Juan Manuel Umbert, CEO de Makeat: ¡°Nuestro objetivo es inventar el futuro de la alimentaci¨®n¡±

La imagen ha dado la vuelta al globo desde de que Disfrutar se coronara como mejor restaurante del mundo: un plato dentro de una caja negra; cuando el comensal va a cogerlo con la mano, resulta que no existe, que la comida estaba en otra parte y que lo que intentaba coger era un reflejo. Detr¨¢s de ese plato, y detr¨¢s de decenas de innovaciones que mezclan comida, tecnolog¨ªa y creatividad, est¨¢ Juan Manuel Umbert (Barcelona, 1990), cocreador de la consultora gastron¨®mica Makeat, que justo en estos momentos celebra haber copado el podio: trabaja con el mejor restaurante del mundo (Disfrutar), la mejor cocteler¨ªa (Sips) y con Lluc Crusellas (ganador como mejor chocolatero del mundo). Llegar a su local en Barcelona es como entrar en un reino de Willy Wonka en miniatura, donde todo el equipo (escultores, cocineros, dise?adores, ingenieros) planea las innovaciones gastron¨®micas de hoy y la comida del futuro. Su pr¨®ximo reto: la nueva sala de Lasarte, el tres estrellas Michelin de Mart¨ªn Berasategui: ellos son los art¨ªfices de la experiencia sensorial, que se abrir¨¢ pronto al p¨²blico y que se convertir¨¢ en el segundo cubierto m¨¢s caro del mundo.

Pregunta: ?C¨®mo nace Makeat?

Respuesta: Nace hace 8 a?os, cuando me cruc¨¦ con mi socio Adri¨¤ Colominas en unos talleres de sostenibilidad y alimentaci¨®n. Desde ese momento, conectamos a nivel personal y profesional. Tambi¨¦n nace de una actitud emprendedora, esa que te lleva a perseguir tus sue?os sin importar lo empinada que sea la cuesta.

P. ?Y cu¨¢l dir¨ªa que es su objetivo?

R. En pocas palabras: despertar el potencial de la gastronom¨ªa. Queremos inventar el futuro de la alimentaci¨®n, ser un centro que innove constantemente en la manera de pensar y dise?ar los productos del futuro, aplicando m¨¦todo cient¨ªfico, tecnolog¨ªa y pensamiento creativo. Tenemos nuestro propio m¨¦todo, Food Thinking, y la intenci¨®n clara de formar a una nueva generaci¨®n de talento que se preocupe de cuidar nuestra alimentaci¨®n y la manera en la que interpretamos la comida.

P. ?Habla de formaci¨®n gastron¨®mica?

R. S¨ª, trabajamos con muchas universidades de ciencias culinarias dando clases y realizando estudios de I+D con sus departamentos cient¨ªficos.

P. ?La tecnolog¨ªa es importante, entonces?

R. Claro, estamos constantemente analizando tecnolog¨ªas, ingredientes y t¨¦cnicas que se pueden aplicar a todos los niveles del ecosistema alimentario. Otro de nuestros claros objetivos es aportar belleza a las presentaciones gastron¨®micas. Lo hacemos personalizando productos y materializando la creatividad de nuestros diferentes profesionales para despertar emociones al consumir el producto.

P. Platos con c¨¢scara de huevos, c¨®cteles que se baten solos con un remolino interno, moldes detallad¨ªsimos para postres¡­ De todos los inventos, ?cu¨¢l es del que est¨¢s m¨¢s orgulloso?

R. No sabr¨ªa decir uno, hemos inventado un sinf¨ªn de herramientas, servicios y productos. Pero el mayor invento de todos ha sido crear Makeat como ideal, como centro de innovaci¨®n para toda una revoluci¨®n.

P. No se habla de otra cosa en su taller: ?Qu¨¦ significa neurogastronom¨ªa?

R. La neurogastronom¨ªa es un campo de estudio con el que estamos explorando c¨®mo el cerebro reacciona a los diferentes est¨ªmulos con nuestra alimentaci¨®n. Es la muestra de que la gastronom¨ªa es una experiencia multisensorial. No se trata solo del sabor de la comida, sino tambi¨¦n de c¨®mo la m¨²sica, tu estado de ¨¢nimo, el storytelling, la iluminaci¨®n o la presentaci¨®n del plato pueden afectar nuestra experiencia al comer.

P. Ahora van a mostrar todos sus trucos en Lasarte¡­

R. Se llama Il Milione, por los viajes de Marco Polo. No solo es un baile de platos, sino que realmente ha sido un estudio cient¨ªfico que nos ha ayudado a entender las diferentes variables que influyen en la experiencia gastron¨®mica. Hemos inventado con el equipo Lasarte una bonita historia y una serie de artilugios que van apareciendo durante la experiencia para que la emoci¨®n nunca cese, para elevar y expresarle al usuario el valor que tiene la comida de un tres estrellas Michelin. Es un di¨¢logo constante, entre la cocina, la sala y el usuario. Es belleza, harmon¨ªa, delicadeza¡­ ?Una locura!

P. En la Casa Batll¨® venden su r¨¦plica comestible de la propia Casa Batll¨®. ?A qu¨¦ sabe el modernismo?

R. Muchas veces, en el estudio, nos imaginamos a que sabr¨ªa una corriente art¨ªstica o un movimiento literario. De qu¨¦ se estar¨ªa alimentando Gaud¨ª cuando pens¨® La Sagrada Familia o qu¨¦ beb¨ªa Picasso cuando cre¨® el cubismo. Estos pensamientos nos ayudan a acercanos a sus obras y a interpretarlas de una manera diferente. Ese souvenir comestible habla de Gaud¨ª y sus obras, del modernismo, de arte y de dise?o. Y son unos bombones riqu¨ªsimos.

P. Tienen las estanter¨ªas llenas de premios¡­ ?Cu¨¢l es el ¨²ltimo que han ganado?

R. En los ¨²ltimos a?os hemos tenido la suerte de acompa?ar a varios campeones del mundo, entre ellos cocteler¨ªas que han llegado a ser las primeras del mundo (Sips y Paradiso), restaurantes que est¨¢n en lo m¨¢s alto (Disfrutar o Lasarte) y sobre todo, hemos acompa?ado al vigente campe¨®n del mundo de chocolater¨ªa, el gran Lluc Crusellas en su ruta a ser el campe¨®n del World Chocolate Masters con un dise?o integral del concurso que fue impresionante [Un elefante cuya maqueta se puede ver a la entrada de Makeat]. Este a?o, tambi¨¦n ganamos los premios de Foodture cuando presentamos productos conscientes con nuestro ecosistema y nuestro planeta.

P. Lo ecol¨®gico es importante: ?qu¨¦ es eso de comer hongos?

R. Despu¨¦s de varios a?os en el sector, nos hemos dado cuenta de que el ecosistema est¨¢ muy desorganizado y sin coherencia. No existe conexi¨®n entre la naturaleza, el campo y las personas, entre los productos y los consumidores. Nosotros queremos hacer productos con sentido. Que interact¨²en con el usuario de una manera diferente, que est¨¦n bien dise?ados y que sean buenos para nosotros y para el planeta.

El mundo de las prote¨ªnas es uno que viene pisando fuerte y que sabemos que necesitamos otro tipo de fuentes proteicas que no sean las del mundo animal. Trabajamos con ODS, una empresa que alimenta a sus superhongos con melaza, bagazo o patata. Los cultivan en biorreactores para que este crezca lo m¨¢s eficientemente posible y luego lo sacan y crean todo tipo de productos: salchichas, hamburguesas, polvos superproteicos. Nosotros estamos con ellos desarrollando las diversas aplicaciones de estos subproductos en las industrias actuales y para el futuro. Estamos explorando la experiencia organol¨¦ptica a nivel visual, gustativa y olfativa.

P. Ya, pero¡­ ?Saben bien?

R. Despu¨¦s de pasar por Makeat, ?saben perfectos!

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