Los nuevos vinos n¨®madas: sin bodega, ni vi?edos y con botellas reutilizadas

Cuando David Seijas (Barcelona, 43 a?os) era sumiller de elBulli y tiraba a la basura un mont¨®n de botellas a diario, se preguntaba por qu¨¦ ese magn¨ªfico vidrio acababa en el contenedor de reciclaje. A?os despu¨¦s ha logrado una respuesta. Ahora da otra vida a las botellas que se vac¨ªan en Enigma, el restaurante barcelon¨¦s de Albert Adri¨¤, haci¨¦ndolas regresar al mismo establecimiento para rellenar las copas de los comensales. ?C¨®mo? Con un vino.

¡°As¨ª cerramos el c¨ªrculo¡±, dice el promotor de esta aventura de ida y vuelta, cuyo protagonista es Lagalin, un tinto elaborado en el Bierzo en colaboraci¨®n con Olga Verde, joven vi?adora gallega que trabaja cerca de Cacabelos con unas cepas de 80 a?os. ¡°Olga cuida los vi?edos como si fuera un jard¨ªn japon¨¦s. Y nos ha salido un vinazo¡±, afirma David Seijas entusiasmado sobre el resultado. Se trata de un tinto rojo cereza, fresco y con notas de frutos rojos y minerales, hecho con uvas menc¨ªa (94%) y merenzao (6%), que fueron vendimiadas a mano y pisadas a pie antes de pasar a dep¨®sitos abiertos.

¡°Es un vino artesanal¡±, insiste. Adem¨¢s, el embotellado y el etiquetado fue realizado a muchas manos: ¡°Olga y su pareja, mi socio Guillem y yo¡±, y el propio Seijas se encarg¨® de la recogida de botellas en el restaurante y de llevarlas a POTS, la empresa de higienizado que las dej¨® impolutas y las envi¨® paletizadas a la bodega berciana.

El inter¨¦s de Seijas por recuperar las botellas usadas se intensific¨® durante el Covid. ¡°En aquella ¨¦poca hubo una crisis importante en las botellas de vidrio. No hab¨ªa cristal y subi¨® mucho el precio. De un d¨ªa para otro las escasas botellas val¨ªan un 40% m¨¢s y esto aceler¨® algo que yo ya estaba pensando: dar una segunda oportunidad a la botella sin que sea triturada¡±.

La idea de la segunda vida de las botellas no es nueva. ¡°Antes, en los pueblos ya se hac¨ªa. T¨² ibas con tu botella limpia a por el vino de las bodegas y volv¨ªas a utilizarla varias veces¡±, recuerda. Pero ahora, con todas las garant¨ªas sanitarias, ya hay bodegas que se animan a reusar sus botellas. Alta Alella, Vins de Taller, Brugarol o Vins Estela, son algunas de ellas. Lo certifican desde POTS, la empresa catalana que ha higienizado las botellas para Lagalin, aunque en este caso lo especial es que son botellas de distinto tipo y ajenas a la marca. ¡°A nosotros nos encant¨® el proyecto de David. As¨ª que la colaboraci¨®n fue f¨¢cil¡±, cuenta Marta Sainz, fundadora de POTS. ¡°Nuestro modelo de negocio se centra en ofrecer a nuestros clientes (bodegas y fabricantes de bebidas) que en lugar de comprar envases nuevos cada vez que embotellan sus productos, nos recompren sus propios envases higienizados. De esta forma, apostamos por la circularidad de los envases. A d¨ªa de hoy, nuestro proceso es un 94,5% m¨¢s eficiente respecto al proceso de fabricaci¨®n del vidrio¡±, asegura Sainz.

Para Seijas no ha sido un proceso sencillo. ¡°Las m¨¢quinas tienen diferentes estrellas de embotellado y tuvimos que ir cambi¨¢ndolas para adaptarlas a los tipos de botella: Borgo?a, Burdeos, de vinos blancos, de tintos, de cava, de Jura, que son raras¡­ Las hay delgadas, gruesas, de vidrio claro y oscuro¡­ ?De todo!. Tardamos dos d¨ªas, cuando en un proceso normal el embotellado autom¨¢tico se hace en horas, y all¨ª se nos quitaron las ganas de repetir. Inmerso en el proceso entiendes por qu¨¦ nadie lo ha hecho antes, pero ahora, al ver el resultado, creemos que es bonito y que es posible que lo volvamos a hacer. As¨ª que le pediremos a Albert que nos siga guardando botellas de Enigma para la cosecha de 2023 para que Lagalin perdure¡±, relata.

Una bodega sin propiedades

¡°En este proyecto somos no bodega, no propiedad y no botella. Cada sorbo de Lagalin cuenta una historia de respeto por nuestro entorno¡±, cuenta quien fuera sumiller de elBulli de 2000 a 2011. Es un elaborador de vinos sin bodega ni vi?edos bajo la marca Gallina de Piel Wines, que fund¨® en 2017 con el arquitecto y tambi¨¦n sumiller Guillem Sanz Obach. Gallina de Piel evoca con iron¨ªa la frase del famoso futbolista Cruyff con el dicho al rev¨¦s de la piel de gallina. Y el nombre de su reci¨¦n nacido vino, Lagalin, es un anagrama de gallina; algo l¨®gico que juega con la identidad de la no bodega.

Los amos del gallinero son elaboradores de vinos que practican lo que Seijas llama ¡±el coworking de las vi?as¡± con profesionales de distintas regiones espa?olas. Les gusta decir que sus vinos son ¡°historias l¨ªquidas¡±. El primero fue Roca del Crit, vino tinto de unas cepas de Cap de Creus, cuyo nombre evoca la roca de Cala Montjoi donde los bullinianos se desahogaban a gritos frente al mar. Luego llegaron los blancos Manar dos Seixas (Ribeiro), Ikigall (Pened¨¦s) y Mazap¨¦ (Tenerife), el tinto Mimetic (Calatayud), el rosado Pinkgall (Navarra) y ahora el nuevo tinto Lagalin (Bierzo).

El precio de Lagalin no es bajo. La botella cuesta 39,95 euros por las circunstancias: peque?a producci¨®n (solo una barrica de 225 litros, para 300 botellas), el proceso artesano y la limpieza de los envases. ¡°Es casi un vino de coleccionista que ha llegado con una imagen cubista al gallinero¡±, ironiza Seijas sobre la etiqueta, dise?ada por Sebasti¨¤ Mart¨ª, cuya presentaci¨®n en una caja de cart¨®n con motivos av¨ªcolas y botellas dispares ha merecido el premio al mejor packaging en los International Wine Challenge Industry Awards 2023.

Es otro galard¨®n para la colecci¨®n de David Seijas, Nariz de Oro al mejor sumiller de Espa?a en 2006 y Premio Nacional de Gastronom¨ªa 2011. Este escritor de gu¨ªas de vino, divulgador y conferenciante, es un caso curioso: un experto en vino que no bebe. ¡°Mi pasi¨®n se convirti¨® en mi enemigo¡±, dice sobre su pasado este ex alcoh¨®lico que lleva casi cinco a?os ¡°catando sin beber. Huelo y no trago, escupo¡±. A?ade que contar¨¢ su historia de superaci¨®n en un libro. ¡°Estoy sudando lo m¨ªo con la escritura¡±, confiesa, y prepara algo que le resulta m¨¢s f¨¢cil: ¡°Estamos dando vueltas a una bebida para quienes no beben alcohol, una versi¨®n sin alcohol del Ikigall, y tambi¨¦n tenemos el proyecto del primer espumoso del gallinero, un cava¡±. Adem¨¢s, en el horizonte hay m¨¢s colaboraciones de vino y chocolate con el chocolatero campe¨®n del mundo Lluc Crusellas.

Antes de acabar, Seijas vuelve al tema: ¡°Reutilizando botellas se gasta menos agua que con el reciclaje¡±. Aunque suponga luego m¨¢s esfuerzo personal, un proyecto reutilizador como Lagalin le merece la pena: ¡°Pretendemos concienciar sobre la necesidad de hacer cosas sin despilfarrar y luchar contra el desperdicio de muchas maneras¡±.

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