los influencers) est¨¢n escritos por hombres, hay pocos que hablen de mujeres en la gastronom¨ªa y escasos ejemplares que muestren la cocina de las mujeres en la alta restauraci¨®n. Una vez m¨¢s, hay que preguntarse, ?y las mujeres? Ni escriben, ni cocinan.

En las secciones de grandes chefs hay solo tres libros con firma e historia de mujer. Uno, el bell¨ªsimo libro de Carme Ruscalleda, editado por Planeta Gastro, coescrito con la periodista Rosa Rivas, e ilustrado por el fot¨®grafo Carles Allende: Felicidad. Aunque Ruscalleda ha sacado varios libros en los ¨²ltimos a?os, el ¨²ltimo La Sart¨¦n por el Mango, un manual de cocina de temporada, f¨¢cil y util¨ªsimo; por primera vez la chef decidi¨® narrar su historia. Antes de cerrar definitivamente su restaurante en Sant Pau (con tres Estrellas Michelin) decidi¨® rascar en su memoria, perfilar su vida y contarla de manera natural y espont¨¢nea, como es ella. Pero, el libro no es el t¨ªpico manual que se hacen los chefs para lucir su cocina y persona. No. En estas p¨¢ginas encontrar¨¢s un trocito de la historia de la gastronom¨ªa de los ¨²ltimos 30 a?os narrados en primera persona, comprender¨¢s qu¨¦ significa la dieta mediterr¨¢nea, qu¨¦ es la cocina de proximidad¡­ Sin duda, un librazo que ha pasado desapercibido y que, sin embargo, deber¨ªa de estar entre las joyas de nuestra librer¨ªa.

Junto al de Ruscalleda, encontramos uno de los pocos ejemplares que quedan del ¨²ltimo libro de Bego?a Rodrigo, El Sabor de la Elegancia (Montagud Editores). S¨ª, es cierto, que el primer libro de la cocinera de La Salita fue un recetario, editado por Temas de Hoy, que se public¨® a ra¨ªz de su victoria en el programa Top Chef: Las recetas de Bego?a Rodrigo (hoy descatalogado). De aquel recetario oportunista a la verdad de una de las cocineras m¨¢s respetadas y aplaudidas de nuestro pa¨ªs. El Sabor de la Elegancia es un libro voluminoso, de tapa dura, un manual de exposici¨®n, con bellas ilustraciones y limpias fotograf¨ªas, en el que se encontrar¨¢ la verdad de esta cocinera, sus primeros pasos en los fogones y el arranque de su restaurante, hoy, referencia en Valencia. Al igual que ocurre con el de Ruscalleda, este libro tambi¨¦n es una reflexi¨®n y una generosa entrega de los platos que han conseguido culminar a esta cocinera como una de las voces de la gastronom¨ªa m¨¢s importantes de nuestro pa¨ªs.

Algo parecido hizo Fina Puigdevall con su libro Anima. Para quien no la conozca, que espero que sean pocos, dirige el restaurante Les Cols de Olot (Girona). Una mas¨ªa familiar convertida en uno de los grandes templos de la gastronom¨ªa en Espa?a. Su libro, tambi¨¦n editado por Montagud, con m¨¢s de 380 p¨¢ginas, formato biblia, voluminoso e inc¨®modo, guarda la reflexi¨®n, filosof¨ªa y manera de entender la cocina de Fina. Sinceramente, no es un libro comercial ni creo que fuera la intenci¨®n del editor, pero tampoco es un libro f¨¢cil de leer. Sin embargo, si la intenci¨®n es hacer una biblioteca que nos hable de mujeres en la gastronom¨ªa, este es un imprescindible.

Pero para saber qui¨¦n es qui¨¦n en la gastronom¨ªa, hay que irse a la secci¨®n de ensayos y hacerse con otros dos ejemplares, ambos escritos por hombres: Ellas son Chefs. Las Grandes Damas de la Cocina Contempor¨¢nea y sus mejores recetas (Nerea Editorial) escrito por Gilles Pudlowski. Un precioso libro ilustrado que recorre la vida y la cocina de 36 de las cocinas que han revolucionado el panorama culinario de Europa. Entre ellas, dos espa?olas: Elena Arzak y Carme Ruscalleda. Sin duda, si uno quiere saber qui¨¦nes eran las mujeres que hace 20 a?os ya estaban alzando la voz en la cocina, hay que hacerse con este ejemplar y tambi¨¦n con la ¨²ltima publicaci¨®n del historiador y periodista ?scar Caballero, Mujeres en la Gastronom¨ªa, editado por RBA. La fina pluma del autor cincela con maestr¨ªa los perfiles de las grandes damas de la cocina, desde la primera mujer en obtener una estrella Michel¨ªn a las que hoy en d¨ªa son los pilares de la alta cocina mundial. Un ensayo, a ratos sesudo, a otros, ligero y anecd¨®tico, que nos lanza preguntas inc¨®modas como: ?Parir platos o guisar hijos? Y que se esfuerza por poner nombre y apellido a esas madres que tanto mencionan los grandes chefs (hombres), y no se olvida de quienes han hecho que la gastronom¨ªa sea hoy una parte indiscutible de la cultura de un pa¨ªs, l¨¦ase: las ya mencionadas Elena Arzak, Carme Ruscalleda o Fina Puigdevall, a Reine Sammut, Flora Mikula, Virgine Basselot o Andr¨¦e Rosier, entre otras.

¡°Se han buscado mil razones para explicar la ausencia de mujeres en alta restauraci¨®n ¡ªescribe Oscar Caballero en su libro¡ª. Una, evidente y general, es esa misma ausencia en la c¨²spide, en otros sectores de la sociedad (¡­) Pero si se trata de particularizar, los motivos de que las mujeres tengan escasa presencia en cocina, var¨ªan con las ¨¦pocas. Son recurrentes la pesadez del material en cocinas p¨²blicas, el machismo del sector, la falta de vestuarios separados, en restaurantes gastron¨®micos. Sin olvidar el aura militar del equipo de cocina que codifico? Auguste Escoffier, no en vano denominado ¡®brigada¡¯. Y cuya estructura jer¨¢rquica y en cierto modo rutinaria fue una anticipaci¨®n de la cadena de montaje de la industria. Un mundo forjado por hombres. Para hombres. Y en el que por consiguiente no habr¨ªa espacio mental para mujeres (¡­)¡±

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