Carta de amor a las tortillitas de camarones: su historia y d¨®nde tomarlas
Buscamos algunos de los mejores sitios de la provincia de C¨¢diz para degustar esta exquisitez con m¨¢s de 500 a?os de historia
Si hay algo que une al espa?ol m¨¢s que la selecci¨®n son las tortillitas de camarones, un encaje de fritura que forma parte del selecto club de los platos m¨¢s democr¨¢ticos de nuestro pa¨ªs. Y es que a¨²n no se ha conocido a nadie que haya confesado alg¨²n tipo de aversi¨®n por ellas y, si esa persona existe, est¨¢ exiliada junto a ese dentista solitario que no recomienda los chicles sin az¨²car.
Su composici¨®n no tiene ning¨²n misterio: harina de garbanzos, camarones y perejil son los ingredientes que te encaminan hacia el cielo. Ante este ¨¦xito de la sencillez, son muchos los que reivindican su origen y, aunque es dif¨ªcil saber cu¨¢l fue el lugar que empez¨® a hacerlas, su receta actual aligerada y algo m¨¢s fina surgi¨® en la Venta Vargas a principios del siglo XX. El periodista gastron¨®mico Pepe Monforte y autor del blog Cosas de Com¨¦, se?ala que ¡°quien cambia por completo el concepto del plato y podemos decir que es la inventora de la actual tortillita de camarones es la cocinera Mar¨ªa Picardo de la Venta Vargas, que cambia la composici¨®n de las harinas del plato y logra que sean finas y crujientes¡±. Uno de sus secretos fue sustituir el agua fr¨ªa por sif¨®n y, a?os m¨¢s tarde, por agua con gas: varias generaciones destinadas a perfeccionar la receta hasta dejarnos la joya culinaria que se puede degustar hoy en d¨ªa.
Una vez tenemos claro que su acento es gaditano, es hora de arrojar un poco de luz sobre su origen. Seg¨²n el historiador gastron¨®mico Manuel Ruiz Torres, su procedencia podr¨ªa estar en los genoveses que llegaron a C¨¢diz a mediados del Siglo XIII. ¡°Hac¨ªan distintas recetas con harina y agua. Una de ellas eran unos bu?uelos o tortitas que se llamaban frisci¨ºu y se hac¨ªan con verduras, bacalao o morralla de pescado. Se aceptaron enseguida porque ya se fre¨ªan en C¨¢diz ingredientes rebozados en una especie de papilla, las talvinas, de herencia andalus¨ª¡±. Pero mientras en estas rebozaban trozos enteros, los genoveses lo hac¨ªan con los ingredientes muy picados, echados a la sart¨¦n a cucharadas. ¡°En alg¨²n momento se a?adieron los camarones, muy abundantes en las salinas de la Bah¨ªa de C¨¢diz. Creemos que debi¨® ser alrededor del siglo XVI¡±.
Hacer una lista de las mejores tortillitas de camarones es toda una haza?a que puede llevarnos al exilio y, aunque en su mayor¨ªa hay consenso, es posible que muchos de sus fan¨¢ticos no est¨¦n conformes. M¨¢s all¨¢ de la reivindicaci¨®n de su origen, las tortillas de camarones no son de nadie y son de todos: sea cual sea el destino que elijas para tomarlas, prep¨¢rate para alcanzar el ¨¦xtasis con cualquiera de estas propuestas.
La joya de la corona, del Restaurante El Faro de C¨¢diz
El Faro lleva a?os revalidando el t¨ªtulo de las mejores tortillas de camarones. Finas, crujientes, de tama?o medio y sabrosas, lo tienen todo para convencerte de soportar las grandes colas que se forman en la barra de su restaurante donde, adem¨¢s, cualquier cosa que elijas del men¨² ser¨¢ una apuesta segura. El culpable de que salgas de ah¨ª con una sonrisa de oreja a oreja es Mario Jim¨¦nez, nieto del fundador, que 60 a?os m¨¢s tarde contin¨²a el legado alternando tradici¨®n con creatividad. Precio: 2,70 euros la unidad.
Restaurante El Faro de C¨¢diz: c/ San F¨¦lix, 15. C¨¢diz. Tel. 956 211 068. Mapa.
Las que empezaron todo, de la Venta de Vargas
Muchas teor¨ªas llevan los inicios de las tortillas de camarones a este restaurante a las afueras de San Fernando, donde, por cierto, tambi¨¦n empez¨® a cantar Camar¨®n (?casualidad? No lo creo). El cantaor gaditano fue un visionario y no sabemos si recal¨® en aquel lugar por culpa de estas exquisiteces fritas, pero ah¨ª est¨¢ el dato. Se dice que fueron ellos los primeros en perfeccionar la receta para hacerlas m¨¢s finas y crujientes -el secreto de la excelencia seg¨²n los entendidos-, y todo por un sentido pr¨¢ctico: ¡°en una venta no interesaba que los clientes se saciaran con esta entrada y ya no pidieran m¨¢s platos¡±, cuenta Ruiz Torres. Precio: 11 euros la raci¨®n de ocho unidades.
Restaurante Venta de Vargas: pl. de Juan Vargas s/n. San Fernando, C¨¢diz. Tel. 956 881 622. Mapa.
Las tama?o XXL, de Taberna Casa Manteca
A pocos metros de El Faro se encuentra esta m¨ªtica -y cada vez m¨¢s tur¨ªstica- taberna taurina gaditana que va expandi¨¦ndose gracias a su ¨¦xito (y el de su chicharr¨®n). En Casa Manteca las encontramos grandes, enormes, puede que se vean desde el espacio exterior, pero lo mejor es que combina su tama?o s¨¢bana con una correcta finura. Aqu¨ª se sirven en papel de estraza, sin perejil y cargadas hasta arriba de camarones, una buena raci¨®n dispuesta a tumbar incluso a los m¨¢s hambrientos. Aprovecha para compartirlas y as¨ª tendr¨¢s hueco para otras exquisiteces del lugar. Precio: 2,50 euros la unidad.
Taberna Casa Manteca: c/ Corral¨®n de los Carros, 66. C¨¢diz. Tel. 956 213 603. Mapa.
La versi¨®n mexicana, de Villanos Bistr¨® Canalla
Las tortillas de camarones no han sido objeto -o v¨ªctima, seg¨²n se mire- de muchas alteraciones o modificaciones, pero s¨ª hay algunos sitios que se han atrevido a pervertir la receta original. Entre los que lo han efectuado con ¨¦xito, cabe destacar la propuesta de Juanpe Medina, que ha usado la tortillita de camarones como base para hacer un taco a la gaditana al que, para m¨¢s inri, le a?ade ortiguillas, guacamole, pico de gallo, emulsi¨®n de aj¨ª panca y alga wakame. Sal de la zona de confort tortillesca con esta explosi¨®n de sabores en tu boca. Precio: dos tacos por 12 euros.
Villanos Bistro Canalla: Av. Alm¨ªlcar Barca, 35. C¨¢diz. Tel. 856 075 944. Mapa.
Las m¨¢s callejeras, de Churrer¨ªa La Guapa
Este freidor lleva a?os haciendo tortillitas de camarones, adem¨¢s de sus famosos churros que son ya un icono de la ciudad. En este caso, un poco m¨¢s gruesas y esponjosas, estilo bu?uelos, pensadas m¨¢s para llevar sin que se rompan. ?El problema? Que solo se sirven en ¨¦poca de Carnaval, porque no hay nada m¨¢s t¨ªpico en esas fechas que hacer la correspondiente cola en su puesto para llevarse un papel¨®n -aqu¨ª se sirven en papel de estraza, como el Dios de la Fritura manda- de esta exquisitez. Todo un cl¨¢sico peregrinaje en esos d¨ªas, ya que puedes llevarte los cartuchos de tortillitas all¨¢ donde te lleve la fiesta. Precio: a consultar.
Churrer¨ªa La Guapa: Pl. Libertad 1. C¨¢diz. Tel. 645 088 239. Mapa.
Las redondas, de Bar Mantecoso
Unas grandes desconocidas son las de este establecimiento de Barbate, uno de los favoritos del periodista Pepe Monforte, que aqu¨ª se preparan redondas y con muchos camarones. ¡°La harina se emplea ¨²nicamente para unir estos peque?os mariscos. Son una sorpresa tanto en textura como en sabor. Una demostraci¨®n m¨¢s de que tambi¨¦n se puede hacer gastronom¨ªa creativa desde las cocinas m¨¢s humildes¡±. Precio: cinco euros la raci¨®n de dos unidades.
Bar Mantecoso: C. Ancha 78. Barbate (C¨¢diz). Tel. 625 529 660. Mapa.
Una presentaci¨®n diferente en Pe?a La Estrella
Si te gusta este plato tal y como es pero est¨¢s aburrido de la misma historia, tienes una leve vuelta de tuerca en La Estrella, donde sirven la tortilla de camarones como una cama que acomoda a una croqueta de ortiguillas. La base resulta algo m¨¢s gruesa y consistente, sin ser demasiado grasienta: un dos por uno de fritanga buena. Precio: 2,50 euros la unidad.
Bar La Estrella 1905: Pl. Candelaria 7. C¨¢diz. Tel. 685 822 029. Mapa.
Las nost¨¢lgicas, de Restaurante Willy
En la zona del Campo de Gibraltar se ubica la resistencia a la tortillita moderna, m¨¢s aligerada. Aqu¨ª se sirven al estilo de anta?o, abu?ueladas y consistentes. El historiador Manuel Ruiz las destaca porque ¡°es historia en el plato, nada menos; una reliquia en peligro de extinci¨®n por el ¨¦xito de su propia evoluci¨®n, que nos cuenta c¨®mo era esa receta en sus or¨ªgenes. Platos para saciarte, que la brujer¨ªa de la cocina de siempre las convirti¨® en un lujo popular¡±. Precio: 2,50 euros la unidad.
Restaurante Willy: Av. Andaluc¨ªa 77-79-81. Palmones (C¨¢diz). Tel. 956 677 900. Mapa.
Las que llevan vistas incluidas, de Cantina de Titi (El Bartolo)
El escritor gaditano Enrique Montiel encuentra en este antiguo almac¨¦n de pescadores con vistas a la bah¨ªa su lugar preferido para degustar una buena raci¨®n de tortillitas. ¡°A la orilla del mar, literalmente, podemos degustar un pescado reci¨¦n cogido en la bah¨ªa, es decir, justo enfrente, como si dij¨¦ramos vivo. Mientras el sol se hunde el mar lejano devolviendo el mar el fulgor ¨²ltimo, como un rescoldo la bah¨ªa. Una apoteosis luminosa inolvidable¡±, cuenta Montiel. Porque la vista tambi¨¦n se alimenta. Precio: 12 euros la raci¨®n
Cantina de Titi (El Bartolo): Playa de la Caser¨ªa, San Fernando (C¨¢diz). Tel. 686 734 966. Mapa.
'Bonus track': la versi¨®n gourmet de ?ngel Le¨®n
No será en este artículo donde os mandemos a un restaurante de tres estrellas Michelín a comer un plato tan popular, pero no se puede terminar esta lista sin hacer una breve mención a la versión de alta cocina de Ángel León para su menú de Aponiente. El chef del mar nos propone un delicado encaje que parece que va a romperse con solo mirarlo, donde los camarones están colocados estratégicamente sobre la tortillita, con el perejil en forma de emulsión. Una creación casi de alta costura que ríete tú de un vestido de Chanel. Precio: a consultar.
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