Ni pan con cosas ni falta de creatividad, la pizza reivindica su lugar en la alta cocina

Si nos ponemos puristas, solo existe una pizza: la Margherita. Sin embargo, en los ¨²ltimos a?os, los libros nos demuestran que esa base de pan plano es un magn¨ªfico lienzo donde imprimir creatividad y temporalidad. Tal y como lo defin¨ªa la chef Carme Ruscalleda en el pr¨®logo del libro Pizzas para llevar (Planeta Gastro), hay ¡°pizzas de supervivencia y pizzas de emoci¨®n gastron¨®mica¡±.

As¨ª es. La primera pizza de la historia se cre¨® por pura supervivencia. Aunque de or¨ªgenes difusos, parece ser que, en la Edad Media, los turcos entraron por el puerto de N¨¢poles con unos panes planos aderezados con condimentos que dejaron fascinados a los italianos quienes, pronto, adaptaron la receta y la convirtieron en el bocado estrella de los puestecitos callejeros. En el siglo XVI, se incorpor¨® el tomate, procedente de Am¨¦rica, y aqu¨ª comenz¨® la historia de la pizza tal y como la conocemos hoy.

En el citado libro, Pizzas para llevar, escrito por los cocineros J¨¦r?me Quilbeuf y Rie Yasui (ambos formaron parte de los ya cerrados restaurantes Sant Pau, en Sant Pol de Mar y en Tokio, y ahora regentan un establecimiento en el barrio barcelon¨¦s de Sarri¨¤, Nonna Maria), es una alabanza a las pizzas de autor, a las que responden a la necesidad de utilizar el producto del mercado para crear ideas nuevas, a las que muestran en su elaboraci¨®n las tendencias culinarias, a las pizzas que no llegan de otros mundos. Este recetario, que por cierto se presenta metido en una caja de cart¨®n (como las pizzas para llevar) muestra desde la cl¨¢sica marinara con ajo, or¨¦gano y tomate; a la pizza con trufa negra, a la okonomiyaki ¡ªcon katsuobushi y alga nori¡ª o la Frida Kahlo, con jalape?os, ternera y cebolla roja, entre otros. El libro a?ade una parte de pizzas dulces y las recetas cedidas por algunos de los grandes de la gastronom¨ªa de nuestro pa¨ªs como la de Christian Escrib¨¤, Carles Gaig o Paco Morales, entre otros.

La pizza es alta cocina (editorial Oberon). As¨ª de rotundo titul¨® su libro Jes¨²s Marquina, cinco veces campe¨®n del mundo en elaboraci¨®n de pizza. ¡°La pizza no tiene por qu¨¦ ser comida r¨¢pida (...) Es un plato mucho m¨¢s estudiado que muchos otros de la alta cocina¡±, escribe el autor. El libro comienza con unas primeras pinceladas de los or¨ªgenes de la pizza: comprender de d¨®nde viene para poder entender c¨®mo se tiene que elaborar de verdad. Despu¨¦s muestra c¨®mo hacer la masa, c¨®mo fermentarla y c¨®mo trabajarla antes de comenzar a poner en pr¨¢ctica las m¨¢s de 50 recetas que se incluyen: pizza de rabo de toro, pizza pepito ¡ªcon solomillo¡ª, con jam¨®n y caviar de mel¨®n, o la Cervantes, con mollejas de cordero y perlas de mozzarella, entre otras versiones. ¡°Pensar en la calidad y pensar con calidad. El resultado ser¨¢ gourmet (...) descubrir¨¢ que la pizza es alta cocina¡±, dice el autor.

Si hay un equipo en el mundo que base su trabajo en la experimentaci¨®n y la investigaci¨®n, ese es The Cooking Lab, liderado por Nathan Myhrvold y cuyo laboratorio de ideas se encuentra en Bellevue, a las afueras de Seattle. A ellos les debemos trabajos important¨ªsimos como el Modernist Cuisine, el Modernist Bread y, en 2022, el Modernist Pizza (todos traducidos al espa?ol por Phaidon). Esta biblia de la pizza es el mejor estudio que se ha realizado hasta el momento sobre esta elaboraci¨®n. Tres vol¨²menes, de m¨¢s de 300 p¨¢ginas cada uno, sobre la historia, los fundamentos, las t¨¦cnicas, los ingredientes y, obviamente, las recetas de pizza. La parte hist¨®rica es un viaje a lo largo de los siglos siguiendo los pasos a ese primog¨¦nito pan que pronto se convertir¨ªa en pizza. Despu¨¦s, est¨¢ el segundo volumen sobre t¨¦cnica y los procesos de fermentaci¨®n. Para terminar con un variado recetario que da voz a las maneras de elaborar pizza en cada parte del mundo: junto a la tradicional Margherita se encuentra la pizza hawaiana con cerdo de kalua, por ejemplo. Cuando su autor y director de proyecto, Francisco J. Migoya, habl¨® por primera vez de este libro en Espa?a respond¨ªa a la pregunta de los incr¨¦dulos espa?oles sobre si de verdad hay tanto de que hablar sobre la pizza con un ¡°s¨ª. Es un bocado aparentemente simple, pero si indagas en ¨¦l, es profundamente interesante¡±.

Pizzas de alta cocina y pizzas de laboratorio. Pero, ?se podr¨ªa considerar la pizza un alimento saludable? ¡°Esta pregunta ha rondado mi cabeza desde que empec¨¦ a ser m¨¢s consciente de los perjuicios para nuestra salud de las harinas refinadas y de ciertos tipos de grasas. La verdad es que creo que alguien a lo largo del tiempo ha estropeado nuestro plato preferido¡±, escribe Roberto Brisciani, en el libro Honestpizza Revolution (editorial Vergara). Realmente, si nos paramos a pensar, una pizza no es m¨¢s que la mixtura de harina, agua, aceite, sal, levadura, tomate y queso. Por esto, para que sea saludable, no debe incorporar aditivos ni harinas ultrarefinadas. En este libro, Roberto Brisciani y Julia de la Morena ponen sobre la mesa esta y otras muchas cuestiones: si es o no es saludable; si solo se puede considerar un bocado t¨ªpico del fast food callejero o del departamento de congelados de los supermercados... El libro est¨¢ escrito con una mirada preocupada por la alimentaci¨®n saludable y con una defensa ac¨¦rrima por la pizza bien hecha: con masa madre y productos naturales. As¨ª nos encontramos con ideas diferentes, originales y sabrosas como el Eggcelence, con mozzarella y huevos de codorniz; la Flor de Camar¨®n, con camarones frescos y flores de calabac¨ªn; la Ficchissima, con coulis de frutos rojos sin az¨²car e higos; o Carciofolla, con corazones de alcachofas.

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