Del almodrote a la ¡®maljasina¡¯: seis recetas f¨¢ciles de Al-?ndalus con berenjenas
Desde los recetarios ¨¢rabes a las coplas sefard¨ªes, recuperamos platos con siglos de antig¨¹edad que siguen siendo sorprendentemente actuales y apetecibles
Generosas y vers¨¢tiles, las berenjenas son protagonistas de la cocina de verano en buena parte del Mediterr¨¢neo. Francia las incluye en su ratatouille, Italia les rinde homenaje en la parmigiana, y Grecia ha hecho internacional su musaka, aunque all¨ª es igual de popular la melitzanosalata, untable de berenjenas asadas con variantes en todo Oriente Pr¨®ximo. En Turqu¨ªa, la afici¨®n es tal que la berenjena da nombre a un viento, el paltican Meltemi o viento de la berenjena, culpable de los constantes incendios que hasta principios del siglo XX sufr¨ªa Estambul en los meses de agosto y septiembre, cuando el Meltemi soplaba desbordando las fogatas sobre los que los vecinos asaban la verdura para hacer m¨¢s de 50 platos.
En Espa?a tambi¨¦n se cuentan por decenas los platos con berenjenas. Escalivada, pisto y alboron¨ªa, encurtidos o escabeches como el que lleva el nombre del pueblo manchego de Almagro, tortillas y frituras. Platos que nos hacen viajar en el tiempo casi mil a?os, hasta Al-?ndalus, donde todos tienen su origen y su correspondencia. De hecho, esta solan¨¢cea originaria de la India no lleg¨® al Mediterr¨¢neo occidental hasta el siglo XII, cuando los ¨¢rabes la introdujeron en Sicilia y la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica. Los tratados bot¨¢nicos de Grecia y Roma cl¨¢sica la ignoraron, igual que los recetarios. Algunos historiadores proponen como explicaci¨®n el parecido de las berenjenas con el fruto t¨®xico de la mandr¨¢gora, solan¨¢cea mediterr¨¢nea con connotaciones m¨¢gicas y brujeriles.
Obviando mala fama y peligros potenciales, la sociedad multicultural de Al-?ndalus se rindi¨® a la berenjena. La variedad de recetas era tal, que Luis Jacinto Garc¨ªa G¨®mez afirma en su libro Un banquete por Sefarad que, de haber existido una bandera representativa de Al-?ndalus, habr¨ªa llevado ¡°una berenjena rampante¡±. En 1492, la compleja convivencia pluricultural qued¨® definitivamente rota, y los Reyes Cat¨®licos decretaron la expulsi¨®n de los jud¨ªos. La comunidad es forzada a abrazar el cristianismo o marchar al exilio, y continuar con sus costumbres alimentarias se interpreta como falsa conversi¨®n.
El hispanista David Gitlitz nos dej¨®, antes de fallecer en 2020, uno de recetarios m¨¢s conmovedores que se hayan escrito. A drizzle of honey rescata recetas jud¨ªas andalus¨ªes de actas del Tribunal de la Inquisici¨®n. Expedientes judiciales donde se describen platos que com¨ªan o guisaban personas que hab¨ªan abjurado del juda¨ªsmo, y que los identificaban como falsos conversos. Los denunciantes eran vecinos, amigos, siervos, hijos: a muchas personas, comer berenjenas o acelgas les cost¨® el tormento, la prisi¨®n y la hoguera.
Quienes marcharon al destierro, llevaron sus recetas a Grecia, Turqu¨ªa o el Magreb, donde se asimilaron como propias. La cocina se las arregla para saltar barreras. En el siglo XVIII se transcriben en la isla griega de Rodas Los guisados de las berenjenas, coplas que las mujeres sefard¨ªes empleaban para transmitir a sus hijas las komidikas (recetas). Las versiones m¨¢s largas recogen hasta 35 platos distintos. Hemos recorrido estrofas de Los guisados de las berenjenas y buceado por el tratado de cocina ¨¢rabe espa?ola del siglo XIII Relieves de las mesas, de Ibn Razin Al-Tugibi, para traer estas seis recetas sencillas, actuales y apetitosas.
Maljasina
Descrita en Los guisados de las berenjenas, la maljasina pertenece a la familia de las ensaladas cochas (cocidas o asadas).
Tiempo: 45 minutos
Ingredientes
- 4 berenjenas
- 3 cebollas
- 1 kg de tomates
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Unas ramas de apio
- Alcaparrones
- Una pizca de az¨²car
- Sal
- Pimienta negra
- Comino
Instrucciones
Picar la cebolla y sofreírla en aceite. Cuando esté transparente, añadir el tomate picado, los ajos rallados, la sal y el azúcar.
Mientras, asar las berenjenas hasta que estén tiernas (sobre el fuego si es posible; si no, vale el microondas, diez minutos, sin el cáliz y envueltas en film de cocina).
Pelarlas y cortarlas en tiras. Añadirlas al sofrito.
Picar las hojas tiernas de la rama de apio y agregar. Remover y seguir cocinando hasta evaporar los jugos.
Retirar del fuego, dejar enfriar y aliñar con sal, pimienta, comino y un buen chorro de aceite de oliva. Servir fría, con alcaparras o aceitunas verdes, y si se quiere, con hojas de endivia o de lechuga.
Almodrote
La evoluci¨®n del moretum (majado romano): puede llevar distintos ingredientes, pero nunca falta el queso.
Tiempo: 30 minutos
Ingredientes
- 800 g de berenjenas
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- 150 g de queso de cabra semicurado
- Aceite de oliva
- Cilantro
- Hierbabuena
- Sal
- Pimienta
- Pi?ones o nueces para decorar
Instrucciones
Retirar el cáliz y asar las berenjenas 10 minutos en el microondas.
Rallar el queso. Pelar dos de las berenjenas y mezclar la pulpa machacada con el queso rallado –reservar un poco para el gratinado–, el huevo, el ajo machacado, el cilantro y la hierbabuena picados finamente.
Abrir a lo largo las otras dos berenjenas, ahuecarlas sacando parte de la pulpa y unir la carne sobrante al majado.
Rellenar las berenjenas con la farsa, cubrir con queso rallado, nueces y piñones si se quiere, y gratinar 15 minutos a 200ºC. Servir con unas hojas de hierbabuena por encima.
Sfijas
Bollos, caplam¨¢s, borekas, sfijas¡ Las empanadas son muy populares en Al Andalus.
Tiempo: 60 minutos
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de harina fina de trigo
- 15 g de levadura fresca
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de agua tibia
- Sal
Para el relleno
- 200 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 400 g de berenjenas
- 80 g de nueces peladas
- 80 g de queso manchego curado
- Unas hojas de hierbabuena
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra molida
Instrucciones
1. Masa
Poner sobre la mesa la harina, formar un volcán y verter una tacita de agua tibia con la levadura disuelta. Mezclar, incorporar el aceite y la sal y amasar mientras se agrega el resto del agua tibia. Debe quedar un bollo tierno. Cubrir y reposar 30 minutos.
2. Relleno
Pelar las berenjenas, y cocinarlas en el microondas 10 minutos, hasta que estén tiernas. Mientras, sofreír en el aceite la cebolla y el ajo picados finos.
Cuando estén transparentes, añadir la carne de la berenjena picada. Salpimentar y cocinar cinco minutos.
Agregar las nueces picadas, el queso rallado y la hierbabuena, apagar y enfriar.
Estirar la masa con un rodillo hasta dejarla fina. Cortar círculos con un vaso de boca ancha.
Calentar el horno a 200ºC. Poner en el centro de cada círculo una cucharada de relleno, mojar el borde y doblar la masa sobre el relleno por tres zonas, sin cubrir del todo, convirtiendo el círculo en un triángulo.
Cerrar los ángulos apretando para que no se abran. Poner un papel de horno sobre una placa, disponer las empanadas y cocinar 10-15 minutos.
Berenjenas rellenas de arroz
En Turqu¨ªa y Siria, las verduras con relleno sin carne se llaman yalangi; mentirosas. La historia de este plato, vivo en todo el Mediterr¨¢neo oriental, es milenaria.
Tiempo: 60 minutos
Ingredientes
- 1 kg de berenjenas peque?itas (o berenjenas alargadas y estrechas cortadas en tacos de unos siete cent¨ªmetros)
- 400 g de arroz largo
- 200 g de cebolla
- 150 g de aceite de oliva
- Unos 400 ml de caldo vegetal
- 1 l de agua
- 50 g de pi?ones
- 50 g de pasas
- 1 g de azafr¨¢n en hebras (unas 16 hebras)
- ? cucharadita de canela molida
- Sal
- Pimienta
- Yogur
- Sirope de granada
Instrucciones
Vaciar las berenjenas dejando medio centímetro de carne. Si se usan berenjenas grandes en trozos, dejarles el fondo. Remojar en agua con sal.
Picar fina y rehogar la cebolla en aceite. Añadir la pulpa sobrante de berenjena picada.
Añadir el arroz y el caldo, y cocer hasta que el líquido se absorba. Entibiar, añadir las pasas y los piñones, la pimienta y la canela.
Sacar las berenjenas del agua, secarlas y rellenarlas con la farsa. Si son pequeñas, cortar por el cáliz como un sombrerito, y una vez rellenas, taparlas y cerrarlas con un palillo.
Cubrir generosamente de aceite de oliva el fondo de una cacerola, disponer las berenjenas muy juntas para evitar que se muevan durante la cocción.
Cubrir con agua hirviendo con sal y el azafrán, y dejar cocer hasta que las berenjenas estén tiernas y el agua se evapore. Servir con yogur y sirope de granada.
Boron¨ªa de pescado
La boron¨ªa o alboron¨ªa es un plato con berenjenas recogido en los tratados andalus¨ªes. Hoy es un guiso o pisto que puede llevar carne, pescado o legumbres.
Tiempo: 40 minutos
Ingredientes
- 200 g de cebolla
- 4 berenjenas
- 500 g de boquerones abiertos y desespinados
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina
- Sal
- Cilantro fresco
- ? cucharadita de semillas de cilantro
- ? cucharadita de alcaravea
- Pimienta negra
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 huevo
Instrucciones
Picar la cebolla en tiras finas, sofreírlas en aceite hasta que estén doradas.
Cortar las berenjenas en rodajas de dos centímetros, reposar en agua con sal una hora, sacar, secar y enharinar. Freír en aceite (180ºC), retirar y reservar.
Machacar las especias, picar finamente el cilantro fresco, mezclar en un cuenco tres cucharadas de aceite con una de vinagre, sal, cilantro fresco y las especias.
Calentar el horno a 180ºC. Forrar con papel de horno un molde de 18 centímetros. Disponer los boquerones por el fondo y los bordes, con la piel hacia abajo.
Salpimentar. Por encima, disponer la cebolla y las berenjenas, tratando de que todo quede bien compacto.
Batir el huevo y volcar por encima para compactar. Hornear 20 minutos.
Volcar sobre una fuente y desmoldar. Bañar con el aliño de cilantro y servir.
Frittata de berenjena con brevas y botarga
En la cocina andalus¨ª, los cuajados con huevos son muy frecuentes. Tambi¨¦n se usan mucho las salazones de pescado.
Tiempo: 30 minutos
Ingredientes
- 4 huevos
- 500 g de berenjenas
- 200 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 50 g de queso de fermentaci¨®n l¨¢ctica (¨¢cido)
- 30 g de parmesano en lascas
- 2 higos
- 1 cucharada sopera de botarga rallada
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Hojas de albahaca y de hierbabuena
Instrucciones
Pelar y picar la berenjena. Salarla y ponerle un peso encima para eliminar su líquido.
Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo. Cubrir de aceite el fondo de una sartén y sofreír hasta que la cebolla esté transparente.
Enjuagar, secar y añadir la berenjena a la sartén. Sofreír hasta que esté tierna.
Poner al fuego otra sartén antiadherente con mango, apta para horno. Añadir un chorro de aceite. Encender el horno a 200ºC.
Batir los huevos, salpimentarlos, mezclar con el sofrito, cuando la sartén esté caliente, verter el batido.
Desmigar el queso ácido y el parmesano. Enjuagar y rebanar los higos y hacer lo mismo. Espolvorear con las hierbas aromáticas.
Una vez dorada la parte inferior, introducir la sartén en el horno para gratinar hasta que esté dorada. Espolvorear con la botarga.
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