La verdadera historia de por qu¨¦ la paella se ha convertido en el plato m¨¢s famoso de Espa?a

Si hay un plato que nos identifica de una forma noble y carism¨¢tica en todo el mundo, ese es la paella¡±, escribe Ignacio M¨¦ndez-Trelles D¨ªaz en su libro 100 Paellas y una fideu¨¢ (editorial Sapere Aude). ¡°Si existe un plato que describa sin palabras la idiosincrasia del car¨¢cter espa?ol y su manera de compartir la cocina; esa es la paella¡±, afirma el chef Omar Allibhoy, autor de libro Paella. M¨¢s de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero (Editorial Cinco Tintas). ¡°Si tuvi¨¦ramos que buscar un plato espa?ol capaz de adaptarse a los ingredientes de otros mundos, ese, sin duda, es la paella¡±, reconoce el cocinero Hern¨¢n Gipponi en su libro Arroz (Catapulta editores).

Buscar las ra¨ªces, indagar en la tradici¨®n de un recetario defendido a fuego y atreverse a innovar teniendo como base el arroz, es lo que precisamente han hecho los autores de los cuatro libros elegidos para descubrir la verdadera historia de la paella y sus recetas infalibles.

¡°Durante d¨¦cadas, la paella ha sido un punto controvertido y un tema de conversaci¨®n interesante¡± ¡ªexplica Omar Allibhoy, al inicio de Paella¡ª ¡°Los tradicionalistas creen que hay una forma verdadera de preparar la paella, sin espacio para la experimentaci¨®n, y que todos los dem¨¢s platos se llaman arroces (¡­) Creo que, fuera de Valencia, todas las recetas que yo he compartido en mi libro se pueden clasificar como paellas si se cocinan en una paellera¡±.

¡°Es incuestionable el hecho de que la paella procede concreta y puntualmente de Valencia¡±, apunta M¨¦ndez-Trelles en su libro, a lo que a?ade: ¡°Tambi¨¦n es cierto que, si bien la paella se ha mejorado, variado y enriquecido de forma espectacular en los ¨²ltimos a?os, se han cometido verdaderos estragos con lo m¨¢s ¨ªntimo de su elaboraci¨®n (¡­) como las paellas mixtas o las que aportan todo tipo de especias ex¨®ticas¡±.

En 100 Paellas y una fideu¨¢, M¨¦ndez-Trelles plasma con brillantez lo que podr¨ªamos bautizar como la verdadera historia de la paella: sus grandes mitos, aberraciones y aciertos. El libro, a medio camino entre un ensayo y un recetario, bien condimentado de sarcasmo, cr¨ªtica y agudeza, est¨¢ escrito con fundamento y un exquisito sofrito de sabidur¨ªa. Es cierto que no tiene ni una sola fotograf¨ªa ni una ilustraci¨®n que air¨¦ tanta intensidad y sabidur¨ªa, pero es que el fin de este librito de tapa blanda y formato de bolsillo no es dormir en las estanter¨ªas de casa luciendo una portada bonita, sino dejar constancia de la historia para hacernos reflexionar sobre, por ejemplo, el origen del arroz a banda de pescado; sobre la verdad de los ingredientes de paella Valenciana o sobre la tradici¨®n de las paellas negras de pescado.

¡°Se podr¨ªa decir que mi libro tiene una doble cara¡±, comenta el cocinero Omar Allibhoy a EL PA?S Gastro, ¡°por un lado, la de ser ¨²til. Es decir, quien solo quiera hacer una paella, sin ir m¨¢s all¨¢, pues no tiene m¨¢s que buscar la que desea, seguir el paso a paso de la receta y conseguir un resultado sorprendente. Pero, por otro lado, las 70 primeras p¨¢ginas de mi libro est¨¢n dirigidas a quien tambi¨¦n quiere profundizar. Es ah¨ª donde plasmo todos los a?os de investigaci¨®n, mis viajes a Valencia y los errores cometidos¡±. El chef, afincado en Londres desde hace a?os, confiesa que el volumen naci¨® por pura pasi¨®n: ¡°He dedicado muchos a?os de mi vida a trabajar, investigar y comprender el proceso para hacer una excelente paella. Por eso tuve claro que mi ¨²ltimo libro ten¨ªa que ser un homenaje al mundo del arroz¡±.

Junto con el libro de Allibhoy, acaba de llegar a las librer¨ªas El arte de un buen arroz (Zenith editorial), de H¨¦ctor Medina. ¡°Creo que la mejor manera de ver y seguir una receta es a trav¨¦s de un libro. Todos me conocen en las redes sociales por mis arroces por eso quise hacer este libro para que transmitir no solo mis recetas sino todo lo que rodea al mundo de los arroces¡±, explica Medina a EL PA?S. El resultado: un libro muy bien editado con m¨¢s de 70 recetas de arroces, algunos entrantes y unos pocos postres. ¡°El secreto para conseguir hacer una buena paella es, sin duda, la elecci¨®n del grano. A la mayor¨ªa de la gente se le olvida que es el ingrediente fundamental. Cada grano tiene su tiempo de cocci¨®n y su calidad. Me gustar¨ªa hacer entender esto a trav¨¦s de mi libro¡±, subraya.

Esta misma filosof¨ªa la comparte el chef argentino Hern¨¢n Gipponi, autor del libro Arroz, editado por Catapulta editores, quien dedica las primeras p¨¢ginas al ingrediente, los sofritos, los caldos y los cultivos. ¡°Seguramente m¨¢s de un espa?ol podr¨ªa el grito en el cielo al ver c¨®mo se hace y vende aqu¨ª (en Argentina) la paella. Pero ese es el estigma que carga cada plato que se universaliza. La paella nos habla de la versatilidad del grano, que se instala c¨®modamente, para quedarse en el recetario del mundo, donde se cocina y trabaja de infinitas maneras¡±. El libro es una delicia en tapa dura, bien ilustrado y repleto de contenido. Gipponi, quien antes de volver a su pa¨ªs en 2008 pas¨® por las cocinas de El Poblet de Quique Dacosta (Denia), confiesa: ¡°Mi forma de cocinar el arroz es espa?ola; el ingrediente con la que lo elaboro es argentino¡±.

En una idea coinciden todos estos libros y sus autores: en que no hay paella sin domingo, ni fiesta sin grano compartido. ¡°Crec¨ª con la paella de la familia ¡ªcuenta H¨¦ctor Medina¡ª, las paellas en el centro de las mesas y todos comiendo del mismo recipiente¡±, a lo que a?ade Omar Allibhoy: ¡°La paella es, posiblemente, uno de los pocos platos del mundo que cuando llega a la mesa provoca el aplauso¡±.

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