D¨®nde comen at¨²n en C¨¢diz los expertos

La milenaria pesca de la almadraba del at¨²n rojo es una forma de vida que imprime car¨¢cter. Hay almadraberos que se la tat¨²an en la piel. Otros que, pese a que lleven d¨¦cadas retirados, se despiertan sobresaltados cuando, en febrero, llega la ¨¦poca de calar las redes. Las levant¨¢s de at¨²n marcan los ritos sociales de localidades como Barbate, generan un saber hacer que traspasa generaciones e infiltra buena parte del recetario, del m¨¢s popular al vanguardista de la cocina gaditana. Pero, ?d¨®nde comen at¨²n todos esos catedr¨¢ticos licenciados en las almadrabas de C¨¢diz?

Tres cocineros, un almadrabero, una gerente de almadrabas y un experto conservero revelan sus sitios favoritos para darse un homenaje de at¨²n rojo. En la lista hay de restaurantes con galardones a tascas de vaso Duralex, de excelsos crudos a guisos de toda la vida. Son todos los que est¨¢n, pero no est¨¢n todos los establecimientos que son para degustar elaboraciones de calidad de at¨²n rojo en la provincia de C¨¢diz. Son, como resume Juan Viu, uno de los chefs consultados, recomendaciones en base a experiencias personales de lugares en los que ¡°dan el cari?o, el trabajo y el respeto que se merece este producto por el trabajo tan duro que tiene detr¨¢s en la almadraba¡±.

1.

Restaurante El Campero

Marta Crespo, gerente de la organizaci¨®n pesquera OPP51 que aglutina a tres de las cuatro almadrabas de la provincia de C¨¢diz, apuesta a caballo ganador: Restaurante El Campero, en Barbate. Para Crespo es ¡°la catedral del at¨²n rojo salvaje¡± y poca discusi¨®n tiene su aseveraci¨®n. Fundado en 1965 como tasca, en sus m¨¢s de 40 elaboraciones de t¨²nido, a¨²na lo mejor de la cocina tradicional gaditana y del saber hacer japon¨¦s. El chef Julio V¨¢zquez, encargado de su cocina, defiende con soltura platos de toda la vida como el at¨²n encebollado, apuestas innovadoras realizadas con paladar de at¨²n y crudos como el sashimi de lomo de at¨²n o el tartar. De todas esas propuestas y partes del at¨²n, Crespo tambi¨¦n lo tiene claro. Se queda con el tarantelo, porque tiene ¡°la infiltraci¨®n en grasa media es del gusto de todos los paladares¡± y con una propuesta basada en ¨¦l, el ajo blanco de pi?ones con daditos de tarantelo.

Direcci¨®n: Avenida Constituci¨®n, Local 5C, Barbate

2.

Taper¨ªa La Tasca

Manuel Pacheco lleva 38 temporadas dedicadas a la almadraba, 20 de ellas como capit¨¢n de la almadraba de Zahara de los Atunes, una de las tres que est¨¢n integradas bajo la OPP51 y que se comercializan bajo la marca Gadira. Pacheco vive a caballo entre Isla Cristina (Huelva), de donde es oriundo, y Barbate, donde pasa los meses de pesca del at¨²n rojo. En la localidad gaditana tiene un local que le tiene ¡°tonto¡±, como bromea, Taper¨ªa La Tasca. ¡°Estos chavales llevar¨¢n unos dos a?os y lo est¨¢n haciendo muy bien. Paro mucho por all¨ª y mando a muchos amigos cuando van a Barbate, todos salen encantados¡±, a?ade el capit¨¢n. Su carta se basa entre apuestas t¨ªpicas de una taper¨ªa ¡ªtortillitas de camarones, tostas¡ª con gui?os innovadores, como el Burrito de at¨²n. De todos los platos, Pacheco tiene claro que se queda con la tosta de at¨²n trufado hasta llegar a repetir. Algo que puede hacer sin sobresaltos ¡°porque tiene una relaci¨®n calidad-precio muy buena¡±.

Direcci¨®n: Calle Baessipo, 7, Barbate

3.

Restaurante Antonio

El chef barbate?o Juan Viu ¡ªdue?o de ese homenaje a la cocina tradicional gaditana que es su Restaurante Mare en la capital¡ª se confiesa ¡°un poco saturado¡± de tanto at¨²n. Pese a eso, tiene varios sitios en los que para cuando le apetece degustar elaboraciones que resaltan el potencial de un producto, ya de por s¨ª, de calidad. En el top de esa lista privada y personal est¨¢ el Restaurante Antonio, seg¨²n desvela, por su ¡°calidad m¨¢xima y recetas populares, como el escabeche o el encebollado, espectaculares¡±. ¡°Son los mejores de la zona, para mi gusto¡±, explica Viu. El establecimiento Antonio ¡ªconocido as¨ª por el fundador Antonio Mota, que lo cre¨® primero como chiringuito en 1981¡ª es famoso tambi¨¦n por su apuesta por los pescados de roca o por sus tortillitas. En el apartado at¨²n de almadraba, Viu se queda con c¨®mo trabajan los crudos y con platos: el at¨²n en tomate con huevo frito y patatas que ¡°es un espect¨¢culo¡± y el Morrillo de at¨²n a la sal.

Direcci¨®n: Carretera de Atlanterra, Zahara de los Atunes

4.

Taberna Abelardo

La Taberna Abelardo de Barbate tiene un sobrenombre por el que la conocen la mayor¨ªa de los barbate?os y, especialmente, los almadraberos, Anc¨¢ Presenta, en homenaje a una de las gestoras, Presentaci¨®n, que pasaron por su barra. Este bar t¨ªpico donde algunos marineros de la almadraba paran por la ma?ana a tomar caf¨¦ est¨¢ tambi¨¦n en la lista de imprescindibles del chef Juan Viu. La Taberna Abelardo ¡ªfundada en 1928 y hoy gestionada por el matrimonio Antonio Malia y Mar¨ªa Rom¨¢n¡ª es un sitio sin tonter¨ªas, ni florituras, ni ganas de ellas. De esos que levantan la baraja al alba, de azulejos a media altura y cuadros con recortes de prensa. ¡°Siempre tiene un buen ali?o de huevas de leche, coraz¨®n de at¨²n a la plancha, at¨²n encebollao o en manteca¡±, resume Viu. Esa ¨²ltima elaboraci¨®n es, de hecho, la m¨¢s afamada de una carta plagada de propuestas de toda la vida y precios apa?ados.

Direcci¨®n: Avenida Cabo Diego P¨¦rez Rodr¨ªguez, 67, Barbate

5.

Restaurante Yoko Experience

Hace ya a?os que Barbate exporta excelencia en la elaboraci¨®n del at¨²n de almadraba. El chef ?lvaro Rivera es uno de esos ejemplos que resalta el laureado ?ngel Le¨®n, el chef del mar, para recomendar el restaurante barbate?o de Rivera, Yoko. ¡°Me encanta como trabaja el at¨²n rojo de almadraba crudo y adem¨¢s un clave tan bonito como el puerto de Barbate. Producto, sencillez y trato de gloria bendita¡±, justifica el due?o de Aponiente, con tres estrellas Michel¨ªn a sus espaldas. Yoko Experience Barbate tiene dos sugerentes men¨²s degustaci¨®n, uno de siete pases cerrado y otro, de nueve, que es seleccionado por el chef, amoldado al d¨ªa y los productos. Le¨®n recomienda decantarse por sus cortes de sashimi ¡°de m¨¢s a menos graso, perfectamente ejecutado¡±; por su Tartar de at¨²n picante que ¡°queda para el recuerdo, sabroso, fresco¡± y su versi¨®n de la tortillita de camarones, una tempura de lechuga de mar con gama cristal, ¡°de las m¨¢s finas y sutiles¡±, que el chef portuense asegura haber probado.

Direcci¨®n: Avenida Ntra. Sra. del Carmen, 2, Barbate

6.

Tasca Talav¨¢n

Lo de la Tasca Talav¨¢n, en Rota, es casi una experiencia sensorial para David M¨¦ndez y Eva Baro, due?os de Berd¨®, restaurante portuense recomendado por la Gu¨ªa Michelin. ¡°Es una tasquita que se dedica al at¨²n de mil maneras, de guisos a cortes crudos. Adem¨¢s, tienen m¨²sica en directo, una terracita preciosa, con calidad precio muy bueno¡±, resume M¨¦ndez, chef de Berd¨®. El establecimiento presume en su carta de especialidades de at¨²n a la plancha, como costillas de at¨²n rojo, ventresca, morrillo o tarantelo y platos t¨ªpicos como el Arranque rote?o ¡ªa medio camino entre el gazpacho y el ajo caliente¡ª o su arroz del senyoret con parpatana de at¨²n, que tambi¨¦n elaboran fuera de carta. Pero M¨¦ndez se queda ¡°con su tabla de crudos de at¨²n y sus guisos de galete ¡ªun hueso de la parte interior de la cabeza de los t¨²nidos¡ª, que los bordan¡±. El cocinero de Berd¨® cita m¨¢s bondades del negocio, como su lista de ¡°vinos bastante escogidos y de productores peque?os¡±, la decoraci¨®n de pinturas de Quir¨®s y sus actuaciones en directo. De hecho, el establecimiento presume de una programaci¨®n de m¨²sica en directo.

Direcci¨®n: Calle Mina, 41, Rota

7.

Restaurante Jarana

En La Chanca hay sabidur¨ªa a?eja de at¨²n de almadraba. La que les da ser la tercera generaci¨®n al frente de una de las empresas de conservas y salazones de pescado m¨¢s afamadas de Barbate. Tambi¨¦n porque hace a?os crearon su propio Museo del At¨²n, una tienda y centro de interpretaci¨®n creado en un momento en el que las almadrabas a¨²n no eran tan conocidas en toda Espa?a como lo son hoy. Jos¨¦ Luis G¨®mez, actual gestor de La Chanca, asegura que se ha dejado enamorar por las propuestas del Restaurante Jarana, abierto hace poco m¨¢s de un a?o en Barbate. El establecimiento surge de la sinergia del madrile?o Grupo Macarena ¡ªel barbate?o es su cuarta apertura¡ª con los locales Pescader¨ªa Garrido y Narciso Corrales, de la afamada Pe?a del At¨²n de Barbate. ¡°Trabajan at¨²n de muy buena calidad y tienen muy buen servicio¡±, asegura G¨®mez. Y se queda con un plato de la carta: tataki de at¨²n rojo ahumado con salmorejo.

Direcci¨®n: Edificio El Espig¨®n, Avenida del Atl¨¢ntico, Paseo Mar¨ªtimo, 1, Barbate

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