?Caf¨¦ con sal? A veces, mejor que con az¨²car
El cloruro de sodio reduce el amargor y potencia el dulzor y se recomienda usarlo en muy peque?a cantidad
Qui¨¦n no ha o¨ªdo hablar del caf¨¦ con sal como supuesto remedio contra la borrachera. Una combinaci¨®n a priori desagradable que, sin embargo, preparado con sentido equilibra el sabor, principalmente cuando se est¨¢ ante un caf¨¦ de baja calidad. ¡°La sal es un potenciador de sabores. Todo lo que vaya acompa?ado con sal potencia el dulzor y baja el amargor, entonces el resultado es una bebida m¨¢s redonda¡±, comenta Yosiana Bernardes, tecn¨®loga de los alimentos y experta en caf¨¦ de especialidad, minutos despu¨¦s de servir unas palomitas de ma¨ªz saladas junto a un caf¨¦ durante una cata. ?Y si llevamos toda la vida equivocados? ?Y si en vez de agregar az¨²car para ser capaces de ingerir un caf¨¦ amargo, tuvi¨¦semos que poner unos granos de sal? Mezcla impensable hace unos a?os, gracias a la explosi¨®n de la cultura del caf¨¦, se ahonda ahora en ella y las redes sociales no son ajenas a ello, aunque no siempre por motivos cafeteros.
La afirmaci¨®n de Bernardes es compartida por diversos especialistas en caf¨¦, aunque algunos como Francisco Gonz¨¢lez, co-CEO de Nomad Coffee, hace hincapi¨¦ en algunos matices, como que el caf¨¦ de alta calidad como el de especialidad ¡ªbien tratado hasta la taza, claro¡ª, no lo necesita ¡°porque de por s¨ª ya es dulce y no debe ser amargo¡±. ¡°A un caf¨¦ comercial que no est¨¢ bien tostado, que es de baja calidad, amargo, si no se le quiere echar az¨²car, se le puedes poner un poquito de sal que reducir¨¢ la sensaci¨®n de amargor¡±, aclara. El propio tostador catal¨¢n, referente en el caf¨¦ de especialidad, volv¨ªa a abrir el debate sobre el uso de la sal hace unos d¨ªas en su blog, en el que se asegura que el truco, como apunta Gonz¨¢lez, ¡°solo funciona con caf¨¦s de poca calidad¡±.
La alteraci¨®n sensorial que se produce al a?adir sal a una elaboraci¨®n ha quedado recogida en diferentes estudios y publicaciones, entre ellos, un art¨ªculo publicado en Nature, en 1997, titulado Salt enhances flavour by suppressing bitterness (La sal realza el sabor al suprimir el amargor). En ¨¦l, gracias al experimento de a?adir cloruro de sodio a urea y a sacarosa, se concluye que la sal suprime m¨¢s el amargor que el dulzor. La interacci¨®n tambi¨¦n qued¨® recogida en un art¨ªculo publicado en 1995: Suppression of Bitterness by Sodium: Variation Among Bitter Taste Stimuli (Supresi¨®n del amargor por el sodio: variaci¨®n de los est¨ªmulos del sabor amargo). En ¨¦l se recoge c¨®mo, en varias muestras de un compuesto amargo a las que se a?adi¨® una concentraci¨®n diferente de sal, ¡°el amargor fue suprimido por las sales, aunque el grado de supresi¨®n vari¨®¡±.
Tomar el caf¨¦ con sal es ¡ªo era¡ª una pr¨¢ctica presente en otras culturas, aunque no siempre de forma cotidiana. En Turqu¨ªa, por ejemplo, cuya tradici¨®n del caf¨¦ es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, a?adir sal al caf¨¦ formaba parte del ritual de las bodas. El momento en el que la familia del novio visitaba a la familia de la novia antes del enlace era, en muchas ocasiones, el ¨²nico momento en el que se conoc¨ªan los contrayentes. Si ella le daba el visto bueno a ¨¦l, le preparaba una taza de caf¨¦ con az¨²car; si no, se la preparaba con sal. A d¨ªa de hoy, parte de aquello a¨²n se mantiene y algunas novias siguen preparando la mezcla durante dicho encuentro para ¡°medir el alcance de su amor¡±, seg¨²n recoge la propia Unesco. En Vietnam, el preparado es una bebida de consumo habitual de nombre C¨¤ Ph¨º Mu?i, que se realiza con caf¨¦ filtrado o caf¨¦ instant¨¢neo, con leche condensada, nata batida y hielo al que se le a?ade sal.
?Mejor con acompa?amiento dulce o salado?
Ante el dilema de si elegir algo dulce o salado para acompa?ar un caf¨¦ para sacarle el m¨¢ximo partido a la experiencia, Bernardes, fundadora de Id Coffee Lab, asegura, que ¡°siempre hay que tender a lo salado¡±, aunque, a?ade, ¡°tambi¨¦n hay un factor importante cultural en esa elecci¨®n¡±. Ella, por ejemplo, acostumbra a acompa?arlo con una tostada ¡°salada¡± e incluso llega a poner ¡°mantequilla salada en el caf¨¦¡±. ¡°Si el cuerpo es muy bajito, le puedo agregar un poco de mantequilla y se queda una experiencia sensorial con un punto salado y un cuerpo oleoso, que a veces falta en algunas bebidas¡±. Por el contrario, Francisco Gonz¨¢lez cree que un caf¨¦ de especialidad, ¡°se puede maridar con cualquier producto¡±. ¡°En Nomad hemos hecho incluso catas con queso¡±, a?ade.
Y en el caso de agregarle sal, ?Cu¨¢l es la cantidad adecuada? En uno de sus v¨ªdeos publicados en su canal de Youtube, el especialista y pionero en caf¨¦ de especialidad James Hoffman utiliza una soluci¨®n salina con una concentraci¨®n fija y recomienda no poner nunca, de manera aleatoria, una pizca de sal directamente en la taza de caf¨¦ por el riesgo de que quede ¡°demasiado salado¡±. Para hacer la prueba, en el clip titulado The magic of salt in coffee ¡ªLa magia de la sal en el caf¨¦, en castellano¡ª Hoffman utiliza un caf¨¦ instant¨¢neo de supermercado ¡°bastante amargo¡± y concluye c¨®mo a?adiendo 0,3 gramos de una soluci¨®n salina con una proporci¨®n del 20% de sal y 80% agua ¡ª0,2 gramos de sal disueltos en 1 gramos de agua¡ª mejoraba notablemente el sabor.
En TikTok, la red social por excelencia para asomarse a todo tipo de elaboraciones ¡ªno siempre con sentido¡ª existen decenas de v¨ªdeos sobre el maridaje de caf¨¦ y sal, aunque no siempre se trata de aficionados a esta bebida, sino al fitness. No son pocos los usuarios de perfiles que presumen de consumir la mezcla antes de la realizaci¨®n de ejercicio por sus supuestas propiedades energ¨¦ticas. Entre los cafeteros que exhiben sus experimentos tampoco cunde el rigor, ya que la mayor¨ªa a?ade sal sin poner atenci¨®n a las cantidades y hay incluso quien lo agrega directamente en el caf¨¦ molido antes de extraerlo, ya sea a trav¨¦s de una cafetera de filtro o de espresso.
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