?Qui¨¦n invent¨® el terr¨®n de az¨²car?

Los terrones de az¨²car se inventaron hace casi 200 a?os y parecen ya cosa del pasado. Antes populares para endulzar el caf¨¦, pero sobre todo el t¨¦ o las infusiones, hoy sobreviven en algunas cafeter¨ªas y en toda barra de cocteler¨ªa que sepa preparar un buen Old Fashioned, con su terr¨®n salpicado con unas gotas de amargo de Angostura. Un terr¨®n de az¨²car es un cubo de az¨²car, es decir, de sacarosa (C12H22O11) refinado y compactado. Su invenci¨®n tuvo lugar en una ¨¦poca en la que todav¨ªa no exist¨ªa el az¨²car granulado y disperso tal y como lo conocemos hoy, sino que se vend¨ªa en los llamados panes de az¨²car, de forma c¨®nica. Estos eran de az¨²car refinado y su contraparte, de az¨²car con melazas, es lo que todav¨ªa se vende como panela o piloncillo, que sigue teniendo esa estructura.

¡°El az¨²car se vend¨ªa bajo muchas formas, las m¨¢s comunes ten¨ªan entre 3,6 y 4,5 kilos y ten¨ªan forma de panes c¨®nicos. Los ricos compraban grandes cantidades de az¨²car, pero una familia de clase media sol¨ªa usar una al a?o. Hacia 1788, Estados Unidos solamente consum¨ªa 2,3 kg de az¨²car per c¨¢pita¡±, cuenta Andrew F. Smith en Sugar. A Global History (Reaktion Books, 2015). Seg¨²n el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los ciudadanos del pa¨ªs consumen 45 kilos de az¨²car por a?o.

Cortar la proporci¨®n adecuada de pan de az¨²car para la receta que lo requer¨ªa era todo un reto. Deb¨ªan usarse herramientas como tenazas y peque?as hachas a tal efecto, lo que resultaba unos trozos de az¨²car de formas irregulares y acarreaba m¨¢s de un accidente. Precisamente, la esposa de Jakub Kry?tof Rad, m¨¦dico e industrial (1799, Rheinfelden, Suiza ¨C 1871, Viena, Austria), se hiri¨® en la mano una vez que estaba cortando su az¨²car, y aquello inspir¨® a su marido a encontrar una soluci¨®n mejor.

En 1840, Rad trabajaba en la gesti¨®n de una f¨¢brica de az¨²car en Da?ice, la antigua Bohemia, hoy Rep¨²blica Checa. Tres a?os m¨¢s tarde, consegu¨ªa una patente para una m¨¢quina que era capaz de prensar el az¨²car en cubos. Para ello, remojaba el az¨²car, lo comprim¨ªa en unos moldes y lo dejaba secar. Rad llam¨® a su invento ¡®az¨²car para el t¨¦¡¯ a pesar de que se vend¨ªa en Viena, la capital de los caf¨¦s de la ¨¦poca. Pese al ¨¦xito inicial, aquella f¨¢brica quebr¨® en 1846, Rad se mud¨® a Viena y el invento cay¨® en el olvido.

No fue hasta 30 a?os m¨¢s tarde cuando el terr¨®n de az¨²car volvi¨® a brillar, aunque esta vez estuviera elaborado por m¨¦todos distintos, se explica en The Oxford Companion to Sugar and Sweets, editado por Darra Goldstein, Sidney Mintz et alt. (Oxford University Press, 2015). Eugen Langen, de la azucarera alemana Pfeifer&Langen (actualmente es un conglomerado de empresas dedicadas a la alimentaci¨®n) usaron un centrifugador para producir bloques de az¨²car que luego eran cortados en cubos.

Lo mismo hizo Henry Tate, de la refiner¨ªa de az¨²car Tate & Lyle (convertida en un grupo empresarial del sector de la alimentaci¨®n), que compr¨® los derechos exclusivos para producir terrones en Gran Breta?a, y a partir de 1875 empez¨® a fabricarlos a gran escala: en 1888 produc¨ªan 1.366 toneladas. A su vez, en 1879, Charles H. Hersey hab¨ªa desarrollado en Boston el llamado Hersey drum, que permit¨ªa moldear el az¨²car sin la necesidad de tener que serrarlo posteriormente.

En aquel momento se hab¨ªan hecho con los derechos de otro m¨¦todo, inventado por el belga Gustav Adant, mediante el cual se fabricaban tabletas de az¨²car que luego se cortaban en terrones especialmente duros, llamados morceau dur o terrones Adant (valorados en B¨¦lgica, Francia y los pa¨ªses ¨¢rabes), m¨¦todo que todav¨ªa se usa en la f¨¢brica Raffinerie Tirlemontoise (Tienen, B¨¦lgica). Esta variaci¨®n de textura depende de c¨®mo se use el terr¨®n: por tradici¨®n, algunos pa¨ªses disuelven el terr¨®n en la bebida, mientras que otros prefieren sujetar el terr¨®n entre los dientes y as¨ª endulzar cada trago directamente en la boca, algo que en ruso se llama vprikusku.

Otras t¨¦cnicas de elaboraci¨®n de terrones de az¨²car siguieron a aquellas: el m¨¦todo Chambon (Francia, 1949), por compresi¨®n; el proceso Vibro (Suecia, finales de los 50), por vibraci¨®n; y el Elba, tambi¨¦n por compresi¨®n (Pa¨ªses Bajos, a?os 70). Y no fue hasta poco antes de la Primera Guerra Mundial cuando los terrones de az¨²car empezaron a envolverse para gozo de los coleccionistas.

Los terrones de az¨²car, que tambi¨¦n se han usado tanto en el ritual de la absenta como en el de la toma de la vacuna de la polio o de dosis recreativas de LSD, y hasta para hacer esculturas, como Brendan Jamison, tienen actualmente un peso de entre cuatro y seis gramos, una reducci¨®n frente a los ocho gramos tradicionales, un ajuste que tambi¨¦n se aplic¨® a los sobres de az¨²car, que hoy est¨¢n entre los tres y los cinco gramos, para reducir el consumo de la poblaci¨®n.

Sin embargo, el mundo sigue consumiendo cada vez m¨¢s az¨²car, que lleva 500 a?os, siendo el endulzante m¨¢s com¨²n, seg¨²n cuenta Andrew F. Smith. Seg¨²n la International Sugar Organization, en 2022 se alcanzaron las 176.318 toneladas, un 4,2% m¨¢s que el a?o anterior, siendo India, la Uni¨®n Europea, China, Estados Unidos, Brasil, Indonesia, Rusia, Pakist¨¢n, M¨¦xico y Egipto los mayores consumidores.

Los males que conlleva consumir un exceso de az¨²car nos han sido contados una y otra vez desde los a?os 80. La ¨²ltima campa?a de la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n trataba el consumo de az¨²car como una adicci¨®n, y su eslogan dec¨ªa ¡®Az¨²car, te dejo¡¯. A su vez, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, quiso dirimir cu¨¢l es la cantidad m¨¢xima que un cuerpo puede ingerir sin enfermarse y no lo consigui¨®, pero de su estudio extrajo un resultado muy claro: cuanto m¨¢s az¨²car se consuma, mayores son los riesgos para la salud.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.