Intelectuales, amas de casa, cocineras y guisanderas: las mujeres que han mantenido la tradici¨®n gastron¨®mica en Espa?a

Cuando Pardo Baz¨¢n public¨® el primer libro de gastronom¨ªa, La Cocina Espa?ola Antigua, corr¨ªa el a?o 1913. En 1917, sacar¨ªa un segundo volumen con el nombre La Cocina Espa?ola Moderna. Ambos ejemplares los public¨® en una colecci¨®n llamada La biblioteca de la mujer, que ella misma cre¨® con el fin de intentar modernizar a las mujeres de entonces, contribuir a su liberaci¨®n cultural e intelectual. Algo parecido har¨ªa tambi¨¦n la almeriense Carmen de Burgos, en 1918, con su libro La Cocina Moderna y, m¨¢s tarde, con su ?Quiere usted comer bien? (1943).

¡°En esta cuesti¨®n de la cocina, como en todas las que a la mujer se refiere, la gente suele equivocarse ¡ªescribe Pardo Baz¨¢n, en La Cocina Espa?ola Antigua¡ª sin recordar la superioridad de los cocineros respecto a las cocineras, se da a entender que la cocina es cosa esencialmente femenil¡±. En ese mismo pr¨®logo, la autora confiesa que la raz¨®n de este segundo volumen era preservar el recuerdo gustativo, las recetas aprendidas en su infancia, intentar plasmar la tradici¨®n culinaria gallega en particular y del resto de las regiones de Espa?a, en general.

La Cocina Espa?ola Antigua a¨²n pervive en las librer¨ªas en dos formatos: como facs¨ªmil y en una edici¨®n m¨¢s cuidada publicada por La Umbr¨ªa y la Solana en 2021. En ambos casos, el texto original sigue siendo un manual de cocina, un libro de ense?anza para quienes quieren adentrarse en el mundo de la cocina o los que, simplemente, aspiran a no olvidar sus ra¨ªces.

¡°Lo m¨¢s femenino de este libro es la recomendaci¨®n con la que voy a terminar el pr¨®logo. En las recetas que siguen encontrar¨¢n las se?oras muchas donde entran la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias y delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio, y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero ser¨ªa muy cruel que las se?oras conservasen, entre una sortija de rub¨ªes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rasero cebolleta¡±. As¨ª firmaba la condesa de Pardo Baz¨¢n el final del pr¨®logo.

Trabajo en la sombra

Muchas de las cocineras habitaban en la sombra de las cocinas nobles o frente a los fogones de an¨®nimos mesones. Cortando cebollas, aplastando ajos, sofriendo la tradici¨®n a fuego muy lento. Y, en todo ese oficio, lejos de aplausos, rese?as de peri¨®dico y fotograf¨ªas, hab¨ªa quien dedicaba tiempo a transmitir lo aprendido e incluso quien decidi¨® escribirlo, para no olvidarlo. As¨ª nacieron dos de los libros que, a¨²n hoy, siguen siendo top ventas en las librer¨ªas de toda Espa?a: Enciclopedia culinaria. La Cocina completa (primera edici¨®n del a?o 33) de Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e (Marquesa de Parabere) y el 1080 Recetas de cocina, de Simone Ortega, del a?o 1972.

Para no olvidar de d¨®nde venimos y reivindicar el nombre de las cocineras, mujeres que, sin mayor pretensi¨®n, ¡°daban de comer¡±, naci¨® en Asturias el Club de Guisanderas en el a?o 1998. Las Guisanderas han sido siempre las guardianas de nuestra cocina aut¨¦ntica y de ah¨ª la necesidad de unirse, compartir el recetario y dejar su impronta en tres libros. El ¨²ltimo, 25 a?os de las Guisanderas de Asturias, editado por Delallama, encontramos un manifiesto emotivo de quienes, hoy en d¨ªa, luchan para que la cocina de ra¨ªz y producto que tanto caracteriza a Asturias siga viva, pero tambi¨¦n, para que no se olvide qui¨¦nes fueron las que han mantenido ese legado: las mujeres. Pero, ?qu¨¦ diferencia hay entre una cocinera y una guisandera? ¡°Se considera guisandera a la mujer que guisa, pero que guisa de forma altruista. En los pueblos se guisaba en banquetes, bodas, bautizos y comuniones, cuando no hab¨ªa restauraci¨®n, y los platos sal¨ªan de una casa particular o de un local, habitualmente un pajar, donde se desarrollaba cada evento¡±. Esta definici¨®n se encuentra en el interior del libro, un ejemplar repleto de identidad y verdad. Entre sus p¨¢ginas se siente el alma astur en sus 74 recetas como las cebollas rellenas, la caldereta de pescado, el pitu caleya o la col rellena de carne, por citar algunos ejemplos.

Y de Asturias al Pa¨ªs Vasco. En 1912, Nicolasa Pradera abri¨® su restaurante en la calle Ald¨¢mar de San Sebasti¨¢n. De aquella, nadie la conoc¨ªa y, posiblemente, ni se cuestionaban qui¨¦n pod¨ªa estar en la cocina. Pero con el paso de los a?os se convirti¨® en un referente. La fama fue tal que, en 1933, public¨® su recetario La cocina de Nicolasa y, en poco tiempo, acab¨® siendo el m¨¢s vendido y, por lo tanto, m¨¢s consultado en el Pa¨ªs Vasco. En 2010, la editorial Txertoa, dentro de su colecci¨®n Sokoa, recuper¨® el libro original, mantuvo un estilo sencillo, sin ilustraciones ni fotos, pero con toda la enjundia y sabidur¨ªa de esta ¡°artista y sacerdotisa de la cocina¡±, como la llam¨® Gregorio Mara?¨®n en el pr¨®logo de dicho libro. 400 recetas para dedicarle horas a los fogones: piernas de rana en sus diferentes elaboraciones, h¨ªgado de ganso y su salsa, pur¨¦ de cangrejos o pastel de merluza, por ejemplo.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.