El pisto que cre¨® una princesa del califato de Bagdad y a¨²n se toma en Andaluc¨ªa

B¨±r¨¡n bint al-?asan bin Sahl (nacida en el a?o 807) fue una mujer muy conocida y respetada por su gran conocimiento de astrolog¨ªa, en aquel momento de mucha importancia en la vida de la corte de Bagdad. La princesa B¨±r¨¡n pertenec¨ªa a una familia dirigente distinguida, y contrajo matrimonio con al-Mamoun, hijo y heredero de Harum al Rashid en el califato de Bagdad. Su fama, sin embargo, ha quedado unida con posterioridad a sus platos de berenjena, que, seg¨²n cuenta la leyenda, eran sus favoritos.

En la corte califal se llamaban de muchas maneras, pero cuando las berenjenas estaban en lonchas y fritas, el plato se denominaba B¨±r¨¡niyy¨¡t en honor de la princesa. La berenjena acababa de llegar de la India para adornar las huertas de los califas y, por su gran calidad, ascendi¨® al puesto de una de las predilectas de la cocina de la ¨¦poca, por lo que se puede considerar el primer plato original de esta verdura en occidente.

Que la esposa del califa dirigiera la confecci¨®n de sus platos favoritos y les diera su nombre no era un caso ¨²nico de la cultura de aquel tiempo. Otros altos dignatarios del momento dictaron sus recetas d¨¢ndoles su nombre en las cocinas palaciegas. Hay que recordar que fueron momentos en los que el cocinero era un puesto muy bien considerado entre los estamentos dirigentes ¡ªdel mismo modo que en la ¨¦poca romana imperial¡ª. Tambi¨¦n lo eran los aficionados y conocedores, siendo la cocina elegante y los mejores platos los temas de conversaci¨®n imprescindible entre la clase de exquisita educaci¨®n en aquella sociedad, junto a todos los asuntos que ocupaban la cultura en general o el arte de la cetrer¨ªa.

Se puede afirmar que es as¨ª por la cantidad de f¨®rmulas que, aparte de la de B¨±r¨¡n, se adjudicaron a otras personalidades de la corte califal. Es evidente que estas personalidades no cocinaban con sus manos los platos, sino que inspiraban su confecci¨®n. Ibrahim ibn al-Mahdi, hermano del esposo de B¨±r¨¡n, aparece en numerosas ocasiones en Annals of the Caliphs¡¯ Kitchens ¡ªlibro de recetas y otras muchas cosas escrito en el Bagdad del siglo X, casi un siglo despu¨¦s de la muerte de B¨±r¨¡n¡ª, del que fue autor Ibn Sayy¨¡r al Warr¨¡q. Las referencias a personalidades de la corte, sus gustos y sus recetas son continuas en la obra, alusiones que se repiten en muchos casos, incluso las de al-Mahdi, en manuscritos del siglo XIII peninsulares como el an¨®nimo La cocina hispano-magreb¨ª durante de la ¨¦poca almohade (Ediciones Trea), traducido por Ambrosio Huici Miranda, y Relieves de las mesas (Ediciones Trea) de Ibn Razin al Tugibi, traduccido por Manuela Mar¨ªn.

Con independencia de la aparici¨®n en los textos de tantos varones ilustres, la fama de B¨±r¨¡n es muy llamativa por ser, en primer lugar, mujer en un mundo casi exclusivo de hombres, que la respetaban por su sabidur¨ªa y, en segundo lugar, la ¨²nica persona cuyo nombre, en compa?¨ªa de la berenjena y su plato legendario, han atravesado los siglos y los territorios mediterr¨¢neos hasta nuestros d¨ªas. ?C¨®mo? Vayamos a la segunda parte de la historia.

De la bur¨¡niya a la alboron¨ªa

La alboron¨ªa aparece de nuevo como bur¨¡niya, con el recuerdo de la princesa que la nombra, en los recetarios hispanomusulmanes del siglo XIII. As¨ª se encuentra en la traducci¨®n espa?ola de Huici Miranda del manuscrito an¨®nimo del siglo XIII sobre cocina hispano-magreb¨ª. Y, posteriormente, se le a?adi¨® el art¨ªculo del ¨¢rabe hispano ¡°al¡±, denominando la actual alboron¨ªa, que se encuentra principalmente en Andaluc¨ªa, sobre todo en C¨®rdoba, aunque tambi¨¦n se cocina en otras regiones.

Las recetas medievales de la pen¨ªnsula Ib¨¦rica, en concreto las del emirato de C¨®rdoba, estaban muy influenciadas por la cocina del califato de Bagdad ¡ªde donde hab¨ªan llegado tanto la berenjena como sus maneras de elaborarla¡ª. Y en ellas, la bur¨¡niya se encuentra descrita como una serie de capas de lonchas de berenjenas fritas entre las que se extiende un cocinado de carne en lonchas o picada, perfumado con las especias y sazonadores habituales en aquella ¨¦poca, almor¨ª ¡ªla salsa fermentada de grano de cereal cl¨¢sica de la mejor cocina de la ¨¦poca¡ª canela, clavo, jengibre, azafr¨¢n, alcaravea ... Se mezcla el relleno con huevos y yemas solas, queso ¡°y se le a?ade el frito de berenjenas, que se indicar¨¢ despu¨¦s de esto; se pone una capa de carne y otra de berenjenas fritas¡±, para terminarlo en el horno.

Con el tiempo, la bur¨¡niya mantuvo el prestigio de su nombre, porque los pueblos siempre tienden a emular los usos de las clases m¨¢s pudientes, adapt¨¢ndolos a sus posibilidades econ¨®micas y clim¨¢ticas. Perdi¨®, por el contrario, la mayor¨ªa de sus ingredientes, excepto la berenjena. Adopt¨® algunas verduras americanas y olvid¨® las capas de verduras y carne, la riqueza cremosa de los huevos y el queso entre las mismas, la magnificencia y la elegancia del conjunto, espectacular en el siglo XIII. La alboron¨ªa (boron¨ªa, almoron¨ªa o moron¨ªa) pas¨® a ser, tal y como reza la RAE, un ¡°guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas¡±. Es, en realidad, una especie de pisto o una ratatouille, ¡ªque aunque ahora se haga ordenada en capas con est¨¦tica moderna, era hasta hace poco eso, un revuelto de verduras con berenjenas¡ª.

La creaci¨®n de la Mousska

Los pueblos de fe musulmana y mosaica que tuvieron que marchar de su tierra, entre finales del siglo XV y principios del siglo XVII, y repartirse por todo el Mediterr¨¢neo ¡ªlos sefard¨ªes tambi¨¦n por el norte y el este de Europa¡ª no olvidaron en absoluto la bur¨¡niya. Aparece de nuevo en Grecia, Turqu¨ªa y pa¨ªses lim¨ªtrofes, en otro plato de gran fama, que se hace como la antigua b¨±r¨¡niyy¨¡t, con carne de cordero, huevos, queso y, claro est¨¢, berenjenas fritas en capas sucesivas. Se trata de la moussaka.

No debe extra?ar lo m¨¢s m¨ªnimo, pues otros platos de berenjenas, en particular de los recetarios del siglo XIII peninsulares, contin¨²an hoy en vigor en las cocinas del oriente mediterr¨¢neo.

La moussaka se debe hacer con carne de cordero, una salsa de queso fresco batido ¡ªel ¨²nico que consum¨ªan los hispanomusulmanes y sefard¨ªes¡ª en lugar de la bechamel habitual en las recetas occidentales; lleva huevos batidos en su relleno y un poco de miga de pan para absorber los l¨ªquidos que fluyen de la salsa de queso al cocer en el horno. Deliciosa.

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