El mito del sabor del tomate: a qu¨¦ debe saber la estrella roja del verano

¡°Quiero unos tomates, pero con sabor¡±. Esta frase se repite una y otra vez un lunes de mayo a ¨²ltima hora de la tarde en El Colmado del Tomate, en el madrile?o barrio de Chamber¨ª. En el interior de la peque?a tienda no cabe ni una caja ni una cesta m¨¢s repletas de esas frutas de un rojo intenso. Proceden de Barbastro (Huesca), Granada y Artajona (Navarra). ¡°Todos los clientes me piden lo mismo. Es la cultura del supermercado, porque los tomates que venden ya no saben a nada¡±, afirma el due?o, ?gor Lorenzo, que acaba de abrir un segundo local en el barrio de Retiro. Los da a probar. El problema del sabor del tomate es que no alcance su plenitud. Por eso, en un principio, Lorenzo ten¨ªa intenci¨®n de abrir un centro de maduraci¨®n. ¡°Es un delito ver c¨®mo tratan al tomate. Se corta de la mata sin hacer y se mete en la nevera. El fr¨ªo es terror¨ªfico. Deber¨ªa ser manejado como el jam¨®n ib¨¦rico, porque es el jam¨®n de nuestra huerta¡±, prosigue mientras despacha.

La temporada alta del tomate empieza ahora, con la can¨ªcula. Es el momento de recuperar ese sabor que solo unos pocos consumidores guardan en la memoria. Tambi¨¦n es clave para los investigadores de los cultivos y los expertos en la gen¨¦tica de las plantas. ¡°Tendemos a idealizar el pasado. Recuerdo cuando iba con mi abuelo al bancal a recoger melones. Los cort¨¢bamos y los com¨ªamos all¨ª mismo. Los tengo idealizados. Pero m¨¢s que el mel¨®n, lo que tengo sublimado es el momento, la experiencia unida a su consumo. Y lo mismo sucede con los tomates¡±, explica Santiago Garc¨ªa Mart¨ªnez, profesor de Gen¨¦tica de la Universidad Miguel Hern¨¢ndez, de Elche (Alicante). Forma parte de un programa de biodiversidad agr¨ªcola y mejora gen¨¦tica de variedades, que comenz¨® en 1998 con la recuperaci¨®n de dos especies de tomates, muchamiel (que se distinguen por sus tonos verdes en la zona del cuello y rojizos en el resto del cuerpo, de piel fina y pulpa prieta y carnosa) y el tomate de pera (rojo intenso, carnoso, dulce, de forma oblonga y piel fina). Despu¨¦s se ha extendido al rosa de flor de baladre (de buen tama?o, carnoso, piel fina y poca acidez) y al de colgar o penjar (peque?o, de piel fina, textura blanda, dulce, con acidez equilibrada).

Los cient¨ªficos buscan hoy plantas que tengan un gen de resistencia a los virus que atacan a las variedades tradicionales, asentadas en la zona en la que se han originado y que no son resistentes a las plagas que llegan de fuera. ¡°Se mueren directamente o su producci¨®n baja por el efecto de varios virus, como el llamado mosaico, que provoca que salgan manchas en el fruto y en las hojas; el virus rizado, amarillo o cuchara, que deforma las hojas y hace que la planta no crezca, o el denominado bronceado, que lo cubre de manchas marrones y violetas. Para ellos no hay tratamiento¡±, advierte el profesor. Pero hay otras f¨®rmulas para combatirlos. Se puede coger el polen de los tomatillos silvestres y polinizar la planta para introducir otros genes y que esta adquiera resistencia. No es un proceso sencillo. ¡°Introducir un gen puede llevar entre cinco o siete ciclos [el tomate tiene dos al a?o, que duran unos cinco meses]. Y no siempre se encuentra ese frente de resistencia al virus¡±, aclara Garc¨ªa Mart¨ªnez. ¡°Los genes de resistencia, necesarios para que se puedan defender, aumentan la producci¨®n y la conservaci¨®n, pero hacen que se pierda parte de la calidad del fruto¡±, explica.

Los tomates hoy son ins¨ªpidos porque muchos son h¨ªbridos, fruto de mezclas y mejoras. ¡°Se cambian las caracter¨ªsticas para poder tener tomates todo el a?o. Hay nuevas variedades que no son las tradicionales, y eso hace que se pierda el sabor. Se ha mejorado en unas cosas, pero se ha empeorado en otras¡±, sostiene Salvador Soler Aleixandre, catedr¨¢tico de Gen¨¦tica de la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia, que trabaja en la recuperaci¨®n de las tradicionales, como la valenciana o la de penjar. En el mundo, puede haber m¨¢s de 10.000 variedades de tomate. En Espa?a, entre las tradicionales y con prestigio, el profesor Soler solo contabiliza unas 30 o 40. Entre ellas, la muchamiel, el tomate de pera de Alicante, el de colgar de Castell¨®n o el rosado. ¡°La agricultura en Espa?a est¨¢ viviendo una fuerte crisis debido a la competencia de Pa¨ªses Bajos y Marruecos. Y lo que la salva son estas variedades tradicionales porque el consumidor busca productos con garant¨ªas, adem¨¢s de ecol¨®gicos¡±, agrega.

La responsable del Banco de Germoplasma del Instituto Murciano de Investigaci¨®n y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA), Elena S¨¢nchez L¨®pez, contabiliza en el banco de germoplasma (un banco de semillas) 15.000 entradas de horticultura y frutales, de las que m¨¢s de 3.000 son variedades de tomates. Es un trabajo que comenz¨® hace a?os, cuando un grupo de investigadores se dio cuenta de que se estaba perdiendo la variabilidad gen¨¦tica. Y con ella, sabores, colores, texturas y formas. Hoy cuentan con campos de cultivo y trabajan con agricultores que se dedican a la recuperaci¨®n de variedades y a la agricultura ecol¨®gica. Lo que no comparte S¨¢nchez L¨®pez es la versi¨®n de que el tomate no sabe igual que anta?o: ¡°Algunos han perdido el sabor, pero no todos. Hemos hecho catas y cada persona tiene un gusto y un recuerdo¡±. Lo que s¨ª tienen las antiguas, a?ade, es m¨¢s acidez. Y lo que tambi¨¦n sabe a ciencia cierta es que el tomate es la hortaliza que m¨¢s inter¨¦s despierta. ¡°La gente est¨¢ dispuesta a pagar m¨¢s por un buen tomate que por un buen pimiento¡±, certifica.

Ese inter¨¦s lo avalan los cocineros: algunos, como Pablo Gonz¨¢lez Conejero, del restaurante La Caba?a Buenavista, en El Palmar, Murcia, o Mar¨ªa G¨®mez, de Magoga, en Cartagena. O Juan Carlos Garc¨ªa, del restaurante Vandelvira, en Baeza (Ja¨¦n), que, adem¨¢s de tener huerto, como lo ten¨ªan sus abuelos, trabaja con un hortelano para tener sus propias semillas de una variedad que se da bien en la zona, como es la del tomate carne de doncella, parecido al rosa, pero de color rojo en su interior, denso y con agua, o el Daniela, de un rojo intenso, tama?o mediano, piel fina y uniforme y acidez suave. Con el tomate hay que tener paciencia. Es un juego. ¡°Las semillas se van cruzando y cada dos o tres a?os tenemos que volver a empezar de nuevo¡±, explica el cocinero, que vaticina para este a?o una buena cosecha: ¡°Se est¨¢ dando la temperatura id¨®nea¡±.

En la Comunidad de Madrid, el Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario lleva a?os recuperando tesoros locales en colaboraci¨®n con los agricultores. ¡°Trabajamos para que los tomates tengan homogeneidad, seg¨²n la normativa de la UE¡±, afirma Victoria Colombo, jefa del servicio de Horticultura, que enumera variedades madrile?as como el gordo de Patones, el antiguo de La Cabrera, el moruno de Aranjuez, el de Villa del Prado o el de Olmeda de las Fuentes. ¡°Recuperamos semillas. No hacemos mejora. Y una vez catados los tomates los presentamos al registro de variedades del ministerio, en la categor¨ªa de variedades de conservaci¨®n. Y despu¨¦s se las ofrecemos a los agricultores para que las trabajen¡±, explica.

Los v¨ªnculos de la ciencia con el hortelano son cada vez m¨¢s estrechos, ¡°sobre todo para combinar las variedades tradicionales con las modernas y mantener la calidad y el sabor¡±, seg¨²n apunta Adri¨¢n Rodr¨ªguez Burruezo, director del Instituto Universitario de Conservaci¨®n y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana de la UPV. Cuando se le pregunta a qu¨¦ debe saber un tomate, no lo duda: ¡°Es una mezcla de sabores, ¨¢cidos y dulces. Es una fruta, es vol¨¢til, con un punto herb¨¢ceo. Cuando lo masticas, aprecias el sabor en la nariz, por detr¨¢s de la cavidad retronasal¡±, detalla el experto.

A la misma cuesti¨®n responde Antonio Ram¨ªrez, propietario de Huertos La Olmeda, en las localidades de Pedrosa de Mu?¨® y Ros, en Burgos, donde comenz¨® hace 18 a?os a recuperar tomates y a intercambiar semillas con hortelanos de C¨¢diz, pero tambi¨¦n de Francia, de Alemania y de Chile. Atesora 600 tipos diferentes y cuenta orgulloso que hace dos a?os gan¨® el primer premio en el concurso nacional del Festival de Torrelavega, con la variedad rosa zamorano, ¡°un tomate de piel fina, con mucho jugo, poca semilla, dulzor y un poco de acidez¡±. Esta definici¨®n se aproxima a lo que debe saber el tomate perfecto, aunque cada uno tiene sus matices. ¡°Ha de tener un punto de madurez, debe entrar bien por el paladar, algo que se puede perder por el cambio brusco de temperaturas¡±. La id¨®nea para disfrutar de un tomate, afirma, es a partir de los 12 grados. Y lo que est¨¢ prohibido es guardarlo en fr¨ªo. Eso es un maltrato. ¡°Una aberraci¨®n¡±, subraya.

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