La paella se come el mundo

LA PRIMERA vez que Yang prob¨® la paella fue en Singapur. Pone cara de sorpresa al ver una bandeja de conejo troceado y exclama ?oh! mientras su compa?era Amy se acerca con su pamela a hacerle fotos a la carne. Ambas son chinas, tienen 26 a?os y, con su amiga Chunli, recorren el luminoso mercado central de Valencia a paso ligero esta ma?ana de verano. Siguen las explicaciones en ingl¨¦s de la gu¨ªa que, con voz teatral y un carrito de la compra, les cuenta bien alto qu¨¦ es el azafr¨¢n, les da a oler piment¨®n y les muestra tres tipos de jud¨ªas valencianas. Coge una y les dice: ¡°Esto es garrof¨®. International name: Lima beans¡±. Con ellas va un hombre y su nieta de Seattle, una familia de Charleston (Carolina del Sur), una estudiante de Antropolog¨ªa de Chicago y una pareja de jubilados gibraltare?os. Los 12 han venido atra¨ªdos por un concepto global y un prop¨®sito com¨²n: aprender a preparar una paella en su lugar de origen.

Con el primer chisporroteo del aceite se va animando la clase. Por esta cocina de la Escuela de Arroces y Paella Valenciana ya han pasado unos 13.000 alumnos de 50 pa¨ªses en cuatro a?os. El curso cuesta 55 euros y dura cuatro horas y media. Con delantal y gorro, cada uno viene con su idea de lo que debe haber en ese recipiente circular de hierro en el que van a cocinar y del que van a comer. Entre risas y selfies, la mayor¨ªa prueba hoy los caracoles por primera vez, y van sabiendo que la paella valenciana no lleva marisco ¡ªalgo de lo que estaban convencidas las alumnas chinas¡ª, que necesitan un arroz redondo y que esto va de compartir, de reunir a los amigos o a la familia en torno a una comida. Cuando casi est¨¢n terminadas, de pronto suena en la cocina Paquito El Chocolatero. Los alumnos se cogen de la mano y dan vueltas alrededor de los fogones con entusiastas ?heeey! al ritmo del pasodoble. Uno de ellos, Ed Griffin, se enganch¨® a la paella hace m¨¢s de 40 a?os, cuando vino a Valencia unos meses a estudiar espa?ol. La familia con la que viv¨ªa organizaba una fiesta cada domingo llena de ni?os, abuelos y t¨ªos. De vuelta en Estados Unidos, tiraba de libros y de ensayo-error, pero quer¨ªa saber m¨¢s: ya es la segunda vez que hace este curso, al que tambi¨¦n viene con su esposa y su hija.

La paella era en 2015 el cuarto plato m¨¢s buscado del mundo en Internet, por detr¨¢s de la pizza y de otras dos formas de cocinar arroz, el sushi y el risotto

El inter¨¦s por el plato m¨¢s famoso de la cocina espa?ola ha ido en aumento en los ¨²ltimos a?os y se puede medir por la curiosidad que suscita en Internet: en 2015, la paella era el cuarto plato m¨¢s buscado del mundo, por detr¨¢s de la pizza, el sushi y el risotto, seg¨²n un estudio realizado por la escuela y por Original Paella, una empresa dedicada a la exportaci¨®n de todo lo necesario para cocinarla, como el recipiente o los quemadores, a 70 pa¨ªses, desde Corea del Sur a Uganda. En 2017, las b¨²squedas globales en Google se hab¨ªan incrementado en un 48%, con ocho millones de consultas anuales. Falta conocer c¨®mo queda posicionada respecto al resto de platos internacionales con la nueva oleada de datos, pero suba o baje, el gerente de la empresa asegura: ¡°En los ¨²ltimos dos a?os, est¨¢n abriendo muchos restaurantes y caterings de paellas en varios pa¨ªses. Lo sabemos porque hemos aumentado nuestras ventas en el exterior en un 35%¡±.

La fascinaci¨®n por el plato no es nueva. Los turistas que empezaron a llegar de forma masiva a las costas espa?olas en los sesenta y los setenta ya quedaron atrapados por esa forma caracter¨ªstica y diferencial de trabajar el arroz, que ha de quedar ¡°seco, entero, jugoso y sabroso¡±, resume Paco Alonso, uno de los creadores de Wikipaella y periodista. La asociaci¨®n naci¨® hace cuatro a?os con la idea de distinguir a los restaurantes que la hacen bien. ?l y los otros dos fundadores, vinculados al mundo de la publicidad y tambi¨¦n valencianos, eran conscientes de que la avalancha de ¨¦xito de la paella la estaba desdibujando. ¡°Es uno de los platos m¨¢s desvirtuados. Una cosa es la paella, y otra, el arroz con cosas¡±, explica en una terraza del centro de Valencia. Este es territorio tur¨ªstico. ¡°Te la ofrecen en todas partes, pero en muchos sitios viene en una bolsa congelada, a?aden un poco de agua, la regeneran y los visitantes se la comen encantados de la vida¡±. Cansados de la confusi¨®n, decidieron dedicarse a explicar c¨®mo es una buena paella tradicional y d¨®nde probarla para acabar funcionando como una especie de sello de calidad. Cada a?o editan una gu¨ªa con los restaurantes que consideran los mejores, sobre todo en la Comunidad Valenciana, con especial atenci¨®n a los que la hacen con le?a o sarmiento. Wikipaella distingue entre dos tipos, la paella cl¨¢sica y las marineras ¡ªarroz a banda, del seyoret y de marisco¡ª. Pero antes tuvieron que solucionar un problema: ?cu¨¢l es la aut¨¦ntica paella que todos buscan? ?Existe un canon? Para averiguarlo, consultaron con los 200 mejores cocineros especializados y les pidieron su receta. ¡°Establecimos una herramienta estad¨ªstica para saber cu¨¢les son los ingredientes m¨¢s frecuentes que utilizaban para la paella valenciana¡±. Resultado: los 10 m¨¢s usados son el arroz, el aceite de oliva virgen extra, el azafr¨¢n, la sal, el agua, el tomate, el garrof¨®, la jud¨ªa verde plana, el pollo y el conejo. A partir de ah¨ª, hay otros variables, como el pato, el romero o el ajo. Hicieron lo mismo con el arroz a banda y la paella de conejo y caracoles. ¡°Lo que tienes a mano en cada zona y la temporada te va dando lo que le pones¡±, aclara Alonso. La paella es un concepto, no una receta, con una t¨¦cnica y una tradici¨®n propias. ¡°Lo importante es el resultado final del arroz, que ha de ser sabroso en s¨ª mismo, no debe tener caldo, ni estar apelmazado. Nadie pontifica sobre los ingredientes de la paella¡±, dice Alonso. ¡°Una de las m¨¢s celebradas en Valencia es la de col y bacalao. Tambi¨¦n la hay con h¨ªgado de toro o, en la zona de la Safor [Valencia], con pimiento, y nadie duda de su valencianidad¡±.

Wikipaella, una asociaci¨®n que distingue a los restaurantes que hacen aut¨¦ntica paella valenciana, consult¨® los ingredientes b¨¢sicos que lleva con 200 cocineros

El debate deb¨ªa existir ya en 1891, cuando la revista ilustrada hispanoamericana ?ltima moda se refiere a la cuesti¨®n: ¡°?Qu¨¦ debe entrar en una paella para ser declarada de texto? Sobre este punto, las opiniones son tantas como granos de arroz hay en un quintal. Jam¨®n, salchichas, morcilla, lomo, cecina, chacina, sobreasada [sic], (¡­), vaca, ternera, carnero, toda clase de caza de pelo y de pluma, pescado de mar, de r¨ªo y de lagunas, huevos, mariscos (¡­) En una palabra, todo lo que se quiera (¡­)¡±. Pese a que parece superado, el asunto es arriesgado. Hace un par de a?os, al conocido cocinero brit¨¢nico Jamie Oliver se le ocurri¨® incluir chorizo en su versi¨®n de la paella. Recibi¨® una descomunal oleada de cr¨ªticas, bromas y hasta amenazas de muerte en Twitter. ¡°Lo que indigna a los valencianos es que se ponga pi?a o elementos que no tienen nada que ver con la tradici¨®n ni con nuestra despensa mezclados con el arroz, que se revuelva, que se haga en ollas¡­ y se llame paella¡±, explica Alonso. Algo parecido, pero a mayor escala, le ha pasado a la pizza. Hay decenas de variantes, de peor o mejor pelaje. La diferencia es que los italianos lograron el a?o pasado que la Unesco declarara la pizza napolitana como patrimonio inmaterial de la humanidad, y con ello preservaron su forma de hacerla y fijaron ese canon. ?Podr¨ªa ocurrir lo mismo con el plato espa?ol? ¡°Aqu¨ª, con el vergel que tenemos y la cantidad de ingredientes que hay, no somos capaces todav¨ªa de simplificar lo suficiente. La paella nace en Valencia, y hay que hacer como en N¨¢poles, ir a la versi¨®n b¨¢sica¡±, opina. De momento, la paella ¡ªque toma el nombre del recipiente en el que se cocina¡ª aspira a tener un d¨ªa internacional propio, y se ha creado una comisi¨®n para tratar de fijarlo el 20 de septiembre.

A unos 100 kil¨®metros de Valencia, la zona cero de la paella, Quique Dacosta ha hecho de su restaurante de tres estrellas Michelin en D¨¦nia (Alicante) un punto de referencia en la geograf¨ªa de los arroces. Es consciente del poder paellero. Coge el tel¨¦fono y entra en su cuenta de Instagram. ¡°Publico una fotograf¨ªa de un plato m¨ªo bell¨ªsimo y tiene cien veces menos likes que una paella. Mira esta: 2.000. Ahora buscamos una de paella. Aqu¨ª: 5.000. Simboliza mucho m¨¢s. T¨² no salivas por aquello que no has probado nunca¡±, dice en el laboratorio que ha construido junto a su cocina. Es un espacio de paredes blanqu¨ªsimas de un material de aspecto futurista, el krion, que tambi¨¦n est¨¢ en el techo en forma de ondas. En el centro de esa especie de mente en blanco hay una mesa negra. Dacosta se sit¨²a en un extremo, como a los mandos de una nave. Entre octubre y noviembre abrir¨¢ en Londres un restaurante de paellas y arroces tradicionales. ¡°Llevo mi cultura tutelando la tradici¨®n como cocinero creativo. Salgo de mis fronteras y no hago un restaurante innovador, no intento replicar cualquiera de los que tengo, que ser¨ªa lo f¨¢cil. La columna vertebral ser¨¢n los arroces entendidos desde la cultura valenciana de norte a sur: marineros, del interior, con sarmiento o con le?a, a gas o al horno, con barro o con chapa¡­ Y por supuesto habr¨¢ paella valenciana¡±.

Dacosta cocina mientras habla. Es r¨¢pido. Acaba de llegar de Mil¨¢n y en breve tiene que ir a buscar a sus hijos. Viaja mucho, pero en estancias cortas. ¡°La tradici¨®n es el punto de partida. Este es uno de los platos m¨¢s innovadores que he creado en mi vida. Y sin embargo no deja de ser un arroz a banda, con un fondo de cangrejo y galera, con pescado de roca peque?o e infusi¨®n de azafr¨¢n. Lo rupturista no es la receta, que ya exist¨ªa, sino el resultado, que nunca hasta ahora se hab¨ªa comido de esta manera¡±. La sala se llena de olor a mar. ¡°El grano no se monta encima de los otros y se ve el fondo de la paella. Voy a hacer un arroz a banda socarrat¡±, dice mientras rasca el recipiente y empieza a sacar una especie de crepe de arroz, una fina l¨¢mina circular colocada de forma que los granos quedan debajo y se come con las manos. Es como tomarse un plato de la mejor parte del arroz y la que m¨¢s cuesta hacer, el socarrat. ¡°Es una met¨¢fora. Le doy la vuelta al arroz a banda, al concepto¡±. Dacosta cree que a un espa?ol este tipo de cosas le sugieren mucho, sabe lo que representa, pero si viene un alem¨¢n o un turco no lo entienden: ¡°Para ellos se me ha quemado el arroz. Cosa distinta es cuando lo prueban, pero se necesita una apertura mental, hay que explicarlo¡±. Con la paella, sin embargo, admite que el choque cultural es relativo: ¡°Se explica comi¨¦ndola y haci¨¦ndola bien¡±.

¡°El arroz es muy camale¨®nico. Un grano puede formar parte del plato m¨¢s innovador del mundo y del m¨¢s antiguo y ancestral¡±, afirma Quique Dacosta

Durante la conversaci¨®n, alude a la amilosa y la amilopectina ¡ªlos almidones presentes en el arroz que intervienen en su consistencia y capacidad de absorci¨®n de sabores¡ª, al col¨¢geno del caldo¡­ Todo ese conocimiento t¨¦cnico lo adquiri¨® investigando para su libro Arroces contempor¨¢neos, un viaje desde el grano a nuevas creaciones culinarias pasando por la tradici¨®n. Se public¨® en 2005 y empieza con una pregunta: ?Por qu¨¦ no hay arroces en la alta cocina? ¡°Hoy se observa una actitud hacia la innovaci¨®n, pero no es tan rupturista como podr¨ªamos creer, debido, sobre todo, al gran peso cultural que tiene el arroz. Parec¨ªa que la paella lo monopolizaba todo y que los valencianos no podr¨ªamos nunca hacer una cosa distinta¡±, comenta. Va vestido de negro y blanco, y un ayudante va y viene para colocarle bien la camisa y una arruga que sale en la cintura para las fotos. Dacosta explica que hasta hace muy poco ¡°la alta cocina hab¨ªa que hacerla desde el Pa¨ªs Vasco, Catalu?a o Francia. No se hab¨ªa contado desde aqu¨ª¡±. Cree que el arroz es lo que m¨¢s lo representa. ¡°Es muy camale¨®nico. Un grano puede formar parte del plato m¨¢s innovador del mundo y del m¨¢s antiguo y ancestral¡±.

¡°Es duro el arroz. Se ve muy bonito, pero es delicado. Hay que mirarlo todos los d¨ªas¡±, dice el agricultor Hilario Anacleto, que cultiva en La Albufera

Desde la barca del t¨ªo Vicent, como todo el mundo conoce a Vicente Linares, de 77 a?os, de vez en cuando se ve alguna garza salir de los arrozales que cercan La Albufera, el parque natural a 10 kil¨®metros de Valencia. El lago y su ecosistema forman una cartograf¨ªa de canales, acequias y caminos de tierra que ¨¦l conoce como si anduviera por su casa, dice mientras rema despacio, con movimientos seguros, entre los juncos. Hace calor. Del manto verde del monocultivo brotan, en el horizonte, los altos edificios de la ciudad que dan al mar. ¡°Antes se pod¨ªa ver el fondo de la laguna. Hab¨ªa muchas m¨¢s anguilas y patos salvajes¡±, cuenta. Ahora pasa el tiempo junto a la caseta que alberga el motor que controla el nivel del agua de los campos, sentado en el porche con su vital y saltarina perra Blanca. En esta ¨¦poca del a?o no se puede pescar anguila, una de sus aficiones, con la que guisa all i pebre ¡ªun plato con ese pez¡ª desde los 12 a?os. Su vida ha estado vinculada siempre a este espacio y a esta cultura. La del arroz. Aqu¨ª se cultiva desde la llegada de los ¨¢rabes en el siglo VIII, y desde este lugar se extendi¨® a otros, como a Andaluc¨ªa, que ahora tiene la mayor superficie de producci¨®n de la Pen¨ªnsula. ¡°Es duro el arroz. Se ve muy bonito, pero es delicado. Hay que mirarlo todos los d¨ªas¡±, dice Hilario Anacleto, de 67 a?os. Se levanta a las seis de la ma?ana, se pone su sombrero, se calza unas botas y se mete en los h¨²medos campos. ¡°Yo nac¨ª ah¨ª¡±, se?ala en direcci¨®n a una peque?¨ªsima vivienda en medio del arrozal. Su padre era jornalero, su abuelo se dedicaba al arroz y su hijo de 39 a?os e ingeniero inform¨¢tico, tambi¨¦n. ¡°Me qued¨¦ en paro con la crisis y decid¨ª ayudar a mi padre¡±, cuenta. Su misi¨®n ahora, y hasta la cosecha en septiembre, es vigilar los campos de dos tipos de enemigo: los patos y flamencos con ataques de voracidad, y la pyricularia, un hongo capaz de acabar con una plantaci¨®n en d¨ªas.

A unos kil¨®metros tierra adentro, un laboratorio p¨²blico trabaja para dar respuestas gen¨¦ticas a sus problemas. En Sueca, Concha Domingo, coordinadora del departamento del arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, explica c¨®mo van cruzando las variedades para mejorarlas. ¡°Se van presentando nuevos retos, como el cambio clim¨¢tico. Eso implica restricciones de agua, as¨ª que trabajamos en plantas que soporten esas condiciones, que sean m¨¢s resistentes a los hongos y m¨¢s productivas¡±, explica. Es un trabajo lento. Necesitan 10 a?os para sacar una nueva variedad al mercado. Van haciendo cruces y detectan, en cada generaci¨®n, los rasgos que les interesan para seguir mezcl¨¢ndolos. Todo esto tiene consecuencias en una paella o en un arroz. ¡°Hay cocineros que dicen: ¡®La mejor variedad es la de gleba, el bomba¡­¡¯. No. Lo importante es saber qu¨¦ se cocina ¡ªno es lo mismo hacer una paella que un risotto o un sushi¡ª, c¨®mo se cocina ¡ªno es igual con gas que a le?a o en el horno¡ª, c¨®mo nos gusta la textura final ¡ªen Valencia suelto, pero en Asturias o Cantabria tiende a ser m¨¢s cremoso¡ª y si es para una familia o para 40 personas al mismo tiempo¡±, reflexiona Juan Valero, de 36 a?os, de la marca Arroz Tartana. Este arquitecto, que pasa sus vacaciones recorriendo plantaciones de arroz por Estados Unidos, forma parte de la quinta generaci¨®n de productores de La Albufera. ?l y sus primos decidieron especializarse en monovarietales, en que en un paquete haya solo arroz bomba, o solo albufera. Y as¨ª hasta 10 tipos distintos. ¡°Hasta que empezamos hace cinco a?os, el objetivo de la empresa familiar era cultivar arroz redondo, cuanto m¨¢s mejor. Punto. Ahora pretendemos vender a trav¨¦s del conocimiento. Si se ha desarrollado una cultura del vino o del aceite, ?por qu¨¦ no se hace con el arroz?¡±, plantea en el interior de una barraca de una de las fincas que adquirieron sus tatarabuelos y que ense?a a visitantes para explicar el proceso que sigue un grano de arroz desde el origen hasta la mesa. Est¨¢ rodeada de un mar verde del cultivo y construida sobre un tancat: tierra ganada a la laguna para plantar. ¡°Antes La Albufera ten¨ªa una superficie de 30.000 hect¨¢reas de agua, ahora son unas 2.800. Ese proceso se intensific¨® con el motor de vapor como manera eficaz de desecar la laguna¡±, explica.

No siempre se ha prestado atenci¨®n a c¨®mo se comportan en la cocina las distintas variedades de arroz. De hecho, es en los ¨²ltimos a?os cuando se empiezan a ver en los supermercados diferenciadas como tales. ¡°Cuando empec¨¦ en esto, en 2000, no se conoc¨ªa casi nada¡±, recuerda Santos Ruiz, gerente de la denominaci¨®n de origen Arroz de Valencia. ¡°Si ibas a una tienda, ?qu¨¦ se pod¨ªa escoger? Solo se distingu¨ªa entre marcas comerciales, y si acaso los arroces de grano largo. El primero en llegar al gran consumo fue el bomba y ahora puedes elegir entre siete u ocho variedades¡±. ?l es uno de los expertos en la materia. Ayud¨® a Quique Dacosta a escribir su libro y hace catas atendiendo a par¨¢metros t¨¦cnicos, como por ejemplo la pegajosidad en boca. ¡°Certificamos el origen y la calidad del arroz. Le exigimos al agricultor que declare los campos, que utilice unas semillas determinadas y que plante solo bomba, albufera y senia. No admitimos otros, porque son estos los que se adaptan a nuestra gastronom¨ªa y tradici¨®n¡±.

En Valencia se toman muy en serio la preparaci¨®n de una paella y a los maestros paelleros. Es toda una liturgia con sus ritmos, sus tiempos, su punto de espect¨¢culo y sus dificultades. El cocinero se la juega cada vez. Requiere experiencia. Jes¨²s Melero, de 62 a?os, lleva m¨¢s de 40 cocin¨¢ndolas de manera profesional. Es el coordinador del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, en el que se emplea una receta tradicional y se hace con le?a. Desde hace cinco a?os se organizan semifinales en varios pa¨ªses antes de la final de Sueca, en septiembre, con 40 aspirantes de distintas procedencias. Melero acude a todas, y este a?o ya ha estado en lugares como San Diego (EE UU), Nagoya (Jap¨®n) y Quer¨¦taro (M¨¦xico). All¨ª supervisa cada fase y da una peque?a clase previa a los profesionales que se presentan. Ha visto cocinar a muchos extranjeros. ¡°El mayor inconveniente es la altitud, porque al nivel del mar el arroz cuece a los 16 minutos, pero en Ciudad de M¨¦xico, a 2.250 metros, necesitaba 28. Tambi¨¦n las corrientes de aire¡­¡±. Eso obliga a ajustar la cantidad de agua, a probarla muchas veces¡­ ¡°A los japoneses estas variables les suponen un reto: ellos quieren las medidas exactas. No llevan bien los depende¡±, cuenta entre risas. ¡°Otra cosa que me suelo encontrar en otros pa¨ªses es que no entienden que en la paella est¨¢ todo integrado, tienden a poner cosas encima del arroz¡±. Ya en la final, es el control del fuego lo que suele marcar la diferencia. ¡°El ganador obtiene mucho prestigio. Ha habido restaurantes endeudados que, tras vencer, en cuatro meses ya hab¨ªan salido del pozo¡±.

Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n va a participar este a?o en el concurso, pero la chef de Monastrell, con una estrella Michelin, ha llevado los arroces por otro camino en su restaurante de Alicante. ¡°Yo respeto la paella, es genial. Respeto la regla y el dogma, no podr¨ªa haber progresado en el mundo del arroz sin quienes la defienden, pero la dejo en una urna y le digo: ah¨ª est¨¢s. Denominaci¨®n de origen santa paella¡±, dice divertida, escenificando con gestos la frase. Su restaurante est¨¢ pegado al mar, junto al puerto. ¡°T¨² vienes a Alicante y es ?vivan los arroces! En el fondo en Valencia nos tienen una sana envidia porque aqu¨ª hemos podido liberarnos de la paella, y ellos siguen con ese miedo a salirse de ella¡±. San Rom¨¢n sirve siete tipos distintos de arroces en su carta. Est¨¢, por ejemplo, el de morena, servido bajo una campana ahumada. O el de pata de vaca y garbanzos, sorprendentemente ligero. Lleva cinco a?os investigando las posibilidades del cereal, tratando de ¡°mecanizarlo, para conseguir siempre el mismo resultado. Ese es el enigma del arroz¡±. Sus dos transgresiones son hacer paella ¡ªdistinta de la cl¨¢sica de Valencia¡ª con arroz integral y utilizar para sus arroces la olla expr¨¦s, donde puede sortear el problema de la altitud si va a otros pa¨ªses. ¡°O incluso es rompedor un arroz con cebolla. En Valencia est¨¢ prohibido. Pro-hi-bi-do. Vas a la hoguera¡±, dice riendo.

Hace un par de a?os, San Rom¨¢n viaj¨® a Jap¨®n y vio que en muchas tiendas ten¨ªan peque?as m¨¢quinas para pulir el arroz al porcentaje que uno quisiera. Le fascin¨® la idea. Se decidi¨® a probar con uno semiintegral, que se lo hacen, con ese pulido espec¨ªfico, en el molino Roca, en Segorbe (Castell¨®n). Ellos trabajan con varios restaurantes de alta cocina en una producci¨®n peque?a y casi personalizada. ¡°Cada semana, les hago un pedido, 50, 100 kilos. Ellos tienen mi arroz con c¨¢scara y con mi nombre en su almac¨¦n. Fresco. Me preguntan cada vez: ¡®?En qu¨¦ porcentaje lo pulimos?¡¯. Y me lo traen¡±. Ese arroz est¨¢ en la base de la investigaci¨®n que ha emprendido con la Universidad de Alicante. Quiere entender qu¨¦ pasa en un grano seg¨²n se van quitando capas, y si se pierden o no, por ejemplo, minerales. Para eso trabaja con Juana Jord¨¢, profesora de agroqu¨ªmica, que la asesora respecto a qu¨¦ dice la ciencia sobre sus dudas o inicia una investigaci¨®n sobre otras. Adem¨¢s, San Rom¨¢n ¡ªcomo Dacosta¡ª va a dar clase en el primer m¨¢ster de arroces y alta cocina mediterr¨¢nea que lanza la Universidad de Alicante en octubre, y que incluye pr¨¢cticas en los restaurantes con estrellas de la provincia. ¡°Los cocineros nos transmiten que descubren cosas mientras trabajan, pero no conocen los procesos f¨ªsico-qu¨ªmicos¡±, cuenta la coordinadora del m¨¢ster, Ana Zaragoza. Intentan dar una base cient¨ªfica a la cocina del arroz y al conocimiento de las distintas variedades en una capital, Alicante, que aspira a ser ciudad del arroz.

Otro de los profesores del m¨¢ster es Kiko Moya. De L¡¯Escaleta, su restaurante de dos estrellas Michelin en Cocentaina, en el interior de Alicante, sali¨® hace a?os el arroz al cuadrado. ¡°Quer¨ªamos trasladar la emoci¨®n que un comensal puede tener ante un arroz alicantino, con una capa muy fina de granos, pero con una identidad propia¡±. Rompi¨® con la forma ¡ªya no es el recipiente circular, sino una peque?a y delgada chapa rectangular que ide¨® su padre¡ª y con el contenido. El resultado es un arroz seco que incorpora ingredientes inesperados como salaz¨®n de at¨²n, o el de crestas de gallo y ortigas de mar. En su opini¨®n, en la Comunidad Valenciana se come buen arroz, ¡°y el siguiente paso es sacarlo fuera, tomarte una muy buena paella tradicional en el pa¨ªs del mundo que sea, igual que puedes encontrar una pizza excelente en Nueva York, Mil¨¢n o Singapur¡±. Un concepto que no necesita traducci¨®n, que se ha convertido en global.?

La paella se come el mundo | Reportaje | El Pa¨ªs Semanal