La crisis de la empanadilla: por qu¨¦ las obleas de masa han desaparecido de los supermercados
Terror en el hipermercado: Buitoni (antes La Cocinera) deja de fabricar temporalmente sus populares discos de masa por no encontrar la harina adecuada. Pero hay otras marcas, y tambi¨¦n se pueden hacer en casa
La semana pasada Espa?a volvi¨® a dividirse en dos mitades: mientras una estaba pendiente del periodo de reflexi¨®n del presidente del Gobierno -deseando que volviera o todo lo contrario-, la otra clamaba al cielo por la desaparici¨®n de las obleas para empanadillas de los supermercados. Entre bromas sobre M¨®stoles entre los m¨¢s talluditos y ayuda para localizar los ¨²ltimos ejemplares supervivientes en alg¨²n lineal se destapaba el drama en X: el grupo Nestl¨¦, que vendi¨® a Findus el grupo La Cocinera en 2015 pero se qued¨® con sus masas de empanadilla bajo el paraguas de Buitoni -incluido el cl¨¢sico logotipo de se?ora sonriente con cofia y delantal, bandeja en mano cargada de delicias humeantes- hab¨ªa dejado de producirlas hac¨ªa un tiempo. El cisma empanadillero no vino solo: como efecto secundario, las minipizzas de la marca tambi¨¦n han desaparecido temporalmente (aunque de momento no hemos visto a nadie quejarse por eso). ?Qu¨¦ ha pasado? ?C¨®mo podemos capear esta crisis? ?Qu¨¦ vamos a rellenar ahora de at¨²n, tomate, aceitunas y huevo duro? ?Qu¨¦ pensar¨¢n Martes y 13 y Pedro S¨¢nchez de todo eso? A continuaci¨®n, algunas respuestas.
A vueltas con la harina
Harina de trigo, agua, manteca de cerdo, sal, acidulantes (E575, ¨¢cido c¨ªtrico), conservador (sorbato pot¨¢sico) y levadura son los ingredientes que figuraban en la lista de las desaparecidas obleas. Nestl¨¦, desde su cuenta oficial de Twitter informa de que actualmente est¨¢n experimentando una falta de abastecimiento de harina que cumpla con sus especificaciones t¨¦cnicas para ¡°garantizar las cualidades de sus productos¡±, motivo por el que han tenido que suspender temporalmente la fabricaci¨®n y venta de obleas durante tres meses, y la de Minipizzas Buitoni durante un mes (est¨¢n trabajando en ello).
Usuarios de la red social antes conocida como Twitter advirtieron antes de la rotura de stock que la masa ¡°ya no era como antes¡±, se romp¨ªa con m¨¢s facilidad, era m¨¢s fina o hab¨ªa perdido hojaldrado. Cuando nos dirigimos por mail a la marca, la respuesta es bastante parecida y no hay opci¨®n a repreguntar: ¡°Gracias por tu mail. Como comentas, actualmente estamos teniendo falta de abastecimiento de harina que cumpla con las especificaciones t¨¦cnicas que hacen tan caracter¨ªstico nuestro producto. Las gestiones requeridas para recuperar el suministro de harina -de acuerdo con nuestras especificaciones- ocupar¨¢n, aproximadamente, un per¨ªodo de tres meses. Por eso, durante ese per¨ªodo, nos hemos visto obligados a interrumpir la fabricaci¨®n y la comercializaci¨®n de las obleas Buitoni¡±, respondieron desde el departamento de prensa.
?Qu¨¦ caracter¨ªsticas tan espec¨ªficas tiene que tener esta misteriosa harina? Seg¨²n Pablo Pizarro, argentino afincado en Galicia que prepara empanadas de las otras, pero de masas sabe un rato largo, no tiene m¨¢s secreto que una ¡°con mucho gluten, triple cero, para conseguir una masa fina, el¨¢stica y que aguante bien, que no se rompa¡±. Dami¨¢n Garc¨ªa, fabricante de la masa de empanadillas coru?esa La Napolitana, del grupo Garc¨ªa Candal -ingredientes, harina de trigo, agua, manteca de cerdo, sal, almid¨®n de ma¨ªz, conservadores (E-202, E-200) y acidulante (E-330)-, nos cuenta que ellos usan una de ese tipo y no ha habido ning¨²n problema de distribuci¨®n por parte de sus proveedores.
¡°No me encaja que una empresa tan grande como Nestl¨¦ pare la producci¨®n de un producto durante tres meses por un solo suministro, que deben ser unos n¨²meros importantes en p¨¦rdidas, sin tener un plan B¡±, reflexiona Garc¨ªa. ¡°Tampoco creo que lo hagan para subir posteriormente el precio, que se puede ir subiendo paulatinamente¡±. Por su parte, han notado un aumento en las ventas -se encuentran en muchos super e hipermercados-, algo que siempre va bien cuando eres una empresa peque?a en competencia con una enorme. ¡°Adem¨¢s, nosotros solamente trabajamos con producto nacional¡±, puntualizan desde Garc¨ªa Candeal. Tal vez el lugar de origen de la materia prima sea importante en todo esto: la producci¨®n en Ucrania, uno de los principales exportadores de cereales de la Uni¨®n Europea, disminuy¨® un 29% en la campa?a 2022/2023 respecto a la del a?o anterior a causa de factores como la invasi¨®n rusa o la sequ¨ªa, seg¨²n informes del Consejo Europeo.
Cinco recetas para ponerse con las manos en la masa
Las dos de Simone Ortega
Empezamos con las cl¨¢sicas recetas de Simone Ortega en su 1080 recetas de cocina. Calentar en un cazo un vaso ¡°no muy lleno¡± -de los de la ¨¦poca, unos 180 mililitros/gramos- con la mitad de agua y la mitad de vino blanco seco, una pizca de sal, 25 gramos de mantequilla y otros 25 de manteca de cerdo. Cuando est¨¦ caliente, sin llegar a hervir, a?adir 300 gramos de harina y amasar primero con ayuda de una cuchara en la misma cazuela, y despu¨¦s en el m¨¢rmol enharinado. Cuando la masa sea el¨¢stica, hacer una bola, ponerla en un plato y cubrir con un pa?o de algod¨®n limpio. Dejar reposar al menos dos horas, pasado este tiempo, estirar con un rodillo y cortar al tama?o deseado con un cortapastas grande o una puntilla y un bol. Cerrarlas bien antes de fre¨ªr en aceite abundante -la musa de la cocina tradicional no contempla la opci¨®n de hornearlas- para que no se escape el relleno.
Otra opci¨®n: llevar a ebullici¨®n en un cazo un vaso de agua ¡°no muy lleno¡± -como antes, unos 180 mililitros/gramos, esta vez solo agua-, 25 gramos de mantequilla, una pizca de sal y tres cucharadas de aceite. Cuando haya hervido unos segundos, a?adir 300 gramos de harina com¨²n, remover bien y a?adir un huevo. Amasar en la misma olla con ayuda de una cuchara y, cuando est¨¦ todo bien integrado y con textura de chicle, pasar a un m¨¢rmol enharinado y seguir amasando. Cuando la masa est¨¦ completamente lisa, envolverla en un pa?o limpio de algod¨®n, dejar reposar por lo menos media hora y proceder como en la receta anterior.
La de empanada argentina tradicional (con manteca de cerdo)
Pablo Pizarro arranca sus masas con un kilo de harina de fuerza 000, unos 250 - 300 gramos de manteca de cerdo -ingrediente que las acerca m¨¢s a las de Buitoni que a las de Ortega- y una pizca de sal, a?adiendo un poco de agua templada y amasando hasta conseguir una masa compacta pero un poco el¨¢stica. Despu¨¦s de bolearla, estirar, rellenar y repulgar, se fr¨ªe o se hornea. ¡°Si no quieres que resuciten Maradona, Gardel y Borges para decirte cuatro cosas, por favor t¨®mala siempre caliente¡±.
Masa de empanadilla hojaldrada con mantequilla
La versi¨®n de mi compa?era bonaerense Julia Laich es apta para ovolacteovegetarianos, y se prepara con 500 gramos de harina de trigo com¨²n, 125 gramos de mantequilla, 170 de agua y un pellizco de sal, haciendo pliegues para conseguir un efecto hojaldrado y crujiente (aqu¨ª est¨¢ la receta y la t¨¦cnica al completo).
La de David de Jorge e Ib¨¢n Yarza
La receta que compartieron los dos titanes en Robin Food empieza disolviendo cuatro gramos de sal en 120 mililitros de cerveza, mezclar con una cuchara con 400 gramos de harina de reposter¨ªa -floja, com¨²n, etc- y 120 mililitros de aceite de oliva. ¡°Se revuelve someramente hasta que est¨¦ todo bien amalgamado, pero sin amasar de m¨¢s para que no coja correa y quede duro¡±, cuenta de Jorge, y se deja reposar tapado al menos una hora. Pasado este tiempo, ¡°estirar con el rodillo en una placa de unos dos mil¨ªmetros de grosor (bastante fino) y se corta con la ayuda de un taz¨®n o aro (unos 12-15 cm de di¨¢metro)¡±, rellenar, cerrar, sellar, pintar con huevo y cocinar en el horno a 200 grados entre 15 y 20 minutos.
Posibles sustitutos de supermercado
Las obleas de La Napolitana se siguen comercializando, y en las tiendas de alimentaci¨®n latinas se encuentran f¨¢cilmente las ¡°tapas¡± para empanadillas argentinas, chilenas o uruguayas; algo m¨¢s gruesas que las que solemos usar aqu¨ª (todas pueden cocinarse tanto fritas como al horno). La versi¨®n venezolana se prepara, como te contamos en este v¨ªdeo, con harina de ma¨ªz precocida tipo PAN. Si sientes la tentaci¨®n de ir a por las versiones sin gluten, piensa que los cel¨ªacos no pueden tomar otras. Si las queremos hornear, podemos usar masa de hojaldre -aqu¨ª tienes una cata de experta para guiarte entre la inmensidad de marcas que llenan las neveras-, para empanadas de las grandes previamente afinada con un rodillo, por ejemplo entre dos papeles de horno para que no se pegue.
Las masas para quiche o brisa son a veces un poco menos el¨¢sticas porque tienen menos grasa en su composici¨®n, pero con paciencia -o buscando las que tengan m¨¢s grasa, y de mejor calidad-, tambi¨¦n es posible. Dos o tres capas de pasta filo o brick pintadas con mantequilla tambi¨¦n dar¨¢n buen resultado. Para fre¨ªr o hacer a la plancha, podemos usar las obleas de arroz de los rollitos vietnamitas, poniendo una capa extra si vemos que quedan muy finas, o las de las empanadillas chinas o japonesas.
?Con qu¨¦ las rellenamos?
No te aburrir¨¢s, porque las posibilidades son casi infinitas: en el v¨ªdeo de m¨¢s abajo, mi compa?ero y gur¨² comidister Mikel L¨®pez Iturriaga propuso cuatro que nunca fallan. La primera, un cl¨¢sico a base de bonito, huevo duro y tomate picante, seguida de calabaza con queso azul y avellanas, sardinas y encurtidas y crema de sobrasada con miel. Si te da la vena empanadillera y se te quedan cortos, en este art¨ªculo tienes 11 m¨¢s, con combinaciones que van desde el queso de tetilla con lac¨®n y manzana hasta el queso con rajas o la bechamel con carne picada y cebolla.
En Robin Food, junto a la masa, tambi¨¦n proponen tres apetecibles rellenos: de bacalao con cebolla y pasas, de chorizo y col y de verduras al curry. Junto a las croquetas y los canelones, las empanadillas completan la tr¨ªada perfecta para el reciclaje de sobras. Un poco de relleno da para mucho, y siempre puedes alargar un cuchar¨®n de salsas como la bolo?esa -de carne o vegana- con un poco de zanahoria rallada, guisantes o unas setas salteadas. Si lo que tienes es un asado que se ha quedado securrio -hola, pechuga sobrante del pollo dominical-, hidr¨¢talo con salsa de tomate o leche evaporada con alguna especia como el curry. Integra todo bien y listo para convertirse en una rica cena. ?Un huequito para el postre? Prueba las de manzana con canela de Diego Dom¨ªnguez o combina frutos secos o fruta deshidratada con un poco de chocolate fundido con nata: triunfo asegurado.
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