Las recetas de Simone Ortega que m¨¢s queremos

En un momento en el que la gastronom¨ªa est¨¢ llena de entretenimiento y postureo, es m¨¢s que necesario reivindicar figuras como la de Simone Ortega, de cuyo nacimiento se cumple un siglo este mi¨¦rcoles. Ortega fue una mujer pionera en el mundo de la gastronom¨ªa, que no lo debi¨® tener nada f¨¢cil fuera del ¨¢mbito estrictamente dom¨¦stico cuando las mujeres estaban todav¨ªa m¨¢s invisibilizadas de lo que lo est¨¢n hoy. Gastr¨®noma insigne donde las haya, ha entrado con sus recetarios en todas las cocinas espa?olas desde los a?os setenta hasta la actualidad. De ascendencia francesa, pero nacida en Barcelona, nos hizo aparcar definitivamente el manual de la Secci¨®n Femenina para hacernos entender que la comida va mucho m¨¢s all¨¢ de la necesidad: es un placer.

Su primer libro, 1080 recetas de cocina, publicado en 1972, fue un fen¨®meno viral antes de que lo viral existiera y, actualmente ¡ªcon m¨¢s de 60 ediciones¡ª sigue en el podio de los m¨¢s vendidos en nuestra lengua. En ¨¦l aprendimos a regar las verduras con bechamel cuando a¨²n no and¨¢bamos todo el d¨ªa contando calor¨ªas o tomando Danacol: los ni?os que han tenido la suerte de que este libro se encontrara en las cocinas familiares han tenido una infancia feliz.

Sac¨® brillo a la cocina del d¨ªa a d¨ªa creando platos caseros de lo m¨¢s ricos e infalibles. Como comprob¨® nuestra compa?era Raquel Pi?eiro mientras pas¨® una semana aliment¨¢ndose con sus platos, las recetas de Simone Ortega rara vez fallan. M¨¢s all¨¢ de las recetas, tambi¨¦n nos ense?¨® una forma de entender la cocina. Nos ense?¨® que necesita planificaci¨®n, dar valor a los productos, entenderlos y respetar su temporada. Aunque la edici¨®n original no inclu¨ªa fotos ¡ªalgo que intentaron enmendar hace unos cuantos a?os desde algunos blogs nacionales de renombre¡ª?y a los millenials les pille un poco lejos todo lo que tenga menos informaci¨®n visual que Tasty, hay una edici¨®n en ingl¨¦s de 2017, ilustrada por Javier Mariscal y editada por Phaidon, que da vida a las 1080 recetas con 400 ilustraciones.

La influencia de Ortega es profunda, y por eso hemos pedido a chefs, periodistas, blogueros y otras personalidades del universo gastron¨®mico que elijan las recetas de la gastr¨®noma que m¨¢s les han marcado.

SUFL? DE QUESO

¡°Dada su ascendencia francesa ¡ªen realidad se apellidaba Klein¡ª, para mi revoltoso paladar las recetas m¨¢s interesantes de esta mujer son las que denotan sus or¨ªgenes: quiche lorraine, sufl¨¦ de queso y otros cl¨¢sicos como las perdices con uvas o el civet de conejo", explica el chef de Mugaritz, Andoni Aduriz. "El sufl¨¦ me lleva a ¨¦pocas donde el tiempo ten¨ªa otro comp¨¢s y cocinar era una manera de acompa?arlo. En las cocinas de muchas amas de casa j¨®venes se trataba de desplegar elegancia. Y el t¨¦rmino souffl¨¦, salado adem¨¢s, era sin¨®nimo de sofisticaci¨®n. Me gusta aquella refinada ingenuidad, y por eso elijo esta receta¡±.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

¡°En uno de los pisos compartidos en los que viv¨ª nos hac¨ªa mucha gracia que, en una de sus recetas, Simone especificara "clavo (especia)", no fuera a ser que le echaras un tornillo a la cazuela", recuerda Raquel Pi?eiro, periodista de EL PA?S, Vanity Fair, Cond¨¦ Nast Traveler y otros medios. "Aparte de esto, si tuviera que elegir una de las 1080 recetas, tendr¨ªa que ser la primera que hice, la de bizcocho de chocolate (la 1013 de mi edici¨®n). Su m¨¢xima dificultad estriba en eso de '3 huevos, su mismo peso en harina, su mismo peso de az¨²car, su mismo peso de mantequilla...' que puede ser un poco dif¨ªcil de calcular si no tienes b¨¢scula o la que tienes no es muy precisa, pero por lo dem¨¢s, es el tipo de receta sencilla y apetecible con la que a muchos ni?os les entran las ganas de empezar a revolver en la cocina. Para m¨ª, la receta de bizcocho de chocolate es estar con mi prima en la aldea, comernos la mitad de la masa en crudo y no ser capaces de regular bien el horno con incendiarios resultados. Grandes recuerdos. Gracias, Simone¡±.

SALSA ESPA?OLA

¡°Recuerdo que gracias a ese libro fui capaz por primera vez en mi vida de hacer una salsa", cuenta el cocinero David de Jorge. "Una salsa que todav¨ªa hago hoy de vez en cuando, cuando no tengo recursos y s¨ª mucha prisa. Simone Ortega me ense?o a sofreir en aceite de oliva mucha cebolla muy picada, pr¨¢cticamente hasta que se quema, s¨²per sofrita. Despu¨¦s se a?ade un golpe de harina, un vino ¡ªel que hab¨ªa abierto, tinto o blanco me daba igual¡ª, se a?ad¨ªa un chorro de co?ac, de brandy, de Soberano o de alguna cosa que guardaba mi padre y tambi¨¦n caldo o agua".

"Cuando cog¨ªa la consistencia del bet¨²n de Judea, yo recuerdo que la colaba y la met¨ªa en la batidora. Esa salsa, que era una salsa espa?ola expr¨¦s, serv¨ªa para hacer alb¨®ndigas, para meter un lomo de cerdo o unos filetes rusos, o para acompa?ar un asado. Es una salsa muy resultona, muy cerda y muy sabrosa que se hace en un pisp¨¢s: ese es mi recuerdo de lo que Simone Ortega me ha ayudado en la vida, a hacer mi primera salsa¡±.

TORTITAS AMERICANAS

¡°El celeb¨¦rrimo 1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega fue esencial en mi despertar culinario adolescente, junto con la cocina de mi madre y mi abuela paterna", explica M¨ªriam Garc¨ªa, autora de El Invitado de Invierno. "En mi casa no hab¨ªa muchos libros de cocina, pero no los ech¨¢bamos de menos a principios de aquellos a?os setenta teniendo el famoso libro de la Secci¨®n Femenina y el recetario de Simone Ortega, tan completo y con esas recetas que siempre sal¨ªan, como dec¨ªa la propia do?a Simone. Conservo a¨²n, debidamente baqueteado, el ejemplar que me regal¨® mi madre en 1986, all¨¢ por el Mesozoico. El mejor ajuar".

"Como golosa irredenta que era en otros tiempos ¡ªahora soy prediab¨¦tica y los dulces los tengo racionados¡ª una de las primeras recetas que prepar¨¦ y que he repetido innumerables veces han sido las tortitas americanas; hasta que le¨ª en el recetario que esas resultonas tortitas que serv¨ªan en todas las cafeter¨ªas de Madrid las pod¨ªas cocinar en casa, eran para m¨ª un arcano. La misma f¨®rmula se la he preparado siempre a mis hijos, disfrutando de tan magn¨ªfico recetario de generaci¨®n en generaci¨®n y criando golosos hasta el infinito y m¨¢s all¨¢¡±.

CROQUETAS DE MOLLEJAS, SESOS HUECOS Y MOLLEJAS FLAMBEADAS

La periodista y escritora Carmen Alcaraz del Blanco considera que las recetas que propuso Simone Ortega "son efectivas e infalibles, un crisol de cocinas regionales donde se perciben desacomplejadas influencias for¨¢neas perfectamente adaptadas, salpimentadas de consejos certeros, simplificadas con lucidez y orden, y, no menos importante, moldeadas con un l¨¦xico soberbio y nunca petulante". "La obra es un espejo del bagaje y de la personalidad de su autora, como sucede con los recetarios realmente interesantes. Como soy incapaz de seleccionar solo una receta, subrayar¨¦ un apartado entero, mi favorito, que es el de la casquer¨ªa, donde encontramos exquisiteces como los sesos huecos ¡ªcon su pellizco de azafr¨¢n¡ª, las mollejas flameadas con co?ac (sin guisantes) y las croquetas de mollejas: por favor, barras y fogones de Espa?a, ?recuperadlas!. Felicidades y gracias, Simone Klein".

MERLUZA EN SALSA VERDE

¡°Puedo decir que yo he crecido con su cocina, la popular", asegura Fran Heras, chef del restaurante Llamber, Chigre 1769 y Mi Candelita. "Sus recetas me recuerdan a mi casa, a mi abuela y a mi madre. Su ensaladilla, sus chipirones en su tinta o su sencillo y magn¨ªfico pollo asado. Eso ha sido mi ni?ez y mi adolescencia: puedo decir que crec¨ª alimentandome de alg¨²n modo con Simone Ortega y con Mar¨ªa Luisa Garc¨ªa, entre otras autoras. Aunque si tengo que quedarme con una receta, escoger¨ªa la merluza en salsa verde, plato obligado en Navidad en mi casa¡±.

COLIFLOR CON BECHAMEL

¡°Cuando empec¨¦ en el mundo de la cocina, Simone Ortega era ya un mito", recuerda la chef del restaurante Semproniana, Ada Parellada. "Era una persona que hab¨ªa hecho un libro emblem¨¢tico que estaba en muchas de las casas acomodadas, ya que ella misma ven¨ªa de la alta burgues¨ªa. Todas las mujeres que escrib¨ªan libros de cocina ten¨ªan tiempo de escribir, como la Marquesa de Parabere o la Emilia Pardo Baz¨¢n: un perfil de mujer que siempre creaba a su alrededor una aura de mucha clase".

"En mi casa no ten¨ªamos su libro porque ¨¦ramos devotos de Escoffier, de Ignasi Dom¨¨nech y de Sabores, pero cuando empec¨¦ mi carrera, compr¨¦ 1080 recetas de cocina. Me da verg¨¹enza confesar que una de las cosas que le copi¨¦ es la coliflor con bechamel, era algo muy b¨¢sico pero en mi casa no se com¨ªa y me encant¨®, durante un tiempo la hice repetidas veces, como si fuera la gran novedad. Una cosa que me sorprendi¨® much¨ªsimo ¡ªcuando le o¨ª contarlo alguna vez en la radio¡ª, fue que hab¨ªa hecho, como m¨ªnimo tres veces cada una de las 1080 recetas del libro; eso es toda una vida cocinando. Ahora que los libros son tan caducos que r¨¢pidamente se terminan, se editan y se tiran a la basura por falta de ventas, los de dedicar toda una vida a cocinar un libro, me ha hecho reflexionar mucho. De Simone me llevo eso, la seriedad, la profesionalidad, el respeto por los lectores y el creer en lo que haces¡±.

SOPA DE CEBOLLA

Alfonso P¨¦rez, autor de Recetas de Rechupete, al habla: ¡°La edici¨®n m¨¢s chula de las 1080 recetas de cocina que tengo es la de Mariscal, pero he tenido cinco tomos, algunos heredados y otros regalados. La m¨¢s habitual ha sido la m¨¢s peque?ita, la edici¨®n de bolsillo que me compr¨® mi madre en un supermercado, que se vend¨ªan como rosquillas. Fue antes de ir a Compostela a estudiar empresariales, cuando no ten¨ªa ni blog ni nada, con 1080 recetas de cocina y Cocina gallega, de Araceli Filgueira y ?lvaro Cunqueiro, fue con quien empec¨¦ a cocinar. Como buenos estudiantes, ten¨ªamos poco presupuesto y empezamos sobretodo con sopas. La sopa de cebolla blanca es para aquellos que empiezan en la cocina y te permite en much¨ªsimas ocasiones cenar rico y calentito, est¨¢ muy buena".

"Para empezar cuando eres adolescente o joven, sus recetas est¨¢n muy bien porque te ense?an a cocinar, pero tambi¨¦n son muy cal¨®ricas. La cocina ha ido evolucionando: ahora los tiempos de cocci¨®n son menores y estropeamos un poco menos los alimentos. En resumen, 1080 recetas de cocina es un b¨¢sico que a todo el mundo que le guste cocinar debe tener en su biblioteca, tiene los top de la cocina espa?ola e internacional, y lo compres en el formato que lo compres, sigue siendo un libro para triunfar¡±.

ENSALADA DE ARROZ, AT?N Y MAYONESA

Mikel L¨®pez Iturriaga, director de El Comidista, tiene en un altar un plato muy retro. ¡°Las ensaladas de arroz no se llevan mucho en el siglo XXI, pero cuando yo me independic¨¦ all¨¢ por el medioevo eran bastante habituales en las mesas veraniegas. La receta del 1080 me ense?¨® a hacerla: no es que sea f¨ªsica cu¨¢ntica ¡ªse trata de preparar arroz blanco, mezclarlo con at¨²n de lata y mayonesa, y servirlo con tomate, lechuga y huevo cocido picado¡ª, pero cuando empiezas a cocinar no pisas sobre seguro con las cantidades y los procedimientos, y Simone Ortega los explicaba con claridad meridiana. Naturalmente me saltaba el momento flanera para presentar el arroz moldeado e incluso me permit¨ªa innovaciones arriesgad¨ªsimas como la incorporaci¨®n de aceitunas rellenas de anchoa picadas, y aquello me sab¨ªa a alta cocina. S¨¦ que es una receta viejun¨ªsima, espesota y casi infantil, pero s¨®lo de pensar en ella me pongo a salivar¡±.

MACARRONES CON CHORIZO

¡°LA Simone, autora del m¨ªtico recetario EL Simone ¡ªas¨ª lo he conocido yo siempre, ¡°1080¡± es demasiado largo de decir¡ª cumplir¨ªa este jueves 100 a?os y con ella la esencia de la comida casera espa?ola, ese m¨ªnimo com¨²n denominador de platos que comparten todos los hogares de nuestro pa¨ªs", afirma contundente Ana Vega Biscayenne, gastr¨®noma y periodista en el grupo Vocento. "Recetas entra?ables que saben a hogar y que destilan campechan¨ªa, desde la paella con de todo a las lentejas, los filetes empanados o la tarta de galletas. Aunque mi receta preferida es la n¨²mero 242, la de macarrones con chorizo y tomate, de la que ya os habl¨¦ aqu¨ª".

"Simone Ortega unific¨® de alguna manera (o m¨¢s bien ayud¨® a codificar y asentar) el recetario b¨¢sico de las familias espa?olas y con ello, el imaginario gastron¨®mico nacional: lo que cualquier emancipado aspira a dominar aunque sea con aprobado raspado. Solo por eso y por sus magn¨ªficas recetas orgullos¨ªsimamente viejunas ¡ªgambas y m¨¢s gambas, canap¨¦s, ?gelatinas!¡ª hay que quererla. Fue la renovadora de la cocina dom¨¦stica y por tanto, mucho m¨¢s influyente o decisiva en la alimentaci¨®n de millones de personas que cualquier chef estrellado¡±.