Es temporada de cerezas: c¨®mo y d¨®nde se cultivan las mejores

El tiempo de las cerezas es corto e intenso como los amores de verano: puro deseo encerrado en una redondez carmes¨ª. Evocadora y sensual, esta fruta ha inspirado a artistas de todos los tiempos desde que llegara a la vieja Europa desde la antigua Mesopotamia tra¨ªda por p¨¢jaros o en las alforjas del c¨®nsul romano Lucio Licino L¨²culus, experto en injertos de ¨¢rboles frutales, seg¨²n el relato de Plinio el viejo. Desde entonces, son muchos los paisajes que este ¨¢rbol engalana con su floraci¨®n blanca, pero es a partir de abril y aproximadamente hasta julio cuando disfrutamos de su fruto.

En Espa?a existen varios rincones donde el cerezo abunda, cada uno de ellos con una historia y caracter¨ªsticas particulares dependiendo de la orograf¨ªa, el clima y la aplicaci¨®n de nuevas tecnolog¨ªas, por lo que el mapa del cerezo es muy desigual en producci¨®n y comercializaci¨®n.

Jordi P¨¦rez Condeminas es nieto de Joaquim, pay¨¦s de Ca l¡¯Eduardo, y vende las cerezas burlat y cuallarga que cultiva durante la Festa de la Cirera que se celebra en mayo. ¡°Hace unos a?os hab¨ªa veinte paradas de cerezas y vend¨ªamos 5.000 kilos¡±, comenta P¨¦rez, quien llama a sus bancales de cerezos ¡°les vinyes¡±, porque la vid fue el cultivo de estas tierras hasta la llegada de la filoxera en 1879. A partir de entonces, se plantearon cerezos llegados desde Murcia y Extremadura para sustituir a la vid en San Climent de Llobregat, Santa Coloma de Cervell¨® y Torrelles, municipios de Barcelona colindantes en donde hoy apenas quedan ¨¢rboles suficientes para cubrir la demanda. ¡°El calor de diciembre hizo florecer el cerezo y en enero hel¨®¡±, cuenta P¨¦rez. La sequ¨ªa tambi¨¦n ha hecho estragos, por lo que algunos agricultores ya est¨¢n plantando olivos y algarrobos. ¡°Dentro de un par de a?os esta fiesta ya no tendr¨¢ sentido. Yo no puedo hacerme cargo de los campos del abuelo, ni invertir 100.000 euros en un terreno que no tiene un camino transitable, mecanizarlo y obtener una mala cosecha¡±. Sus cerezas maduras, reci¨¦n cogidas del ¨¢rbol, sin cortes ni heridas que las pudran, provienen de un injerto a partir de un pie de ll¨²cia, un cerezo borde o silvestre que no da frutos comestibles.

El injerto es una t¨¦cnica que conoce bien Javier Rodrigo. ¡°Todos los ¨¢rboles son dos individuos. Se necesita de una ra¨ªz sobre la que se injertar¨¢ la variedad comercial¡±. Rodrigo, investigador de la Unidad de Ciencia Vegetal del Centro de Investigaci¨®n y tecnolog¨ªa Alimentaria de Arag¨®n, explica que las variedades que se cultivan en suelo espa?ol, excepto la picota y la ambrun¨¦s, son de origen canadiense, franc¨¦s o estadounidense.

Arag¨®n es la comunidad aut¨®noma con mayor producci¨®n de cerezas de Espa?a. ¡°Tenemos dos zonas muy diferenciadas. Una de secano o zonas de altura cuya producci¨®n va dirigida a la industria, con cerezas de poco calibre, amarillas o bicolor. En las propias cooperativas las ponen en conserva y luego se env¨ªan a la industria alimentaria para elaborar bombones. Es lo que llamamos de forma equivocada guindas¡±, aclara Rodrigo. Por otro lado, prosigue, ¡°est¨¢n las plantaciones de la variedad lapins, muy tecnificadas, de regad¨ªo, con cerezas de gran calibre. Ocupan la zona de la Almunia de Do?a Godina, Bajo Ebro (Caspe, Mequinenza) y Bajo Cinca. Aqu¨ª maduran antes por las condiciones clim¨¢ticas y se alcanzan grandes precios. Las cubrimos para evitar los da?os del granizo y las lluvias¡±. Rodrigo trabaja en programas del CITA, encaminados a la mejora y adaptaci¨®n de las variedades al clima con frutos que, tras un proceso lento, se registrar¨¢n como aut¨®ctonos: ¡°Tenemos una colecci¨®n con 100 variedades de todo el mundo. Las caracterizamos, vemos c¨®mo se adaptan a nuestro clima y territorio para luego recomendarlas al agricultor en funci¨®n de su comportamiento. El cerezo ha de acumular fr¨ªo en invierno y, en ocasiones, necesita una polinizaci¨®n cruzada con el polen de otra variedad para que se fecunden las flores, por lo que hemos de conocer las relaciones de compatibilidad entre variedades polinizantes. Obviamente, esto implica contar con suficientes insectos silvestres o colmenas¡±.

En Alicante, el aumento de las temperaturas ha provocado un descenso dr¨¢stico de la producci¨®n. Ismael Cortell Vercher, presidente de la cooperativa Cerezas de la Monta?a de Alicante, con IGP, recuerda que, hasta hace pocos a?os, los ocho municipios de la Vall de la Gallinera produc¨ªan en abril una variedad temprana que llegaba hasta Rusia en camiones atiborrados. Hoy la cereza apenas llega a los mercados de la provincia. ¡°Deseamos mantener las infraestructuras y cultivar variedades que necesiten menos d¨ªas de fr¨ªo, pero el incendio de hace dos a?os y la sequ¨ªa han provocado un estr¨¦s h¨ªdrico del que tardaremos en recuperarnos¡±, explica Cortell.

La ruta de los cerezos nos lleva del Levante hasta Extremadura. M¨®nica Tierno, Directora General de la Agrupaci¨®n de Cooperativas Valle del Jerte, se muestra optimista. ¡°Somos una cooperativa de segundo grado con un total de 2.500 agricultores a peque?a escala que, a trav¨¦s del asociacionismo y el cooperativismo, hemos creado esta macroestructura que nos permite ser el mayor comercializador de cerezas de Europa¡±, afirma. La recogida sigue siendo artesanal porque la orograf¨ªa del terreno en el Jerte impide la mecanizaci¨®n, pero la selecci¨®n se ha modernizado: ¡°Se ha hecho una inversi¨®n importante en c¨¢maras de visi¨®n con infrarrojos que seleccionan las cerezas por tama?o. Las familias cada vez son m¨¢s peque?as y es muy dif¨ªcil encontrar mano de obra para una temporada tan corta¡±, detalla Tierno. El mayor mercado para estas cerezas est¨¢ en Reino Unido y Emiratos ?rabes.

De abril a julio se recogen las diferentes variedades, de las cuales solo cinco est¨¢n amparadas por la DO Cereza del Jerte, pero la reina de todas ellas es la picota de junio que da pie a La Cerecera, conjunto de actividades culturales y gastron¨®micas en torno a este fruto. ¡°Con la picota hay mucha confusi¨®n, mucha falsa picota que solo es una cereza gorda a la que le quitan el rabo. Esta tiene una vida ¨²til menor porque ya no est¨¢ sellada, tiene una herida, son cerezas que ¡°lloran¡±. El rabito mantiene la frescura y la hidrataci¨®n¡±, asegura M¨®nica Tierno. F¨¢tima L¨®pez Santamar¨ªa, Directora T¨¦cnica de la DO Cereza del Jerte, a?ade que ¡°la picota tiene unas caracter¨ªsticas organol¨¦pticas muy diferenciadas del resto, es de menor tama?o, pero m¨¢s dulce. Cuando pierde de forma natural el ped¨²nculo no se escapa ni una gota de su jugo, pero el consumidor no sabe diferenciar y se deja llevar visualmente el calibre mayor. Hay que buscar la etiqueta y esperar hasta junio¡±.

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