Berd¨®: cocina de entrevientos y men¨² ¡°new venta¡± en un puerto deportivo

Los puertos deportivos carecen de temperamento. Veleros, lanchas y peque?os yates se alinean pulcros y ap¨¢ticos unos tras otros. Apenas se mecen: las aguas comparten su modorra. Solo cuando el levante ha desayunado fuerte, como hoy, las velas tiran y los banderines ondean y los m¨¢stiles pierden la vertical. La vista se anima y es entonces cuando tiene m¨¢s sentido que Berd¨®, el restaurante de David M¨¦ndez ¡ª47, arete en la oreja, cordob¨¦s de comisura gaditana¡ª, se ubique aqu¨ª, en Puerto Sherry de El Puerto de Santa Mar¨ªa, donde si a ¨¦l se le conoce antes, uno no se imaginar¨ªa que estuviera. Est¨¢. Y el que suene Enrique Morente al llegar a su terraza ¡ªmesas H¨¢ztelo T¨² Mismo entre m¨¢rmoles¡ª parece toda una declaraci¨®n de intenciones.

M¨¦ndez se rodea de lo que le rodea y, siendo cocinero de intramuros, tiene fijaci¨®n por el mar. Sin embargo, de ¨¦l le interesan animalillos que se suelen alejar del alarde (como ¨¦l mismo). Osti¨®n portuense, caballa, galera, pez ara?a ¡ª¡±s¨ª, el que te pica en la playa, pero est¨¢ de puta madre¡±¡ª. Ingredientes rudimentarios que como los palos flamencos son m¨¢s que capaces de erizarte el vello si se defienden bien. ?l lo hace. Y lo hace con ganas. ¡°Son los sabores populares, los reconocibles. Estamos necesitados de guiso y de cuchara y para eso no hacen falta ni mero ni virrey. Solo lo que tenemos de temporada y a buen precio¡±. A veces cede, claro, a un buen at¨²n o a un alistado, pero solo cuando llegan a esta bah¨ªa con el s¨¦ptimo de caballer¨ªa.

El juego con lo propio

La bienvenida te la dan el abrazo de su mujer Eva, y Roc¨ªo, Ch¨ªo, hija de esta ¡ªlicenciada en Turismo y fogonazo en la sala¡ª, con un osti¨®n (el de concha) bien carnoso con ajoblanco y manzana verde (4 euros) que refresca m¨¢s que el levante. Le sigue una ensaladilla en la que a la patata, acompa?ada de verduritas encurtidas, la coronan buenas lonchas de at¨²n en crudo (15 euros). Un sencillo puerro en escabeche sobre una crema de nuez (6,5 euros) da pistas sobre el manejo de M¨¦ndez de adobos y salsas. En su carta no faltan menieres ni pepitorias. Tampoco fondos con fondo, gazpachuelos y alboron¨ªas. La tradici¨®n andaluza est¨¢ por todas partes, pero resucita en un juego generoso con lo propio, que es lo de aqu¨ª y ahora.

Se divierte cocinando. Se percibe en la alegr¨ªa de su versi¨®n de gambas al ajillo (17,50 euros) en la que los crust¨¢ceos aparecen sobre una cama de sus corales y un pesto de r¨²cula. Tambi¨¦n hay algo l¨²dico en su ya cl¨¢sico pat¨¦ de caballa con oloroso (14 euros) ¡ªuna elaboraci¨®n que ya se ha replicado en varios locales de la zona¡ª o en sus sabrosas lascas de pica?a ahumada sobre demi-glace acompa?adas de remolacha ¡°encurt¨ªa¡±, cebollitas agridulces y zanahorias ¡°ali?¨¢s¡± (19 euros). Si te dejas llevar, hay ritmo y variaciones y cambios de comp¨¢s. Quiz¨¢ sea porque siempre escucha m¨²sica mientras cocina. Ayuda con el diapas¨®n la bodega seleccionada por Ch¨ªo que responde de nuevo a esa pulsi¨®n de hacer las cosas a su manera. Mucho C¨¢diz, incluidos generosos, y muchos vinos que tambi¨¦n cuentan historias, como los de Ver¨®nica Ortega o Alvar de Dios.

La gran mayor¨ªa de hierbas, frutas y verduras que utiliza son de producci¨®n propia ¡ªparte de su huerta se puede ver desde el ventanal que ocupa su comedor trasero¡ª o de la finca ecol¨®gica La Jaranita (C¨¢diz); ?Los huevos? De Vejer, y el pan de Horno Artesa (Arcos de la Frontera); los pescados, claro, de la bah¨ªa, y la carne, Desiderio, de Mor¨®n; el aceite proviene de Medina-Sidonia y as¨ª hasta el ¨²ltimo de los ingredientes. Hay un mapa de la zona en el plato que han dibujado de forma natural. ¡°No tenemos un discurso ¡®entornista¡¯¡±, comenta M¨¦ndez, ¡°no parte de ning¨²n inter¨¦s por estar en la onda o ser cool. Ha sido m¨¢s tarde cuando nos hemos dado cuenta de que, sin querer, m¨¢s del 90% de nuestra carta es de la zona¡±. Hasta los postres -ole ese reques¨®n con higuera y kumquat cultivado por la familia- se va por alegr¨ªas.

Por donde sople el viento

Abri¨® en Puerto Sherry en 2020, pero la cocina y M¨¦ndez llevan teniendo un idilio desde mucho antes, cuando dej¨® la carrera de sociolog¨ªa e hizo un curso de cocina en su Palma del R¨ªo natal. Durante 13 a?os ocup¨® el patio del centro de El Puerto de Santa Mar¨ªa que hoy sostiene Toqha, el restaurante de su colega Edu P¨¦rez ¡ªotro ser libre¡ª. Del Arriate, como se llamaba, el cocinero se trajo a esta nueva ubicaci¨®n la filosof¨ªa de compartir mesa y sobremesa, el buen o¨ªdo y la curiosidad por el arte. Tambi¨¦n a Eva, que comenz¨® siendo clienta: fue a cenar al Arriate y orden¨® desde el primero de los aperitivos hasta el ¨²ltimo de los postres, lo que hizo que el cocinero levantara la cabeza de los fogones y se enamorara de ella hasta las trancas. Y hasta hoy. Porque si Berd¨® es sin¨®nimo de barco en cal¨®, son ella y Ch¨ªo ¡ªy Cristina con ¨¦l en cocina¡ª quienes tambi¨¦n mantienen el restaurante a flote. ¡°Sin ellas¡±, reconoce M¨¦ndez, ¡°estar¨ªa en un quiosco vendiendo altramuces y botellines¡±.

Juntos, est¨¢n corrigiendo constantemente el rumbo. Reconoce M¨¦ndez que ha habido un momento en el que, forzados quiz¨¢ por la localizaci¨®n o por la deriva de la gastronom¨ªa nacional, se han visto inmersos en una cocina m¨¢s estrecha que no sent¨ªan suya. ¡°Tuvimos una catarsis en San Sebasti¨¢n Gastronomika y es lo mejor que nos pudo pasar. Se nos estaba yendo la olla, est¨¢bamos muy agobiados y lo que realmente quer¨ªamos era volver a ser ese punto de encuentro que ¨¦ramos en El Arriate¡±.

As¨ª, en Berd¨® puedes marcarte un men¨² degustaci¨®n compuesto por los pases que quieras, compartir medias raciones o tomarte solo un pat¨¦ con una copa de los atinad¨ªsimos vinos con los que cuentan en la barra; obedecer a esa la pizarra que cambia cada d¨ªa o tirar por un men¨² compuesto por chacinas, un guiso y unos huevos con papas fritas por 25 euros: lo han llamado New Venta. ¡°Se trata de que la gente venga con la familia a echar el rato y sigan el t¨ªpico hoy hay de las ventas, aunque estemos en Puerto Sherry¡±. Si ellos cocinan ¡°de lo que venga¡±, ?por qu¨¦ no lo van a hacer sus clientes? Al entrar su primera pregunta es un sincero ¡°a por qu¨¦ vienes, qu¨¦ te apetece¡± y a partir de ah¨ª, que el viento sople por donde quiera.

Berd¨®. Avda. del Puerto. El Puerto de Santa Mar¨ªa. Mapa. 630 746 946. Abre todos los d¨ªas en horario de almuerzo, a partir de las 13h. Cenas solo viernes y s¨¢bado.

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