David Seijas: ¡°Es muy f¨¢cil caer en las adicciones del alcohol y las drogas con los horarios que tiene la hosteler¨ªa¡±

Comi¨® una sola vez en elBulli, como cliente en la mesa 10 y pagando la factura. Fue antes de entrar a trabajar en el m¨ªtico restaurante de cala Montjoi (Girona), donde jam¨¢s tuvo la oportunidad de volver a hacerlo: los trabajadores no pod¨ªan tener mesa ni pagando. Alguna vez prob¨® alg¨²n plato para poder hacer alguna combinaci¨®n con el vino. La confidencia la hace David Seijas (Vic, Barcelona, 44 a?os) en Confesiones de un sommelier (Planeta Gastro), donde narra en primera persona sus comienzos, pero sobre todo su experiencia durante 12 a?os en el ¡°restaurante que cambi¨® la historia de la gastronom¨ªa¡±, una m¨¢quina que acab¨® siendo una ¡°apisonadora¡±, y a la que ¨¦l hizo frente con alcohol y drogas. Atiende a EL PA?S por tel¨¦fono, el pasado lunes, en una conversaci¨®n que salpica con grandes carcajadas. Porque si algo no ha perdido en este largo y dif¨ªcil viaje, es el sentido del humor.

Pregunta. ?Por qu¨¦ ha escrito este libro?

Respuesta. Hac¨ªa falta en el sector que se hablara abiertamente de estos temas. Son demasiados a?os de secretismo. El sector del vino tiene muchos elementos preciosos, como paisaje y cultura, pero tambi¨¦n etanol. Tiene alma, pero no tiene salud. Hab¨ªa que hablar de este tema sin odio, sin rencor, y poder decirle a los chicos que se dedican al mundo del vino los peligros que hay, y en lo que pueden caer. Que est¨¦n alerta.

P. ?En qu¨¦ pueden caer?

R. Se est¨¢ muy expuesto a diario, y es una exposici¨®n con cierto peligro, que no se ve, pero que est¨¢ ah¨ª. El alcohol es algo muy cultural de nuestra sociedad. Mi trabajo consiste en acudir a cenas, presentaciones y catas, y hay que tener los pies muy en el suelo. Si puedo servir de inspiraci¨®n ser¨¢ algo que habr¨¢ merecido la pena. Hay una parte ego¨ªsta en el libro, por mi parte, porque me ha servido para cerrar una etapa, para hacer terapia. A diario recibimos miles de mensajes sobre el alcohol, desde anuncios de destilados, recomendaciones... Yo he conseguido volver a catar sin tener una mirada enferma. Catar y escupir. Atento y concentrado. Catar y escupir.

P. Mientras que elBulli tocaba el cielo, usted ca¨ªa a los infiernos.

R. Hubo muchos factores. No todo el mundo gestiona la presi¨®n de la misma manera. Estar ah¨ª requer¨ªa de un gran esfuerzo. Me gustaba vaciarme para hacer felices a los clientes. Ve¨ªa una huida, intentaba rellenar un vac¨ªo. Mi cabeza iba a mil. Como dice Ferran Centelles [exsumiller de elBulli] en el libro, era Dr. Seijas y Mr. Wine.

P. La hosteler¨ªa es un sector propicio al consumo de alcohol, ?tambi¨¦n de otras drogas?

R. No hay ni m¨¢s ni menos que en otros trabajos. En esta sociedad hay mucha cultura del alcohol y de otras drogas. Tengo un mont¨®n de compa?eros que no han ca¨ªdo, pero hay presi¨®n en todos lados. En la hosteler¨ªa tenemos una exposici¨®n de m¨¢s f¨¢cil acceso. Los horarios en la restauraci¨®n, aunque ahora se est¨¢ corrigiendo esto, lo han favorecido. Trabajas, das lo m¨¢ximo, en el momento de ocio de otros. No hay otro ocio que el nocturno, por lo que tienes una mayor exposici¨®n al alcohol y las drogas en la hosteler¨ªa. Es m¨¢s f¨¢cil caer en estas adicciones. ?D¨®nde vas a ir a las dos de la ma?ana cuando sales de trabajar? La droga es una salida f¨¢cil a esa hora. Por eso quiero advertir a los j¨®venes.

P. ?Por qu¨¦ a ellos?

R. Porque son los que est¨¢n m¨¢s expuestos. Tienen ganas, un futuro muy bueno y apuestan por esta profesi¨®n. Es una elecci¨®n. Yo fui sommelier de elBulli con 27 a?os. En este tipo de restaurantes no veo a stagiaires (aprendices) de 50 a?os. Es una ¨¦poca para vivirla cuando eres joven. Las revoluciones no son gratis. No quiero asustar a nadie, es un aviso. Es un mundo maravilloso, y mi pasi¨®n por el vino es superior a mi adicci¨®n. Es algo, adem¨¢s, que en las escuelas de sumiller¨ªa no se trata. En mis cursos hablo de este peligro abiertamente.

P. Es usted el Anthony Bourdain espa?ol, al hablar abiertamente de estos temas. El cocinero estadounidense lo hizo en Confesiones de un chef.

R. Hay un gui?o total. Es admiraci¨®n pura la que siento por Anthony Bourdain por haber mostrado esa parte, como yo he hecho ahora, que siempre se esconde. ?Qu¨¦ es el alcohol? Una industria que mueve mucha pasta. No interesa hablar de ello.

El consumo de alcohol est¨¢ normalizado y bien visto. No hay ning¨²n problema. El raro es el que no bebe. Preocupa m¨¢s el que se marcha a casa despu¨¦s de trabajar y no se va a tomar algo. Yo no ve¨ªa el problema, pero ahora s¨ª lo veo.

David Seijas

P. ?Cu¨¢nto tiempo lleva sin beber?

R. En septiembre har¨¢ siete a?os que no pruebo nada de alcohol. En 2011 busqu¨¦ ayuda porque sab¨ªa que no iba a ser capaz de terminar la temporada [elBulli viv¨ªa sus ¨²ltimos meses de vida, ya que el 31 de julio de ese a?o ofreci¨® su ¨²ltima cena], y busqu¨¦ ayuda ¡ªseg¨²n cuenta en el libro, le atendi¨® la psiquiatra Gr¨¤cia Ferrer, que recogi¨® en su informe un problema de estr¨¦s importante, as¨ª como la confesi¨®n del consumo de alcohol, cannabis y coca¨ªna, con un cuadro de insomnio, anorexia, ansiedad, temblores, miedo, agorafobia en el lugar de trabajo, hipotimia, pesimismo, desconfianza en s¨ª mismo y disminuci¨®n de las relaciones sociales¡ª. Hasta 2017 fueron seis a?os de reca¨ªdas. He puesto mucho el acento en estas reca¨ªdas, porque quiero que sea de utilidad para aquellos que est¨¦n pasando por lo mismo. En el mundo de las adicciones, no son las veces que te caes, sino las veces que te levantas. Cuesta entender que es algo que es para siempre. Piensas que ya sabes gestionarlo mucho mejor, que solo vas a beber el s¨¢bado, y eso es lo que lleva a las reca¨ªdas. Una sola copa puede volver a encender la mecha.

P. Tomar una cerveza o un vino despu¨¦s del trabajo es algo habitual en Espa?a.

R. El consumo de alcohol est¨¢ normalizado y bien visto. No hay ning¨²n problema. El raro es el que no bebe. Preocupa m¨¢s el que se marcha a casa despu¨¦s de trabajar y no se va a tomar algo. Yo no ve¨ªa el problema, pero ahora s¨ª lo veo.

P. Existe la creencia de que para socializar se puede llegar a necesitar algo de alcohol.

R. Es importante saber qu¨¦ relaci¨®n tiene cada uno con el alcohol, si para salir o cuando se est¨¢ triste se necesita alcohol. Esto es una realidad. La gente que sale sin beber tiene presi¨®n, cuando lo ideal es que no la tuviera. Yo no bebo nada de alcohol. Mi lucha fue volver a catar sin probarlo. As¨ª que cato y escupo. Yo ya me lo he bebido todo (y suelta una enorme carcajada).

P. ?Se puede alternar sin tomar alcohol?

R. Est¨¢ en auge el vino sin alcohol. Yo elaboro un vino de este tipo con mi marca Gallina de piel, y esto te permite ir a un coctel, a un encuentro, y pasear con una copa sin que nadie te pregunte. Los vinos sin alcohol son tecnol¨®gicos. Lo que tambi¨¦n evito son las bebidas con mucho az¨²car. En elBulli ya detectamos que cerca del 4% de los clientes no tomaban alcohol. Y ya hac¨ªamos un gui?o a esto. Los buenos restaurantes ya empiezan a hacerlo. Porque para tomar un men¨² degustaci¨®n con un maridaje hay que estar entrenado.

P. ?El maridaje de vinos es un elemento importante de facturaci¨®n de un restaurante?

R. Es una buena herramienta de venta y de control de stock. Forma parte del espect¨¢culo, de la obra de teatro. Lo hacen bien en cinco restaurantes, y en el resto incluso lo cambian en funci¨®n del perfil del cliente. Si es entendido le sacan buenos vinos de la bodega.

P. ?Dar¨ªa marcha atr¨¢s para cambiar algo de lo vivido?

R. No cambiar¨ªa nada. Estoy aqu¨ª porque he vivido este proceso. Es una vida dentro de otras vidas. Ahora soy otra persona, pero no cambiar¨ªa por nada mi experiencia en elBulli, el lugar que revolucion¨® la gastronom¨ªa. Ferran Adri¨¤ es creativo, el flautista de Hamelin, capaz de involucrar a todos, de hacer un buen equipo, de que todos rem¨¢ramos en la misma direcci¨®n. Era una provocaci¨®n y lo viv¨ªamos todo con mucho humor, le quit¨¢bamos hierro a muchas cosas. La clave est¨¢ en vivir mejor la presi¨®n.

P. ?Qu¨¦ le ha dicho Ferran Adri¨¤ sobre el libro?

R. Me emocion¨® porque el d¨ªa de la presentaci¨®n me dijo que era muy valiente. Es un tributo tambi¨¦n a toda la gente que ha pasado por elBulli, y a la cultura del esfuerzo.

P. ?Le ha costado mucho escribirlo?

R. Mucho. Ha sido una monta?a rusa. Primero, porque yo no soy escritor, y quer¨ªa escribirlo con mi propia voz. Quer¨ªa anteponer esto a la exquisitez literaria. Para ello, me he ayudado de una persona, Ricardo Rei, que me ha ayudado mucho. Me ha costado mucho, sobre todo revivir las partes duras. He llorado mucho.

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