El exsumiller de Ferran Adri¨¤ lanza su propia bodega

Pas¨® m¨¢s de una d¨¦cada ayudando a construir la historia de El Bulli como sumiller y en 2015 comenz¨® a escribir la suya, la de Gallina de Piel. A falta de bodegas y vi?edos propios, David Seijas ha establecido alianzas que le permiten elaborar vinos con la restauraci¨®n como principal destino. En 2018 se pusieron en circulaci¨®n las primeras botellas y la compa?¨ªa cerr¨® 2020 con una facturaci¨®n de alrededor de 500.000 euros.

El aprendizaje de Seijas entre el ajetreo y las botellas que serv¨ªan en el restaurante de los hermanos Adri¨¤ ha dejado poso en sus caldos. ¡°Cuando estaba all¨ª lo que hac¨ªa era intentar comprender el vino y la gastronom¨ªa. Qu¨¦ pasaba con el vino en cada mesa, cu¨¢les te ped¨ªan, cu¨¢les se terminaban¡­¡±, cuenta por tel¨¦fono. ¡°El d¨ªa a d¨ªa en el restaurante era bastante duro y te quitaba mucho tiempo. Entre 2011, que cerr¨®, y 2015, que est¨¢bamos con Bullipedia, es cuando el proyecto comenz¨® a tomar forma¡±, recuerda el fundador, nacido en Seva, Barcelona, hace 40 a?os.

Quer¨ªa que sus vinos fuesen ¡°muy gastron¨®micos¡±, que el viaje fuese de ida y vuelta al restaurante, pasando por los vi?edos y la bodega. ¡°Que est¨¦n conducidos por la fruta, que tengan acidez, frescor, que no est¨¦n dominados por la madera¡­ Son matices que ayudan a que respeten muy bien las elaboraciones culinarias¡±, asevera el empresario. Para poner su idea en marcha, lo primero que se plante¨® fue encontrar un socio, ¡°una persona de empresa, pero con sensibilidad en el mundo del vino¡±. El elegido fue Guillem Sanz, actual director ejecutivo. El segundo, fue buscar bodegas a las que comprar materia prima y alquilar un espacio para el desarrollo. ¡°Esto fue f¨¢cil porque con todos y cada uno de ellos hay una amistad y un conocimiento de hace tiempo. Me han ayudado desde el inicio¡±, dice Seijas.

Los cuatro vinos de Gallina de Piel provienen de diferentes comunidades aut¨®nomas, concretamente, de Arag¨®n, Catalu?a y Galicia. ¡°Esto te da la ventaja de hacer cosas interpretando el paisaje con sus variedades aut¨®ctonas y con la gente que conoce bien el territorio, que llevan muchos a?os all¨ª¡±, comenta. En este momento, hay 14 personas trabajando en la empresa, cuyo nombre est¨¢ inspirado en una cita de Johan Cruyff, jugador y entrenador del Barcelona, fallecido en 2016. ¡°La gastronom¨ªa y los vinos nos ponen el vello de punta y aunque sepas m¨¢s o menos, la emoci¨®n est¨¢ ah¨ª. Y luego est¨¢ el punto de humor, aprovechando esta frase¡±, apunta.

El a?o pasado produjeron entre 35.000 y 40.000 botellas que tuvieron buena acogida y, aunque han reinvertido en el crecimiento y mejora de la marca, ya est¨¢n en n¨²meros verdes. Ahora es momento de ampliar la familia: ¡°Estamos desarrollando los nuevos vinos. Dos van a salir seguro en abril¡±, se?ala Seijas. Tambi¨¦n tienen entre manos la publicaci¨®n de un libro y contin¨²an con las experiencias gastron¨®micas online con las que comenzaron a ra¨ªz de la pandemia.